Muscolo di grano

Muscolo di grano è il nome di un prodotto alimentare a base di farina di frumento pregiato, arricchita con farina di legumi (soia, lenticchie, piselli ecc.), olio ed aromi vari. Il muscolo di grano si propone quindi come una valida alternativa alla carne, non solo per i vegetariani ma anche per chi desidera ridurre il contenuto di proteine animali nella propria dieta. A differenza di queste ultime, spesso ricche di grassi saturi e colesterolo (vedi articolo di approfondimento), il muscolo di grano è particolarmente ricco di grassi polinsaturi, soprattutto di acido linoleico, precursore degli acidi grassi della serie omega-sei. L'unica fonte discreta di acido alfa linolenico, precursore dei grassi omega-tre, è la soia, ma il produttore non ne specifica il contenuto percentuale.

Il muscolo di grano viene commercializzato in formati di diverse dimensioni e sapori, che ricalcano la forma dei tradizionali alimenti carnei: bistecche, filetti, spezzatini, tagli per arrosto, affettati ecc, da passare in padella.

Grazie all'integrazione delle proteine dei cereali con quelle dei legumi, il muscolo di grano vanta un buon valore biologico, dato che le carenze delle varie farine vengono colmate reciprocamente. Il frumento è infatti povero di lisina, mentre i legumi sono poveri di amminoacidi solforati (metionina e cisteina).

Per la presenza di glutine, il muscolo di grano, non è però adatto all'alimentazione del celiaco, mentre le proteine della soia lo rendono controindicato alle persone allergiche a questa leguminosa. Inoltre, considerato il ridotto contenuto in ferro altamente biodisponibile, l'assenza di vitamina B12 e possibili carenze aminoacidiche, il muscolo di grano non può sostituirsi del tutto alla carne. Dato che la proporzione tra i quantitativi di proteine animali e vegetali nella dieta dovrebbe attestarsi a valori di 1:2 - 1:3 (1:1 durante la crescita), il muscolo di grano può tranquillamente sostituire la carne in più pasti settimanali. Trattandosi di un alimento povero di grassi e calorie, ma particolarmente ricco di proteine, il muscolo di grano può trovare ampio spazio anche nell'alimentazione degli sportivi e nelle diete ipocaloriche.