Tè verde Tè oolong Tè nero Teofillina Teina Teanina

Tè: droga alcaloidea contente caffeina.

La pianta, Camellia sinensis (famiglia Theaceae) viene coltivata allo stato erbaceo, ma in realtà può raggiungere le dimensioni di un piccolo albero; è originaria della Cina, in cui è ancora ampiamente coltivata.

TèEsistono diverse varietà di Tè, in base alle differenti modalità di raccolta e lavorazione; la droga è caratterizzata dalle foglie della pianta.

Le foglie vengono raccolte e lasciate avvizzire da alcune ore fino ad un giorno intero, dopodiché si stropicciano e si accartocciano. Questa operazione ha lo scopo di rompere le cellule del mesofillo e favorire i fenomeni ossidativi, che avvengono prevalentemente a carico dei polifenoli. A seconda delle diverse tempistiche con cui questo metodo viene applicato, si otterranno differenti tipologie di tè, più o meno forti (in base - appunto - al grado di ossidazione dei polifenoli).

Dopo l'accartocciamento, le foglie di the possono essere lasciate fermentare ulteriormente, quindi torrefatte tra gli 80 ed i 100°C per ottenere un the nero particolarmente aromatico.

Esistono quindi diverse tipologie di tè (nero, oolong e verde) in relazione alle lavorazioni e al tipo di raccolta adottato (le foglie dei germogli piuttosto che le foglie adulte colte a diversa altezza).


Proprietà


La droga è un prodotto molto variegato, utilizzato soprattutto nel campo erboristico per infusi aromatici o terapeutici. I princìpi attivi del the sono:

molecole alcaloidee, come la teofillina con proprietà stimolanti associabili alla caffeina e spasmolitiche a livello bronchiale;

tannini e composti polifenolici con proprietà astringenti - responsabili della sensazione di secchezza delle fauci dopo aver bevuto una tazza di the - antisettiche e disinfettanti (pertanto il consumo di the è consigliato in caso di infezioni batteriche intestinali).

Dal punto di vista chimico, la teina è associabile alla caffeina e così come il caffè può venir decaffeinato, il tè può essere deteinato per estrazione ad acqua o con fluidi supercritici.
Questa droga presenta una caratterizzazione estrattiva relativamente semplice rispetto a quelle affiancate alle tradizionali droghe alcaloidee.




Approfondimento sul Tè - A cura del Dr. Riccardo Borgacci con la collaborazione della Dott.sssa Elisa Bellini


Il tè è un componente delle dieta che non apporta principi nutritivi. Esso non subisce alcuna fermentazione estrattiva e viene consumato come decotto o infuso.

Storia e diffusione del tè/the

Il tè ha rivestito diversi ruoli in veste di cerimoniale, medicinale e sostanza medicamentosa. Grazie alle sue numerose bio-attività è considerato un prodotto della salute. Esso viene importato in Occidente nel 1600 dall' Asia sud-orientale e dall'India. Le virtù di questa pianta erano ben note al popolo cinese, infatti già in un erbario cinese del 1578 si legge: "... il tè facilita la digestione, scioglie i grassi, neutralizza i veleni del sistema digerente, cura la dissenteria, contrasta le affezioni polmonari, abbassa la febbre e cura l'epilessia."
La coltura si diffuse in Cina e in Corea (I sec d.C.), in Tibet (VI sec) e in Giappone (VII sec). La degustazione del tè verde in polvere (matcha) fu introdotta in Giappone nel XII secolo per opera dei monaci buddisti. Ben presto il suo utilizzo si diffuse come bevanda servita alla fine di pasti raffinati. Prima d'essere conosciuto in Europa, il tè è stato consumato per duemila anni in Cina; l'Impero Britannico fu il primo ad impiantare in India e poi a Ceylon le prime piantagioni di tè, le quali sostituirono in breve tempo le piantagioni di caffè. Nel 1648 il the compare a Parigi, nel 1650 in Germania e successivamente in Italia.
A differenza del cacao e del caffè il consumo del tè è elevato anche nei Paesi produttori.

Tassonomia e classificazione del tè/the

L'arbusto del tè è un sempreverde, il suo nome botanico è Camelila sinensis e appartiene alla famiglia delle Theaceae. Tutti i tipi di tè derivano dalla stessa specie di pianta, nonostante si conoscano due varietà: Camelila sinensis, a foglie piccole e Camelila assamica, a foglie grandi. La pianta del tè può arrivare fino a 15 metri di altezza ma viene tenuta a 1-1,5 metri per facilitare la raccolta delle foglie e dei germogli. Il primo raccolto si ha dopo 4-5 anni e la pianta resta produttiva per altri 55 anni circa. Si possono effettuare 4-5 raccolti l'anno (come in Cina) oppure continuativamente per 8-9 mesi l' anno.
I criteri di classificazione sono:

  • In funzione delle dimensioni e dello stato di conservazione delle foglie
  • Dalla rottura o taglio delle foglie
  • Dall'uso particolato di piccole dimensioni usato per il confezionamento in bustine
  • Uso della polvere compressa, non utilizzata in Europa

I tè più pregiati vengono dal Darjeeling (Himalaya) e dallo Sri Lanka. Il the commerciale è venduto sotto forma di miscele preparate dagli esperti tea tasters e ogni Paese produttore ha i suoi particolari crus detti "giardini del tè".

Produzione e consumi del tè/the

Nel 2000 la produzione mondiale ha raggiunto le 3.819.000 tonnellate, mentre nel 2010 sono stati superati i 4 milioni e mezzo di tonnellate prodotte. I Paesi produttori sono circa 40, con in testa Cina ed India, e nel 2000 1/5 della produzione riguardava il tè verde. Il consumo pro capite europeo è di circa 0,6 Kg/anno e quello italiano è di circa 0,1 Kg/anno.

Raccolta, fermentazione, essicazione del tè/the

Il tè può essere: bianco, verde, rosso semi fermentato (Oolong) e nero.


Tè nero e tè rosso o Oolong

Le foglie raccolte sono essiccate, in camere o usando rulli, riducendo l'umidità al 55-60%, al fine di far appassire le foglie senza seccarle. In seguito le foglie vengono arrotolate, questo passaggio porta alla rottura delle membrane cellulari e alla liberazione degli oli essenziali. Poi le foglie sono trattate con dei rulli per la distribuzione della polifenolo-ossidasi in modo omogeneo, dopodiché vengono deposte su lastre che possono essere di cemento, di vetro o alluminio, a 28°C per 1-3 ore affinché avvenga la fermentazione. La fermentazione viene bloccata termicamente. Le foglie vengono poi esiccate a 87-93°C per 20-30 minuti e con un'umidità al 3% assumono il tipico colore bruno-nero. Molti crus di te cinese vengono poi affumicati.
I tè semi fermentati (Oolong o rosso) subiscono una lavorazione analoga a quella dei the neri ma la loro fermentazione viene interrotta prima. Gli Oolong cinesi subiscono una fermentazione al 20% quelli di Formosa al 60%.

Tè aromatizzati
Sono prodotti in tamburi rotanti mediante la dispersione dell'olio essenziale aromatico. La miscela Earl Grey è aromatizzata al bergamotto. Altri the sono aromatizzati con agrumi o gelsomino (quest' ultimo si prepara miscelando i fiori al tè). A scopo decorativo possono essere aggiunti pezzi di frutta o altri fiori.

Tè verde e tè bianco
Nella produzione di questi tè i fenomeni fermentativi sono fattori avversi da evitare. Più giovani e fresche sono le foglie migliore sarà la qualità di tè ottenuto. Esistono due tecniche per la loro preparazione: alla giapponese (le foglie sono trattate con vapore fluente a 95°C e poi arrotolate alla temperatura di 75°-80°C) e alla cinese (il tè viene torrefatto senza fumo e poi le foglie sono arrotolate).
Le variazioni dei costituenti chimici sono minimizzate rispetto al tè nero. Il tè bianco viene preparato raccogliendo i germogli e le prime foglie lanuginose ed è essiccato senza fermentazione; è il tè più pregiato al mondo.

Composizione chimica del tè/the

Composti fenolici
Sono precursori di aroma e colore. I composti fenolici totali possono arrivare al 35% della composizione delle foglie di tè sul peso a secco. L' 80% dei fenoli è rappresentato dai flavanoli, la parte restante da proantocianidine, acidi fenolici, favonoli e flavoni. I flavanoli sono ossidati durante la fermentazione e danno composti aromatici e colorati. Il colore è dato dalla tearubigina e dalle teaflavine, l'aroma è dato dai polifenoli, dai derivati della fermentazione, dalla caffeina e dai carotenoidi. Nel the verde il colore è dato dai favonoli e dai flavoni. Durante la crescita delle foglie il contenuto in fenoli decresce in quantità e in qualità.
Flavanoli (flavan-3-oli): sono catechine. Rappresentano il 20-30% del peso secco del tè verde, le principali sono epigallocatechina ed epigallocatechina gallato. Sono composti incolore e idrosolubili che danno sapore amaro e astringenza all'infuso di tè. La loro diminuzione porta ad un aumento degli alcoli monoterpenici durante la manifattura del tè nero, l'idrolisi dell'epicatechina e catechina gallato portano alla diminuzione dell'amaro e dell'astringenza del tè.
Flavonoli: sono la quercetina, il kampferolo e la miricetina. Rappresentano il 2-3% delle sostanze estrattive idrosolubili. Sono presenti sotto forma di glucosidi poiché in forma agliconica sono poco solubili in acqua. I principali zuccheri legati ad essi sono: glucosio, fruttosio, galattosio, ramnosio ed arabinosio. L'ossidazione delle catechine porta alla formazione di flavonoli importanti per l' aroma ed il colore: teaflavina e tearubigina. La prima diminuisce durante la fermentazione mentre la seconda aumenta.
Proteine: rappresentano il 15% sul secco delle foglie di tè non fermentato; l'azione degli enzimi si esplica dopo la prima fase di asciugatura.
Polifenoloossidasi: fondamentale per la comparsa dell' aroma del tè.
5-Deidroshikimato reduttasi: essenziale per la sintesi dei composti fenolici del tè.
Fenilalanina ammonioliasi: per la sintesi dei fenoli. Idrolizza la fenilalanina producendo ammoniaca ed acido trans-cinnamico.
Proteasi: è attiva sulle proteine, libera aminoacidi.
Lipossigenasi e idroperossidoliasi: ossidano l' acido linolenico in cis-3-esanale.
Clorofillasi: degrada la clorofilla.
Transaminasi: formano precursori dell'aroma.
Pectinasi: scindono le pectine e permettono una migliore permeazione dell'ossigeno durante la fermentazione.
Lipidi: rappresentano il 6-7% delle foglie sul secco. I glicolipidi rappresentano il 50% dei lipidi totali, i fosfolipidi il 15% e contengono alte percentuali di acido oleico, linoleico e palmitico; i lipidi neutri rappresentano il 35% dei lipidi totali e contengono acido laurico, miristico, palmitico, stearico, oleico e linoleico. Durante la maturazione il contenuto in lipidi delle foglie aumenta mentre la lavorazione del tè porta ad una diminuzione del titolo lipidico. La frazione triterpenica predomina nella frazione in saponificabile (butirrospermolo, lupeolo, β-amirina); la frazione sterolica è caratterizzata da Δ7- steroli (Δ7-stigmasterolo). Clorofilla e carotenoidi appartengono invece frazione in saponificabile.
Carboidrati: sono presenti sotto forma di polisaccaridi e fanno parte della fibra delle foglie (26%), non si ritrovano né nell' infuso né nel decotto.
Vitamine: ritroviamo B1, B2, B6, nicotinammide, pantotenato, vitamina K e β-carotene, precursore della vitamina A.
Minerali: rappresentano il 4-5% sul peso secco. Il Potassio (K) è in alte concentrazioni (1,2-2,5%) seguito da Calcio (Ca), Magnesio (Mg) e Manganese (Mn). L'Alluminio (Al) è presente fino allo 0,2% e appartiene soprattutto alla classe dei contaminanti. La derivazione di K, Ca, Mg, Mn, Bario (Ba), Zinco (Zn) e Al è legata all' assorbimento degli elementi del terreno.


Composti anti nutrizionali del tè/the


Tra questi ricordiamo i polifenoli e l'acido ossalico presente nel tè nero da 1,4 a 6,6 mg/g; nel tè verde e nel semifermentato le concentrazioni sono minori. In una tazza di tè verde ne troviamo 1,3-1,4 mg e in una di tè nero 9,4-9,5 mg. In una dieta bilanciata l'assunzione di una o due tazze di tè nero non inficia l'assorbimento di Fe, Ca, e Zn.

Sostanze naturali bioattive del tè/the

Alcaloidi purinici (metilxantine)
Il loro contenuto è variabile in relazione al tipo di tè. In media il tè nero contiene caffeina, teobromina e teofillina (queste ultime in quantità minori). Queste presentano azione terapeutica come diuretici, deboli mio-rilassanti e vasodilatatori.


Flavonoidi
Contrastano i radicali liberi implicati in diverse malattie: cancro, malattie cardiache, sclerosi multipla e patologie autoimmuni. Secondo studi effettuati in vitro, la somministrazione di catechine isolate del tè permette di inibire la cancerogenesi nei suoi tre stadi (iniziazione, promozione e trasformazione), come pure di inibire malattie coronariche. Studi epidemiologici documentano una minore incidenza del cancro allo stomaco e al fegato nelle popolazioni che per tradizione consumano regolarmente tè verde. E' stato dimostrato (sul ratto) che l'assunzione dei polifenoli del tè verde abbassa il livello di colesterolo, trigliceridi ed LDL. E' stato riscontrato inoltre che l'assunzione dei fitocomplessi alimentari è più efficace rispetto l'assunzione dei singoli componenti estratti e purificati che però possiedono una tossicità molto bassa.
I polifenoli del tè sono anche attivi antimicrobicim specie verso gli streptococchi in grado di comportare il fenomeno della carie dentale; questa attività antibatterica promuove anche l'attività anti-alitosi.
E' stata dimostrata l'azione antivirale da parte dell'epicatechinagallato, dell'epigallocatechina gallato e in forma minore dalle tea flavine.

Sostanze tossiche, contaminanti e residui del tè/the

La contaminazione da Alluminio (Al) è legata alla filiera produttiva (di Al sono le lastre su cui le foglie di tè sono poste ad essiccare), e la conservazione (in barattoli di Al), sebbene la stessa pianta del tè sia in grado di captare questo elemento dal terreno ben tollerandolo. L'Al è un composto neurotossico, potenzialmente tossico anche per lo scheletro ed il sistema emopoietico, questo elemento è stato correlato con l'aumento dell'insorgenza del morbo di Alzheimer. Altri metalli tossici [Mercurio (Hg), Cadmio (Cd) e Arsenico (As)] si ritrovano nelle foglie di tè in quantità inferiori a 0,2mg/Kg. Per quanto riguarda gli xenobiotici è di fondamentale importanza la qualità dell'acqua utilizzata per preparare l'infusione e la qualità degli imballaggi (lattine e contenitori) dei tè prodotti industrialmente.

Aroma del tè/the

L'aroma è dato principalmente dalla caffeina, mentre il sapore astringente è conferito dai tannini e dai polifenoli ad alto peso molecolare. La formazione dei composti che conferiscono aroma è determinato da fattori non sempre controllabili (punto di maturazione alla raccolta, clima, temperatura nelle fasi di lavorazione...). È stato dimostrato che la degradazione ossidativa degli acidi grassi insaturi porta alla formazione di composti fondamentali per le note aromatiche caratterizzanti del tè verde. I composti importanti per lo sviluppo dell'aroma decrescono in concentrazione via via che ci si allontana dai germogli e dalle prime foglie, ciò significa che i tè di miglior qualità vengono prodotti dai primi raccolti; inoltre pare che le foglie che si sviluppano più lentamente (come quelle delle piante che crescono in altura) diano origine a tè dal sapore migliore. Un'ulteriore fattore di variabilità dell'aroma del tè è l'acqua utilizzata per preparare l'infuso e il fatto che l'estrazione dei composti non è mai totale.

Aspetti nutrizionali del tè/the

Nonostante il tè non sia un alimento apportatore di nutrienti e calorie la comunità scientifica mondiale ha dimostrato la bio-attività e alcuni effetti positivi tradizionalmente legati al suo consumo. I benefici per la salute sono riassumibili negli effetti: antiossidante, anticancerogeno ed anti arteriosclerotico. Le proprietà antiossidanti della frazione fenolica del tè sono state sfruttate in studi applicativi - tecnologici per la prevenzione dell'ossidazione di matrici alimentari.


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Ultima modifica dell'articolo: 01/10/2016

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