La lattasi è un enzima deputato alla digestione dello zucchero caratteristico del latte; in termini più tecnici questa proteina è deputata all'idrolisi enzimatica del lattosio in glucosio e galattosio:
lattosio + H2O → galattosio + glucosio
Il lattosio è uno zucchero, un disaccaride tipico del latte e dei suoi derivati. In cento grammi di latte vaccino ne troviamo circa 5 grammi, mentre nel latte materno il contenuto percentuale sfiora il 7% in peso.
Nell'uomo, l'enzima lattasi abbonda nei microvilli (orletto a spazzola) dell'intestino tenue, che com'è noto tappezzano i villi intestinali aumentando la superficie assorbente. In questa stessa sede si trovano altre disaccaridasi, proteine ad azione enzimatica simile a quella della lattasi deputate alla digestione dei disaccaridi come il saccarosio (il normale zucchero da cucina) ed il maltosio.
Le condizioni ottimali per l'attività lattasica si hanno a temperature di 48°C e a pH vicini alla neutralità (6,5).
La lattasi appartiene al gruppo delle β-galattosidasi, una famiglia di enzimi idrolitici che in presenza di acqua catalizzano la scissione dei β-galattosidi nei monomeri che li costituiscono (si definisce β-galattoside un composto semplice con una parte zuccherina costituita dal galattosio, legata ad un'altra molecola attraverso un legame glicosidico che si trova "sotto" il piano della molecola di galattosio).
Un deficit parziale od assoluto di lattasi è responsabile di una delle più comuni forme di intolleranze alimentari, che si manifesta con gonfiori intestinali, flatulenza e diarrea in seguito all'ingestione di latte ed alimenti ricchi in lattosio.
Il deficit congenito di lattasi è piuttosto raro e trasmesso con ereditarietà autosomica recessiva; si manifesta sin dai primi giorni di vita con diarrea acquosa, crampi addominali, flatulenza e distensione addominale; ovviamente il problema si presenta sia con il latte artificiale che con quello materno e può essere risolto soltanto ricorrendo a latti delattosati o vegetali (come quello di riso o di soia).
Con la crescita, a partire dai 3-5 anni, si assiste ad una progressiva riduzione dell'attività della lattasi, fino al 90-95%. In età adulta, la capacità digestiva del lattosio può mantenersi a livelli elevati, medi o scendere notevolmente fino a scatenare un'intolleranza acquisita. L'attività residua condiziona la quantità massima di lattosio che si può consumare senza soffrire dei sopraccitati disordini gastrointesinali. A tal riguardo, nella popolazione esistono differenze significative frutto di polimorfismi del gene che codifica per l'enzima.
Deficit temporanei dell'attività lattasica si hanno anche in seguito a malattie o condizioni che danneggiano la mucosa intestinale, come le gastroenteriti virali e la celiachia. Anche il fatto di non bere latte per periodi molto lunghi può far "dimenticare" all'organismo come produrre l'enzima, e viceversa; per riassumere si dice che la lattasi è un enzima inducibile.
Si ritiene che l'ipolattasia nell'adulto sia una condizione primitiva, poi modificata dall'introduzione dell'agricoltura e della pastorizia nel periodo neolitico. Non a caso, la persistenza di lattasi in età adulta (considerata in tal senso la "vera" anomalia) è tipica delle aree geografiche in cui si è sviluppata la pastorizia (come il Nord Europa); al contrario si registra un'elevata incidenza di intolleranza al lattosio nel Sud-est Asiatico e nel Sudafrica, aree in cui il consumo di latte è tradizionalmente ridotto o assente.
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