Cottura alla griglia e sana alimentazione

Un metodo di cottura antico, molto apprezzato ma non sempre salutare

La grigliatura degli alimenti è uno dei metodi di cottura più antichi: è semplice, veloce e dona alle pietanze un sapore caratteristico, per molti irresistibile.
cottura alla grigliaLa cottura alla griglia può essere di due tipi: per irraggiamento o per contatto. Nel primo caso la trasmissione del calore avviene per irraggiamento senza che vi sia diretto contatto tra l'alimento e la fonte di calore. E' il caso per esempio dei classici barbecue in cui la brace si trova a distanza di qualche centimetro dalla griglia e trasmette il calore ad un solo lato dell'alimento.
Nel caso di grigliatura a contatto si utilizzano invece delle piastre arroventate che vengono fatte aderire direttamente all'alimento.

Regole e Consigli per una grigliatura ottimale

Di seguito riportiamo alcuni consigli utili per cucinare alla griglia, successivamente ci occuperemo degli aspetti nutrizionali e salutistici di questo antico metodo di cottura

  • Occorre circa un'ora affinché la legna si riduca in brace, meglio scegliere legna stagionata come vite o ginepro ed evitare quella resinosa. Preparare un quantitativo di legna tale da consentire la formazione di uno strato di brace leggermente più ampio della griglia per uno spessore di circa 5 centimetri.
  • La griglia dev'essere d'acciaio inossidabile e con stanghette sottili
  • La griglia non dev'essere a diretto contatto con il fuoco ma ad una distanza di almeno 10-15 centimetri a seconda dello spessore delle carni, della temperatura e del quantitativo delle braci. Prima di depositare le pietanze occorre riscaldare per bene la griglia.
  • E' buona regola evitare di forare la carne per impedire la fuoriuscita di liquidi; si consiglia pertanto di impiegare  palette o pinze per girare le pietanze
  • Per lo stesso motivo è bene non spargere il sale durante la cottura
  • Il tempo di cottura è legato al tipo e allo spessore degli alimenti. In  genere il formaggio ha i tempi di cottura inferiori.
  • E' bene non esagerare con i condimenti ma cospargere leggermente le pietanze con un pennellino o con un ramoscello di rosmarino
  • In ogni caso la carne dev'essere completamente scongelatas e asciutta prima di essere posta sulla griglia


Cottura alla griglia, sana alimentazione e salute

Nella parte introduttiva di questo articolo abbiamo affermato che la grigliatura è un metodo di cottura poco salutare. In effetti l'uso della griglia per preparare gli alimenti non è ben visto dai nutrizionisti, anche se in proposito vi sono opinioni contrastanti.Il ridotto uso di condimenti la renderebbe particolarmente salutare se non fosse per le elevatissime temperature raggiunte durante la cottura. Il calore è infatti in grado di alterare le sostanze organiche presenti nelle pietanze. Se si considera che durante la cottura si possono raggiungere temperature prossime o addirittura superiori ai 1000 gradi è facile immaginare quanto tale alterazione sia consistente.
In particolare l'attenzione dei nutrizionisti è rivolta non solo all'importante perdita del patrimonio vitaminico delle verdure ma soprattutto alla formazione di sostanze cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne ed in particolare di quelle più grasse. Nelle caratteristiche strisce bruciacchiate si possono trovare derivati del benzopirene e dell'antracene, entrambi fortemente cancerogeni. Basti pensare che un kg scarso di carne alla griglia contiene lo stesso quantitativo di benzopirene presente in 600 sigarette. Vedi anche: Dieta e cancro
Per questo motivo è importante pulire accuratamente la griglia all'inizio e al termine del suo utilizzo,  in questo modo si allontana la possibilità che residui tossici della precedente cottura vadano ad aderire ai nuovi alimenti alterandone caratteristiche e sicurezza.
Per lo steso motivo è meglio la griglia tradizionale della piastra, poiché le superfici di contatto sono inferiori. Anche l'inversione del cibo durante la cottura aiuta a limitare i tempi di contatto con la griglia rovente. Questi ultimi punti non si sposano però molto bene con le regole della buona cucina che prevedono in molti casi la marinatura e/o l'ungitura delle pietanze e poche inversioni durante la cottura.
Come ampiamente illustrato nell'articolo "Quali sono gli oli ideali per friggere?" gli oli e tutti i grassi in genere hanno un limite massimo di sopportazione del calore oltre il quale la loro struttura molecolare viene alterata e si producono dei residui tossici per il nostro organismo. Le temperature raggiunte durante la cottura alla griglia superano di gran lunga tale limite ed è quindi bene evitare di cospargere la carne di olio durante la cottura. D'altro canto l'elevata temperatura della griglia è necessaria per formare un sottile strato esterno che impedisce la fuoriuscita dei liquidi contenuti dalla carne mantenendo intatta la sua naturale morbidezza.
Se da un lato la temperatura esterna raggiunge temperature elevatissime, dall'altro quella interna, visto il ridotto tempo di esposizione al calore, rimane relativamente bassa. In particolare può accadere che per tagli di carne molto spessi, la parte interna rimanga eccessivamente cruda e al di là del sapore non da tutti gradito, eventuali germi patogeni potrebbero sopravvivere.
Dunque la cottura alla griglia non rientra tra i metodi più salutari per cucinare, tuttavia se ne possono limitare gli aspetti dannosi adottando alcune precauzioni:

  • innanzitutto scegliere carne di buona qualità e di provenienza garantita, in questo modo scongiuriamo almeno in parte i pericoli che ai residui tossici di cottura si associano anche residui di ormoni o altre sostanze cancerogene utilizzate nell'allevamento del bestiame;
  • evitare i tagli di carne più grassa poiché come abbiamo visto è proprio il grasso a subire le alterazioni più dannose con il calore; in alternativa, allontanare dalla carne il grasso visibile prima della cottura;
  • per lo stesso motivo limitare l'ungitura delle pietanze durante la cottura;
  • evitare di consumare alimenti chiaramente carbonizzati o almeno raschiare via le parti abbrustolite;
  • bere molta acqua ed evitare l'associazione con alcolici per facilitare l'eliminazione delle tossine;
  • associare alla carne alimenti ricchi di fibre e antiossidanti come le verdure, che vanno consumate preferibilmente crude;
  • evitare di salare eccessivamente le pietanze.

Rispettando questi consigli la grigliatura degli alimenti diventerà più salutare ed allieterà comunque i palati più esigenti. Buona griglia a tutti!



Ultima modifica dell'articolo: 01/02/2016