Digestione dei grassi

Con la dieta introduciamo lipidi sottoforma di:

trigliceridi (98%),
colesterolo, fosfolipidi e vitamine liposolubili (2%).

Un trigliceride è costituito da una molecola di glicerolo esterificata con tre acidi grassi.

 

Trigliceride

La digestione dei lipidi è profondamente condizionata dalla loro scarsa solubilità in acqua, che rappresenta l'elemento fondamentale all'interno del tubo digerente. Così, quando si trovano nell'ambiente acquoso dato da saliva, secrezioni gastriche, intestinali, pancreatiche e biliari, i grassi si aggregano tra loro, separandosi dal mezzo acquoso.

Nel lume dello stomaco i lipidi si riuniscono in macromolecole isolate dalla componente idrofila del chimo, un po' come succede nel brodo dove le gocce lipidiche si separano dalla parte acquosa.
Tale caratteristica complica enormemente i processi digestivi, poiché gli enzimi deputati alla digestione dei grassi, essendo idrosolubili, riescono ad aggredire solamente i lipidi di superficie, senza riuscire a penetrare all'interno della goccia. La loro efficacia è quindi modesta.

Nello stomaco la lipasi gastrica attacca i trigliceridi, staccando uno dei tre acidi grassi, con conseguente formazione di acidi grassi liberi e digliceridi. L'efficacia digestiva di questo enzima è fortemente ridotta dalla natura idrofobica dei lipidi e dalla forte acidità gastrica. Nelle 2-4 ore in cui il cibo rimane nello stomaco questo enzima, insieme alle lipasi salivari, digerisce circa il 10-30% dei lipidi alimentari.

 

digestione lipidi


Nel duodeno (tratto iniziale dell'intestino tenue) viene riversato un enzima, chiamato lipasi pancreatica, che ricopre la medesima funzione della lipasi gastrica e salivare. La sua azione digestiva è però facilitata dai sali biliari presenti nella bile e dalla leggera basicità che caratterizza il lume intestinale.
I sali biliari sono sintetizzati dal fegato a partire dal colesterolo e, a differenza del loro precursore, sono molecole anfipatiche. I sali biliari sono infatti formati da una componente liposolubile e da un'altra idrosolubile, con tanto di cariche negative rivolte verso la parte esterna (si definisce anfipatica o anfifilica, una molecola contenente un gruppo idrofilo ed uno idrofobo; l'esempio più classico è dato dai fosfolipidi che costituiscono la membrana cellulare).

Dopo essere stati immessi nell'intestino, i sali biliari vanno ad inserirsi nelle gocce lipidiche con la loro porzione liposolubile. In questo modo riducono la coesione tra i vari trigliceridi, facilitando enormemente l'attività digestiva delle lipasi pancreatiche. Contemporaneamente il continuo rimescolamento del contenuto intestinale, favorito dalle contrazioni peristaltiche, contribuisce alla scissione delle gocciolone lipidiche in molecole molto più piccole.

 

Digestione grassi


L'intero processo, che prende il nome di emulsione, è irreversibile (grazie alla carica elettrica negativa della componente idrosolubile dei sali biliari che respinge le varie molecole lipidiche).

Quando sbattiamo con una forchetta (peristalsi intestinale) una sospensione di olio ed acqua, le due fasi, dopo essersi temporaneamente associate, tornano rapidamente a separarsi. Nell'intestino la riaggregazione lipidica è inibita dai sali biliari e da altre molecole tensiottive

Grazie a questa riduzione delle gocce lipidiche, la superficie di contatto delle lipasi con i substrati aumenta notevolmente ed insieme ad essa anche l'efficacia digestiva di questi enzimi. L'adesione delle lipasi alle goccioline di grasso è ostacolata dallo strato di sali biliari che circonda la goccia lipidica; per questo motivo la digestione dei grassi richiede la presenza di un'ulteriore enzima pancreatico, chiamato colipasi, che aumenta l'adesione della lipasi alle goccioline lipidiche.

A differenza della lipasi gastrica, quella pancreatica stacca dal trigliceride non uno ma due acidi grassi, con formazione di monogliceridi ed acidi grassi liberi.

 

lipasi

 

I prodotti finali della digestione lipidica sono gli acidi grassi liberi, i monogliceridi ed i lisofosfolipidi derivanti dalla digestione dei fosfolipidi (digeriti da una fosfolipasi presente nel succo pancreatico).
Mano a mano che questi composti si formano, escono dalle gocce e si raccolgono, insieme a colesterolo, sali biliari e lisofosfolipidi, in piccolissime strutture solubili, chiamate micelle, che li veicolano fino agli enterociti deputati al loro assorbimento. Nella composizione delle micelle non entrano a far parte gli acidi grassi a corta e media catena che, in virtù della maggiore idrosolubilità, rimangono nel mezzo acquoso.

I sali biliari sono essenziali sia per la digestione dei lipidi, grazie alle loro proprietà emulsionanti, sia per il loro assorbimento, poiché intervengono nella formazione delle micelle lipidiche.

Se la bile non venisse riversata nell'intestino buona parte dei grassi assunti con gli alimenti passerebbero nelle feci in forma non digerita (steatorrea)

Il colesterolo libero e le vitamine liposolubili vengono assorbiti come tali, senza subire particolari processi digestivi (per essere assorbito, il colesterolo esterificato viene idrolizzato a colesterolo libero + acido grasso dall'esterasi pancreatica).



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