Oli, burri e cere

Gli oli e i burri estratti da organismi vegetali sono in maggioranza miscele gliceriche, dove il 98-99% è costituito da molecole derivanti dall'esterificazione del glicerolo con acidi grassi, a formare mono-di-trigliceridi (questa percentuale può oscillare, esistono, ad esempio, oli e burri con una percentuale glicerica pari a 80). La rimanente porzione consta della cosiddetta frazione insaponificabile.

Burri e oli sono miscele prevalentemente gliceridiche; ciò che non è gliceridico si chiama frazione insaponificabile ed è pari al 2-3% nella maggioranza dei casi. Il burro e l'olio si differenziano tra loro per la natura degli acidi grassi presenti nella frazione glicerica: una più marcata presenza di acidi grassi saturi conferisce al composto elevati punti di fusione, quindi una consistenza semisolida a temperatura ambiente (burri); viceversa, gli acidi grassi insaturi abbassano il punto di fusione e conferiscono una consistenza liquida a temperatura ambiente (oli). L'applicazione salutistica e funzionale degli oli e dei burri, tuttavia, è dettata dalla natura chimica della frazione insaponificabile; ad esempio, l'olio di noce trova largo impiego nei prodotti abbronzanti, perché la sua porzione insaponificabile è ricca di pigmenti bruni (composti fenolici), mentre la porzione insaponificabile dell'olio di cocco è ricca di sostanze antiossidanti, come la vitamina E. Possiamo riassumere dicendo che nella piccola porzione insaponificabile di un olio o di un burro si trovano numerosi metaboliti secondari (flavonoidi, carotenoidi, steroidi...), che determinano le proprietà chimiche di quell'olio o di quel burro (si chiama frazione insaponificabile perché se la sottoponiamo ad una reazione di saponificazione non reagisce con i reagenti della reazione).

Le cere sono, invece, miscele di acidi grassi esterificati con alcoli mono o polivalenti diversi dal glicerolo; anch'esse presentano una porzione insaponificabile. Gli acidi grassi che le caratterizzano possiedono una catena carboniosa molto più lunga rispetto a quella di oli e burri; in alcuni casi questi acidi grassi possono avere un numero di atomi di carbonio dispari, perché hanno subìto processi di decarbossilazione; pertanto la via biogenetica, che si tratti di acidi grassi a numero pari o dispari di atomi di carbonio, è la stessa. Esistono cere solide, semisolide e liquide, a seconda del livello di saturazione o insaturazione degli acidi grassi che le compongono (come accade per gli oli e i burri); ne è un esempio l'olio di jojoba, chiamato così in maniera impropria perché in realtà si tratta di una cera liquida. Anche le cere presentano una porzione insaponificabile, che ne determina le espressioni salutistiche; nel caso della cera liquida jojoba la frazione insaponificabile, pari al 2-3%, è ricca di vitamina E e di altri composti chimici che le conferiscono proprietà antiossidanti e seboregolatrici.


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Ultima modifica dell'articolo: 24/12/2015