Digestione dei carboidrati

La digestione dei carboidrati inizia nella cavità orale e prosegue nell'intestino, dove i vari nutrienti vengono assorbiti. Scopo di questo processo è l'idrolisi dei disaccaridi, degli oligosaccaridi e dei polisaccaridi nei singoli monosaccaridi che li costituiscono, al fine di renderli assorbibili dalla mucosa intestinale. Per quanto detto, gli zuccheri introdotti con la dieta, come il glucosio ed il fruttosio, non necessitano di alcun processo digestivo e vengono assorbiti come tali. Il glucosio, in particolare, viene assorbito mediante trasporto attivo, mentre il fruttosio attraversa la mucosa intestinale per diffusione facilitata; ne consegue che il levulosio viene assorbito più lentamente e ciò concorre ad abbassarne l'indice glicemico.

L'amido costituisce la parte preponderante dei carboidrati complessi assunti in un'alimentazione equilibrata; è costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare (amilosio) e ramificata (amilopectina), e viene introdotto principalmente attraverso patate, legumi, cereali e prodotti derivati, quali pasta e pane. La sua digestione inizia nella bocca, dove viene aggredito dalle α-amilasi salivari, che liberano maltosio ed isomaltosio (disaccaridi costituiti dall'associazione di due unità di glucosio, rispettivamente unite da legami α-1,4 e α-1,6), maltotriosio (questa volta le molecole di glucosio sono tre) e destrine (7-9 unità di glucosio, con presenza di una ramificazione). A livello della bocca, la digestione dei carboidrati è comunque limitata, dato lo scarso tempo di permanenza del cibo nella cavità orale.

L'attività delle α-amilasi salivari si arresta nello stomaco, a causa dell'acidità che caratterizza l'ambiente gastrico. La digestione dei carboidrati riprende e si completa nell'intestino tenue, grazie all'azione combinata dei succhi pancreatici ed intestinali. Nei primi, è presente un enzima α-amilasi analogo a quello salivare, che come tale trasforma l'amido in maltosio, e destrine. Queste non possono essere idrolizzate dalle amilasi pancreatiche e subiscono l'azione di appositi enzimi deramificanti (α-1,6 glicosidasi, α-destrinasi o isomaltasi) presenti nelle cellule epiteliali dell'intestino tenue. A questo livello troviamo ulteriori enzimi implicati nella digestione dei disaccaridi; la saccarasi, per esempio, porta alla formazione di glucosio e fruttosio a partire da una molecola di saccarosio e provvede all'idrolisi di maltosio e maltotriosio in sinergia con l'enzima maltasi; la lattasi, infine, digerisce lo zucchero del latte scomponendolo in glucosio e galattosio (il deficit di questo enzima, molto comune nell'età adulta, in particolare nelle popolazioni di colore, è responsabile dell'intolleranza al lattosio).

Una volta completata la digestione dei carboidrati nei singoli monosaccaridi che li costituiscono, gli zuccheri sono pronti per essere assorbiti. Come anticipato, tale assorbimento può avvenire per diffusione facilitata (fruttosio) o per trasporto attivo (glucosio, galattosio).

Non tutti i carboidrati introdotti con la dieta sono digeribili e anche lo stesso amido, specie se crudo, può risultare di difficile digestione. Alcuni vegetali, come i legumi, contengono ad esempio degli oligosaccaridi indigeribili (raffinosio, verbascosio e stachiosio). Analogo discorso per la fibra alimentare, inclusa la cellulosa. La digestione di questi carboidrati è invece possibile per altri animali, come i ruminanti, e per i batteri presenti nel nostro intestino crasso. Tali microrganismi fermentano la fibra alimentare producendo acidi grassi dotati di un effetto lassativo, trofico per la mucosa del colon e prezioso per la salute generale dell'intero organismo.