Papaina

La papaina è un enzima proteolitico presente nel succo della papaya (Carica papaya), albero delle Cariacee originario del Brasile e del Messico. Dal punto di vista funzionale, è un analogo vegetale della pepsina umana (enzima secreto dallo stomaco per digerire le proteine alimentari).

La papaina si ottiene operando delle raschiature o delle incisioni superficiali sui frutti acerbi; il succo lattiginoso che ne geme viene quindi raccolto in appositi recipienti, fatto coagulare per agitazione e lasciato essiccare al sole. Si ottiene così una polvere granulare o amorfa, bianca o grigiastra, contenente enzimi proteolitici in concentrazioni variabili. L'ultima tappa è quella della purificazione e della successiva standardizzazione in chimopapaina e papaina.

Sin da tempi remoti, l'attività proteolitica della papaina è stata sfruttata dalle popolazioni indigene del Sud America per ammorbidire le carni. Non a caso, in tempi in cui il frigorifero era ancora una chimera, in tali regioni gli alimenti carnei venivano conservati avvolgendoli con cura in foglie di papaya.

Oggi la papaina viene largamente utilizzata nel settore alimentare, dove rientra - spesso associata ad altri fermenti vegetali come la bromelina e la ficina - in preparati per ammorbidire la carne e chiarificare le bevande. Questi enzimi, comunque, non riescono a penetrare in profondità nei tessuti e vengono inattivati dal calore, motivo per cui quando la bistecca ha un certo spessore riescono ad ammorbidirla soltanto in superficie.

In campo medico e fitoterapico l'applicazione più nota della papaina è quella coadiuvante la digestione, soprattutto a livello gastrico (utile in presenza di ipocloridria e più in generale di dispepsia).

In campo cosmetico, la papaina viene utilizzata nella preparazione di paste dentifrice sbiancanti, creme depilatorie, lozioni per la detersione delle lenti a contatto e preparati per rimuovere i frammenti necrotici dalle ulcere cutanee. Inoltre, sempre a livello topico, viene utilizzata come rimedio casalingo per alleviare gli stati pruriginosi e dolorosi conseguenti ai morsi di api, vespe, zanzare e meduse.

I preparati topici a base di papaina possono provocare reazioni allergiche, anche gravi, alle quali sono maggiormente esposti i soggetti allergici al lattice.