Proteine idrolizzate

Le proteine idrolizzate sono una miscela di amminoacidi e peptidi più o meno complessi ottenuta dall'idrolisi di una fonte proteica animale (ad es. proteine del siero del latte, proteine dell'uovo) o vegetale (ad es. proteine della soia).

Il processo di idrolisi ricalca quanto avviene nello stomaco e nell'intestino umano, dove specifici enzimi - pepsina, tripsina, proteasi, peptidasi - scompongono le proteine alimentari in peptidi sempre più piccoli, fino ad ottenere i singoli amminoacidi che le compongono.

  • Due molecole di aminoacidi formano un dipeptide, tre un tripeptide e così via.
  • Se il peptide contiene meno di dieci amminoacidi si definisce oligopeptide
  • A titolo indicativo, si parla di polipeptide quando tale catena è formata da meno di 100 aminoacidi, e di proteine quando il numero delle singole unità aminoacidiche supera tale soglia.

Proteine Idrolizzate

NOTA BENE: l’intestino è in grado di assorbire anche piccoli peptidi (di-, tri- ed oligo-peptidi), che sembrano essere addirittura assorbiti più facilmente rispetto agli amminoacidi liberi.

Le proteine idrolizzate sono conosciute anche come proteine-predigerite. Sebbene il processo di idrolisi possa avvenire in vari modi (ad esempio fornendo calore, oppure sostanze fortemente acide o basiche), le proteine idrolizzate destinate ad integrazione sportiva ed applicazioni cliniche sono ottenute per idrolisi enzimatica; questo consente di preservare alcuni componenti importanti che sarebbero inattivati dagli acidi o dal calore, e di migliorarne il gusto.

Sono in particolare due i principali campi applicativi delle proteine idrolizzate:

  • la formulazione di prodotti ipoallergenici, come le formule destinate agli infanti allergici od intolleranti alle proteine del latte
  • la formulazione di integratori proteici per sportivi, che rispetto ai tradizionali integratori di proteine in polvere presentano due principali vantaggi:
    • sono meglio tollerati a livello gastro-intestinale, soprattutto dai soggetti maggiormente sensibili che lamentano gonfiori, flatulenza e dolori addominali in seguito all'integrazione dei prodotti in polvere tradizionali
    • necessitano, teoricamente, di tempi di digestione più brevi, assicurando un assorbimento più rapido dopo l'ingestione che si traduce in un maggior picco insulinico (maggior effetto insulinotropo, vedi indice insulinico) e in un più rapido incremento dei livelli di amminoacidi nel sangue; di conseguenza, gli integratori di proteine idrolizzate risultano particolarmente indicati nel post-workout per accelerare il recupero e sfruttare la cosiddetta finestra anabolica. Aumentando il rilascio di insulina, le proteine idrolizzate assunte assieme ad un'adeguata dose di liquidi e carboidrati, aumentano la velocità di ripristino del glicogeno muscolare dopo l'esercizio. Da uno studio1 che ha messo a confronto alcuni effetti metabolici delle proteine del siero del latte isolate con delle proteine del siero del latte idrolizzate è emerso che:
      • la velocità di svuotamento gastrico è pressoché identica
      • il picco insulinico è più tardivo dopo l'ingestione delle proteine idrolizzate (60 minuti contro i 40 delle proteine isolate tradizionali)
      • il picco insulinico determinato dalle proteine idrolizzate è comunque più intenso (28%) e consistente (area sotto la curva nell’arco di tre ore 42% superiore)

NOTA BENE: tanto più il processo di idrolisi viene spinto e tanto maggiori diventano i problemi di amarezza del prodotto, dato che alcuni amminoacidi (come ad esempio il triptofano, la fenilalanina, la tirosina e la leucina) presentano un gusto tipicamente amaro. Una nota materia prima di proteine idrolizzate (Carbery Optipep TM) dichiara un grado di idrolisi (DH) variabile dal 5 al 40%.


1 HUMAN INSULINOTROPHIC RESPONSE TO ORAL INGESTION OF NATIVE AND HYDROLYSED WHEY PROTEIN. Orla Power, Philip Jakeman, Aine Halihan.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015