Grassi vegetali non idrogenati

Trovata pubblicitaria o valido aiuto per la nostra salute?



Sono ormai molte le persone che hanno imparato a riconoscere e a temere i tristemente famosi grassi idrogenati, contenuti nella margarina ed in altri alimenti di origine industriale. Questo particolare tipo di acidi grassi è infatti nocivo per la nostra salute, dal momento che tende ad aumentare il colesterolo cattivo, diminuendo allo steso quello buono e rendendo l'organismo più susciettibile a diverse malattie (soprattutto di origine cardiovascolare).

grassi vegetaliDopo che negli Stati Uniti è stato introdotto all'inizio del 2006 l'obbligo di dichiarare sull'etichetta alimentare l'eventuale presenza di acidi grassi trans, qualcosa a tal proposito si sta muovendo anche nel nostro Paese.

Se a livello istituzionale non esistono ancora norme precise che regolino l'utilizzo di grassi vegetali idrogenati, in campo industriale, dove è molto importante valorizzare le qualità dell'alimento, si iniziano a commercializzare i primi prodotti preparati senza il loro utilizzo.

Le prime aziende ad attivarsi sono state, ovviamente, quelle che producono alimenti biologici, seguite a ruota dalle ditte di integratori e da quelle che puntano molto sulla qualità dei loro prodotti.

Spesso tale caratteristica viene chiaramente evidenziata in etichetta, cercando di trasmettere al consumatore un chiaro esempio della genuinità del prodotto.

Questa maggiore attenzione sull'impiego dei grassi idrogenati in campo industriale ha quindi portato a messaggi pubblicitari in cui viene specificato l'utilizzo di grassi vegetali NON idrogenati. Non ultima la campagna della mulino bianco che sottolinea più volte tale caratteristica nelle sue pubblicità.


Per capire cosa siano gli acidi grassi non idrogenati e se siano realmente innocui per la nostra salute bisogna prima di tutto capire come vengono prodotti.

L'idrogenazione tradizionale è un processo ideato all'inizio del ventesimo secolo per rendere più solidi e meno deperibili i grassi di origine vegetale. Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di specifici catalizzatori che sottopongono la miscela di oli e grassi animali ad elevate temperature e pressioni fino ad ottenere acidi grassi chimicamente alterati. Tale processo fa particolarmente gola alle industrie alimentari poiché permette di ottenere grassi ad un costo ridotto e con i requisiti adatti al proprio prodotto (spalmabilità, compattezza ecc.). Inoltre viene considerevolmente prolungato il tempo di conservazione, aspetto fondamentale anche sotto il punto di vista economico.

Oggi l'industria alimentare è in grado di utilizzare tecnologie alternative all'idrogenazione per ottenere grassi vegetali privi dei pericolosi trans grassi ma con le medesime caratteristiche.  I metodi più conosciuti sono il frazionamento e l'esterificazione intermolecolare.

Il frazionamento è un processo fisico mediante il quale si separa un olio vegetale in diverse frazioni caratterizzate da un diverso grado di solubilità. Si riesce in questo modo a ricavare una parte solida, ricca di acidi grassi saturi, ed una liquida ricca di lipidi monoinsaturi e polinsaturi. La frazione solida è particolarmente resistente all'ossidazione e viene utilizzata per produrre margarina e grassi vegetali in genere.


L'interesterificazione è un processo chimico che modifica la struttura chimica dei trigliceridi ridistribuendo gli acidi grassi che li compongono (trasposizione degli acidi grassi). Il principio base consiste nella possibilità di staccare un acido grasso saturo da un trigliceride e di inserirlo in un altro in sostituzione di un acido grasso; in questo modo si possono alterare le caratteristiche fisiche di un olio - aumentando ad esempio, la temperatura di fusione, quindi ottenendo una consistenza semisolida a temperatura ambiente. Quest'ultima caratteristica, infatti, non dipende solo dalla composizione in acidi grassi di un trigliceride ma anche dalla loro distribuzione all'interno del trigliceride stesso. Ad ogni modo, per ottenere una consistenza semisolida è comunque necessario aumentare la percentuale di grassi saturi.

Dall'esame di questi due sistemi di produzione capiamo come i prodotti contenenti grassi vegetali non idrogenati, siano leggermente migliori di quelli che fanno uso dei tradizionali grassi vegetali.

Si tratta comunque di prodotti manipolati artificialmente, non naturali e magari ricavati da oli di qualità scadente o già rancidi. Inoltre, questi alimenti presentano comunque un elevato contenuto di acidi grassi saturi, proprio perché semisolidi a temperatura ambiente.

Possiamo quindi paragonare gli acidi grassi non idrogenati alla benzina verde e al rispettivo catalizzatore; entrambe le sostanze sono sicuramente meno pericolose che in passato, ma sono ancora distanti dall'essere considerate innocue o benefiche.

La dicitura grassi "parzialmente idrogenati" sembrerebbe più amichevole del classico termine "grassi idrogenati", ma in realtà le due espressioni si equivalgono. Attenzione quindi a non farsi trarre in inganno da pubblicità fasulle.


Anche la dicitura "senza colesterolo" è certamente fuorviante per il consumatore medio. Si tratta semplicemente di prodotti preparati utilizzando esclusivamente oli o grassi di origine vegetale. Questa espressione non ci da quindi nessuna garanzia ne sulla presenza di acidi grassi idrogenati ne sulla qualità degli oli impiegati per la loro produzione. Paradossalmente potrebbe addirittura trattarsi di un alimento più nocivo dei tradizionali, dove i grassi di origine animale sono stati sostituiti con grassi vegetali idrogenati, privi di colesterolo ma ben più pericolosi dei precedenti.