Gusto e umami

Il gusto è uno dei cinque sensi corporei, determinato dall'interazione di alcune sostanze chimiche con specifici recettori situati in numerosi organelli, detti gemme gustative, corpuscoli, calici o bottoni gustativi, a loro volta raggruppati in gruppetti di 50-150 unità, accolti in papille distribuite in regioni particolari della lingua. Soprattutto nei primi anni di vita i recettori del gusto si trovano anche in altre regioni della cavità orale (palato, faringe, mucosa della guancia, epiglottide).
Sulla superficie linguale si possono distinguere regioni specializzate nel riconoscimento di gusti diversi. Le principali e tradizionali caratteristiche (o basi) del gusto sono quattro:

il sapore amaro è riconosciuto dalle papille presenti nella parte posteriore della lingua;

il sapore acido stimola specifici recettori situati nella parte basale (posteriore) della lingua;

il sapore salato viene recepito nella parte laterale ed apicale (punta) della lingua;

il sapore dolce sensibilizza la parte apicale dell'organo.

Accanto a questi quattro sapori universali, è stato recentemente introdotto un quinto gusto, detto umami. Tale termine, che in lingua giapponese significa "delizioso", è associato alla presenza di alcuni nucleotidi e del glutammato. Quest'ultimo è ampiamente utilizzato, sottoforma di glutammato monosodico, nell'industria alimentare, dove trova largo impiego come esaltatore di sapidità (rappresenta un ingrediente tipico del dado da brodo).
I recettori dell'umami sono localizzati prevalentemente nella parte posteriore della faringe.
Al di fuori di questi cinque sapori fondamentali, tutti gli altri, definiti complessi, possono essere ricondotti alla combinazione di due o più basi del gusto, eventualmente associate a stimoli di altra natura (soprattutto olfattivi). Il sapore piccante di un alimento è invece evocato dalla stimolazione dei recettori dolorifici.
In ogni caso, questa suddivisione sensoriale non è netta ed il meccanismo fisiologico che porta alla percezione del gusto è piuttosto complesso; fino a pochi anni fa, per esempio, si riteneva che ogni singola cellula gustativa potesse riconoscere più di un gusto, anche se con diversa sensibilità; oggi, al contrario, vi sono studi che suggeriscono l'indipendenza gustativa di ogni singola cellula recettoriale. Per alcuni gusti, ed in modo particolare per l'amaro, esisterebbero inoltre delle sottoclassi di sapori (è stata dimostrata l'esistenza di cinque tipi di amaro) e non dovremmo quindi sorprenderci se in un prossimo futuro la lista dei gusti base dovesse ulteriormente allargarsi. D'altronde, questo senso ha rappresentato una qualità corporea essenziale nella storia e nel processo evolutivo dell'uomo. Grazie ad esso, possiamo non solo riconoscere la presenza di sostanze potenzialmente benefiche o tossiche (sapore amaro), ma anche soddisfare le esigenze della nostra macchina biologica, grazie al contributo della cosiddetta fame specifica o appetito (come i vitelli che leccano i tubi di ferro della loro gabbia o altri che fanno altrettanto con il sale).
L'insieme integrato degli stimoli provenienti dai recettori del gusto si associa, a livello centrale, con segnali di diversa natura (termica, tattile, dolorifica, olfattiva...), dando origine ad un vero e proprio spettacolo gustativo. Durante alcuni esperimenti, per esempio, si è notato che una soluzione dolce e amara appariva più dolce e meno amara se veniva addizionata con sale, mentre l'acidità e l'amarezza venivano contrastate dal dolce. Allo stesso modo, per esperienza personale, sappiamo che il latte freddo ha un sapore diverso da quello riscaldato (variazioni di temperatura della lingua causano percezioni gustative differenti), così come il pane raffermo ha una sapidità diversa da quello fresco (per poter percepire il sapore di una sostanza, questa deve trovarsi in un ambiente acquoso e quindi essere preventivamente solubilizzata dal muco e dalla saliva).
Il numero di papille gustative, elevato nell'infanzia, diminuisce con l'avanzare dell'età e ciò spiega, almeno in parte, la maggiore accettazione dell'adulto di alimenti sistematicamente rifiutati dai più piccoli.