Cacao

Theobroma cacao L.=
Cacao theobroma=C.minor=C.sativa
Fam. Sterculiaceae

Descrizione

Il cacao è un albero alto in natura 8-10 m, di meno (4-5 m) se coltivato. Foglie grandi, alterne e fiori piccoli bianchi o rosa con 5 petali, nascenti direttamente sul tronco o sui grossi rami (caulifioria). Il frutto "cabosse" è una capsula ovale, indeiscente, lunga anche fino a 25 cm con spessa buccia coriacea, gialla o rossa a maturità; internamente contiene una polpa bianco-giallastra dove sono immersi 20-80 semi appiattiti della grandezza di una fava ricoperti di uno strato duro e secco rosso-violaceo. La mandorla del cacao, parte utilizzata, è formata quasi interamente da due grossi cotiledoni, ed è quasi priva di albume. Vi sono molte varietà.

Areale e coltura

Il cacao è originario dell'America centrale dove era già coltivato nell'epoca precolombiana e attualmente è coltivato in diverse regioni tropicali (Messico, Brasile, Venezuela, Ecuador) anche dell'Africa centrale. E' una coltura delicata e possibile solo nelle regioni tropicali: le piante sono piantate a 5 m di distanza ed intercalate in genere a leguminose, come Inga, o Albizzia, dette madri del cacao, che servono a procurare loro un po' d'ombra e a proteggerle dal vento. La pianta di cacao fiorisce al terzo anno e comincia a produrre dal quinto-sesto.

Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 Kg di semi secchi. Per rendere i semi pronti per il consumo, si fa loro subire una fermentazione per 8-10 giorni, cui segue una essiccazione e una spremitura, durante la quale il grasso viene separato dai semi.
Il grasso, dopo raffinazione, costituirà il burro di cacao.
Per ottenere invece il cioccolato, il procedimento prosegue con una torrefazione a 120-140°C e la macinazione: si ottiene così il cacao in polvere.

Usi

Il burro di cacao si presenta di color bianco avorio con odore gradevole di cacao; è costituito da gliceridi dell'acido stearico, palmitico e oleico, fonde a temperature appena inferiori a quella corporea (32-35°). Per questo trova impiego nella preparazione di supposte (farmacia), ma è anche utilizzato largamente nell'industria alimentare. Ben nota la sua azione come emolliente e protettivo per cui è utilizzato in cosmetica per la fabbricazione di saponi, creme, rossetti e pomata per le labbra. Nell'industria si usa per estrarre le essenze dai fiori con il sistema dell'enfleurage"
L'uso della pianta è però soprattutto quello alimentare legato alla preparazione della cioccolata. Questo nome deriva addirittura dagli aztechi che preparavano con i semi torrefatti e macinati una bevanda calda e schiumosa oppure mescolavano la polvere di cacao con farina di mais o di manioca, miele e vaniglia e altri aromi, facendone una pasta detta "chocolatl". Il nome Theobroma cacao, dato da Linneo, indica l'apprezzamento per questi prodotti, infatti significa: cibo degli dei.

Vedi anche: cacao e farmacognosia