Cacao

La pianta Theobroma cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiacee; è un piccolo albero del Sud America con frutti a bacche contenenti un numero di semi che varia da 40 a 80, a seconda della varietà.

I semi rappresentano la droga e subiscono una particolare lavorazione: vengono raccolti, mondati e lasciati fermentare, su dei graticci all'aperto, affinché si generi l'aroma; la fermentazione può durare anche due settimane: più questa è prolungata e più si esaltano le particolarità organolettiche della droga. Il cacao risultante da tale processo fermentativo è indirizzato all'industria dolciaria; si tratta quindi un prodotto destinato al settore dietistico. Se invece la fermentazione viene ridotta ad uno - due giorni massimo, il cacao risultante sarà meno aromatico del precedente, ma avrà una frazione triglicerica più ricca che lo renderà particolarmente adatto al settore cosmetico.

Alla fermentazione succede una fase di blanda essiccazione, che a volte non viene eseguita (facoltativa). Segue la torrefazione, a 100-140°C, che caratterizza la droga nel suo aspetto finale: colore bruno-nerastro e consistenza più fragile rispetto alla fonte di partenza. Da questa procedura si ricava il cacao in grani, che viene a sua volta sottoposto a lavorazione; si tratta di un'estrazione meccanica, necessaria a separare la frazione glicerica dal resto del seme; tecnicamente parlando si separa il burro di cacao dal pannello, quest'ultimo caratterizzato dalla presenza di proteine, carboidrati e alcaloidi; si separa anche una minima porzione grassa.

Dalla spremitura si ottiene il burro di cacao e non l'olio, perché a temperatura ambiente assume una consistenza semisolida, dovuta all'elevato quantitativo di acidi grassi saturi. Questo burro viene addizionato di un ulteriore frazione grassa, che può essere estratta dal pannello per estrazione con solvente, generalmente con esano.

Il cacao in polvere contiene i seguenti alcaloidi: caffeina e teobromina, entrambi con proprietà stimolanti.

Il burro di cacao presenta caratteristiche di espressione funzionale come eccipiente; in campo cosmetico viene adoperato negli stick per labbra anallergici, ma il suo uso si è decrementato nel tempo per l'elevato costo di produzione.
Nell'ultimo decennio le piantagioni di cacao hanno subito delle aggressioni fitopatogene molto consistenti, dovute alle marcate selezioni agronomiche eseguite su questa pianta; oggi si sta cercando di allestire nuove piantagioni in Costa d'Avorio e in Africa.

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