Alga Nori

Quella che comunemente chiamiamo Nori, è un alga rossa appartenente al genere Porphyra (Bangiophyceae), al cui interno si riconoscono approssimativamente 70 specie. In particolare, l'alga Nori fa riferimento ad alcune specie ben precise, tra cui spiccano per notorietà Porphyra yezoensis e Porphyra tenera, talvolta chiamate Laver (Inghilterra, USA, Canada), Purple Laver (Gran Bretagna ed Irlanda), Karengo (Nuova Zelanda), Kim (Corea), Nori (Giappone) e Zicai (Cina).

L'alga nori è tra le macroalghe più nutrienti, con un contenuto proteico del 25-40%. Ricca di iodio(100-300 µg per grammo) e povera di grassi e carboidrati, l'alga nori è nota per la ricchezza in minerali e vitamine A (sottoforma di Beta-Carotene), C, PP (niacina) ed acido folico. Da segnalare come i processi di essicazione a cui viene sottoposta riducano sensibilmente il contenuto delle vitamine termolabili, come la C, originariamente presente in concentrazione superiore a quella delle arance. L'amminoacido più importante in termini quantitativi è l'arginina.

 

alga-nori-amminoacidi

Porphyra abottae: valori nutrizionali per 100 grammi peso fresco (Noda 1993, Sahoo 2000, McDermid and Stuerk, 2003)
Calorie KCal 279
Proteine g 24.2
Grassi g 1.4
Carboidrati g 58
Fibre g 25.2
Ceneri g 16.1
Tiamina mg 0.37
Riboflavina mg 1.79
Niacina mg 6.7
Vitamina C mg 11.6
Vitamina A (retinolo equivalenti) mg 263
Calcio mg 230
Fosforo mg 474
Sodio mg 3300
Potassio mg 3140
Magnesio mg 623
Rame mg 1.7
Znco mg 1.7
Ferro mg 10.5
Manganese mg 1.6

Anche il contenuto di sodio, originariamente elevato, tende a ridursi nei processi di lavaggio da cui si produce l'alga Nori in sfoglie. La spiccata sapidità del prodotto, oltre al contenuto non certo trascurabile di sodio, è legata al particolare profilo amminoacidico dell'alga Nori, dove spiccano tre amminoacidi: alanina, glicina ed acido glutammico. Quest'ultimo, unito al sodio, forma il glutammato monosodico, un noto esaltatore di sapidità che stimola dei particolari recettori del gusto: l'umami.

Per quanto riguarda la parte edibile, l'alga Nori è digeribile per circa il 75% del proprio peso. La rimanente percentuale è legata al generoso contenuto di fibre, soprattutto solubili. Naturalmente, i valori nutrizionali sono piuttosto variabili, in relazione alla specie di origine, alle condizioni ambientali in cui l'alga viene coltivata ed ai processi industriali a cui viene sottoposta. Ad ogni modo, tra le vitamine caratteristiche dell'alga Nori, un ruolo di primo piano è ricoperto dalla vitamina B12, spesso carente nella dieta del vegetariano. Numerosi studi hanno indagato la reale biodisponibilità della vitamina B12 contenuta nelle alghe, giungendo alla conclusione che in questi alimenti la sua biodisponibilità è assai ridotta, per non dire nulla. Ad ogni modo, per quanto riguarda l'alga Nori nello specifico, numerose evidenze scientifiche sottolineano come la vitamina B12 in essa contenuta sia non solo ben assorbible, ma anche - almeno parzialmente - attiva dal punto di vista metabolico. Al contrario delle alghe azzurre (cianobatteri come l'alga spirulina e l'alga Klamath), l'alga Nori sembra quindi rappresentare un ottima fonte di vitamina B12 per i soggetti vegani.

Nell'alga Nori sono presenti anche l'amminoacido taurina - che contribuisce, insieme alle fibre solubili, a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, oltre a regolarizzare l'attività epatica - ed il pigmento rosso fluorescente r-ficoeritrina, utilizzato come marker nella diagnostica medica. Il contenuto di betaina contribuisce a ridurre il rischio cardiovascolare associato ad alti livelli plasmatici di omocisteina, tipici di chi segue una dieta ricca di carne e povera di ortaggi e frutta di stagione.

L'alga Nori è stata coltivata in Giappone e nella Repubblica della Corea sin dal diciasettesimo secolo, momento in cui le scorte naturali cominciavano a non essere più in grado di soddisfare la domanda. Oggi, le coltivazioni di Porphyra sono oggetto di una delle più grandi industrie di acquacoltura in Giappone, Corea e Cina. A causa della rilevante importanza economica, e dei benefici per la salute umana, le coltivazioni di alga Nori stanno cominciando ad estendersi oltre i confini di origine. In effetti, specie del genere Porphyra crescono nella maggior parte delle zone intertidali del globo terrestre, estendendosi anche in alcune regioni subtropicali e subartiche, come confermato da reperti storici che raccontano come queste alghe abbiano rappresentato un'importante fonte di sostentamento per le popolazioni indigene di Alaska, Canada, Hawaii, Nuova Zelanda e parte delle British Isles.

Numerosi sono i benefici salutistici ascrivibili al regolare consumo di alga Nori, legati all'abbondante presenza di nutrienti amici per la salute (tra cui iodio, selenio, beta carotene, vitamine antiossidanti, betaina, alginati, ferro ed acidi grassi omega tre, in particolare EPA). Fornire un semplice elenco di queste virtù "terapeutiche" sarebbe comunque una forzatura: ricordiamo che le malattie di seguito elencate hanno un'origine multifattoriale, per cui né una dieta particolare, né tanto meno il consumo di un "semplice" alimento possono garantire una protezione assoluta nei loro confronti. Ad ogni modo, il consumo di alga Nori può essere utile ai pazienti che soffrono di ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, pre-diabete, trombosi, ulcera peptica, malnutrizione, stress e difficoltà di concentrazione, stitichezza, ipotiroidismo da carenza iodica, malattie infiammatorie, sovrappeso ed obesità, oltre a giocare un possibile ruolo preventivo nello sviluppo di cardiopatie ed alcuni tipi di cancro, come quello al colon e alla mammella.