La saliva

Vedi anche: pH della saliva


La saliva è un liquido iposmotico secreto dalle ghiandole salivari situate nella cavità orale. Come tutte le secrezioni, anche la saliva è costituita prevalentemente da acqua (99%), mentre soltanto l'1% è rappresentato da sostanze inorganiche ed organiche.
Fra le sostanze inorganiche, troviamo soprattutto sali minerali, in particolare cloruri e bicarbonati di sodio, potassio e calcio. La frazione organica è invece rappresentata da enzimi (amilasi, mucina, lisozima) ed immunoglobuline.

saliva  

La secrezione salivare è affidata a diverse ghiandole: il 60% viene prodotto dalle ghiandole sottomandibolari, il 30% dalle ghiandole parotidi ed il 5% dalle sublinguali. Esistono inoltre ghiandole salivari minori (5%).

La quantità di saliva prodotta dalle parotidi aumenta fortemente in seguito ad una forte stimolazione.

Il liquido secreto dalle ghiandole salivari non presenta sempre le medesime caratteristiche: le parotidi secernano saliva più fluida e ricca di ptialina; le sottomandibolari secernono saliva mista, mentre le sublinguali producono un liquido viscoso, perché ricco di mucina.

 

La saliva ricopre numerose ed importanti funzioni, vediamo le principali.

Nella bocca inizia la digestione del cibo, grazie ad un sistema meccanico (masticazione) coadiuvato da reazioni chimiche, rese possibili dalla presenza della saliva.

Questo liquido trasforma gli alimenti in bolo (impasto pressoché uniforme di cibo sminuzzato ed insalivato), proteggendo faringe ed esofago da eventuali frammenti alimentari appuntiti o di dimensioni eccessive.

Oltre che per mezzi meccanici, la saliva esercita le sue proprietà digestive attraverso enzimi, come la lipasi e l'amilasi salivare o ptialina. Quest'ultima inizia a digerire l'amido cotto (l'amido è un polisaccaride, presente in pane, pasta, patate, castagne ed altri alimenti vegetali, costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata). L'amilasi riesce a rompere parzialmente i legami interni alla molecola amilacea, portando alla formazione di maltosio (disaccaride costituito dall'unione di due unità di glucosio), maltotriosio (questa volta le molecole di glucosio sono tre) e destrine (7-9 unità di glucosio, con presenza di una ramificazione).
A causa del ridotto tempo di permanenza del cibo nella bocca, l'amilasi non riesce a digerire tutto l'amido. Tuttavia, se volontariamente mastichiamo a lungo un pezzo di pane, l'efficace azione digestiva della saliva sarà testimoniata dall'insorgenza di un sapore dolciastro.
Una volta arrivata nello stomaco, l'amilasi associata al bolo viene inattivata dall'ambiente fortemente acido, perdendo le proprie funzioni. Questo enzima è infatti attivo soltanto in condizioni di neutralità (pH 7), garantite dalla presenza nella saliva di bicarbonati, sostanze in grado di mantenere il pH salivare vicino alla neutralità (sistema tampone). Il pH della saliva è inferiore a 7 quando la secrezione è scarsa e si sposta verso l'alcalinità con l'aumentare della secrezione salivare.

L'amilasi digerisce soltanto l'amido cotto, poiché quello crudo si presenta sottoforma di granuli circondati da una parete indigeribile, costituita da cellulosa. La cottura riesce invece a elidere tale membrana, rilasciando l'amido.


La saliva ha inoltre funzione igienica per la cavità orale, soprattutto per la presenza di acqua e sali minerali, che passano tra i denti asportando eventuali residui di cibo.

 

La saliva ha anche funzione lubrificante per la cavità orale, grazie alla quale facilita la deglutizione e la fonazione (l'atto di parlare). Tale proprietà è legata al suo contenuto di mucina, una proteina che, mescolandosi con l'acqua presente nella saliva, assume una consistenza vischiosa.

La mucina va a stratificarsi lungo le pareti del cavo orale, proteggendolo dalle abrasioni dei frammenti di cibo. Tale proteina ha anche azione protettiva nei confronti della laringe e, circondando e lubrificando il bolo, facilita la deglutizione.
La mucina contenuta nella saliva facilita anche la fonazione: se la salivazione viene azzerata facciamo fatica a parlare proprio perché viene a meno l'azione lubrificante di questo liquido. Nell'Antica Cina tale presupposto veniva sfruttato per testare la buona fede di persone sospettate di crimini: obbligando i malcapitati a masticare del riso secco durante l'interrogatorio, veniva considerato innocente chi riusciva a produrre abbastanza saliva per deglutirlo e colpevole chi, innervosendosi e azzerando la salivazione, non riusciva ad ingerirlo e parlava con difficoltà.

 

La saliva protegge l'organismo dai microrganismi introdotti con il cibo, grazie ad un agente antibatterico chiamato lisozima, la cui azione protettiva è potenziata dalla contemporanea presenza di immunoglobuline (anticorpi).

 

Le ghiandole salivari funzionano a ciclo continuo e la saliva viene secreta continuamente, pur variando in quantità (1000-1500 ml al giorno). Durante il sonno vengono secreti circa 0,3 ml di saliva al minuto, mentre da svegli tale quantità sale a 0,5 ml al minuto. In seguito a stimolazione la secrezione salivare può arrivare a 3-4 ml/minuto.

Lo stimolo secretorio è mediato da meccanocettori cellulari, presenti sulle pareti del cavo orale e sensibili alla presenza del cibo (morsicare una penna), e da chemocettori attivati da particolari sostanze chimiche (papille gustative). I segnali trasmessi da tali recettori vengono veicolati al sistema nervoso autonomo (centri della salivazione situati nel bulbo), dove vengono rielaborati per stimolare la secrezione ghiandolare. Lo stesso risultato è ottenuto quando l'organismo viene sottoposto a determinati stimoli, come alcuni odori, la vista di un cibo particolarmente appetibile o ricordi che evocano il cibo. L'intero meccanismo ha lo scopo di preparare la bocca ad accogliere gli alimenti.

Le fibre nervose efferenti che innervano le ghiandole salivari appartengono soprattutto al sistema nervoso parasimpatico. Un contributo significativo viene tuttavia fornito anche dal sistema ortosimpatico. Entrambi stimolano la secrezione salivare e questo è uno dei pochi, se non l'unico caso, in cui, contestualmente al tubo digerente, i due sistemi ricoprono la medesima funzione (generalmente l'ortosimpatico inibisce, mentre il simpatico stimola). Tra questi meccanismi regolatori esiste tuttavia una piccola differenza: mentre in condizioni normali entrambi stimolano le ghiandole salivari, in particolari situazioni (forte emozione o paura), l'azione dell'ortosimpatico si capovolge e la secrezione salivare viene azzerata.

La carenza di saliva viene detta xerostomia e può derivare dalla lesione delle ghiandole salivari, dall'uso di farmaci, da disturbi psicologici, da alcune malattie come gli orecchioni (parotite) e da uno stato di disidratazione generale dell'organismo.
L'eccesso di saliva viene invece identificato dal termine "ptialismo" o "scialorrea", anch'esso dovuto all'uso di certi farmaci, a malattie mentali, alla gravidanza, all'iniziale messa in posa di protesi dentali, a condizioni infiammatorie del cavo orale, all'eccesso di tartaro interdentale ed a tumori che colpiscono il primo tratto dell'apparato digerente.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015

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