Dietetica per volumi

A cura della Dott.ssa Elisa Strona

Alcune delle più frequenti difficoltà che i pazienti incontrano nell'ambito di una consultazione dietetica “classica” sono:

1. La difficoltà di ricordare e quantizzare i propri consumi di questo cibo nella raccolta dell'anamnesi alimentare.
2. L'assenza di un sistematico sforzo di armonizzare la personalizzazione della prescrizione dietetica con la struttura alimentare del contesto familiare o del contesto dove il soggetto consuma la maggior parte dei suoi pasti. È un limite operativo a volte importante: per la maggior parte dei pazienti non è facile confezionare o far preparare il proprio pasto in forma differente dal resto della famiglia. I pasti da “separati in casa” hanno, nella maggior parte delle esperienze, una “sopravvivenza” applicativa abbastanza limitata nel tempo, mentre i pazienti affetti da malattie croniche (diabete, dislipidemie, obesità etc.) beneficiano di una continuità nell'applicazione delle norme dietetiche.
3. Il vincolo della prescrizione in forma grammata. È un limite operativo e psicologico. Operativo perché prevede la costante disponibilità di una bilancia e comporta la preparazione di una gran parte dei cibi in forma separata dal contesto abituale di consumo. Costituisce anche un limite psicologico perché può rassicurare alcuni nella certezza applicativa di uno strumento quantitativo, ma contemporaneamente renderli incerti, quando, per ragioni diverse, non sia loro possibile misurare con precisione ciò che mangiano.

Un sistema che non prevede obbligatoriamente la pesata dei cibi può essere più facilmente utilizzabile da parte del paziente.
Nel complesso, tutto ciò riduce la possibile compliance di pazienti alla prescrizione dietetica, elemento chiave dell'efficacia della stessa.
Il concetto di dietetica per volumi nasce proprio nell'ottica di superare questi problemi.
Il primo impatto concettuale del cibo è un prodotto in volume. Le persone, infatti, quando pensano ad un cibo lo “pensano” in modo visivo.
È appunto un sistema di quantificazione delle porzioni tridimensionale, semplice e di facile comprensione, e utilizza un linguaggio di comunicazione prevalentemente gestuale. È una tecnica basata sul confronto di cibi con volumi di oggetti di uso comune (palla da tennis, mazzo di carte da gioco ecc.) o con i volumi della mano del soggetto che fa la scelta alimentare (pugno, palmo, dita): qualcosa di pratico, reale, e non concettuale.
Il primo passo consiste nel misurare le dimensioni della propria mano utilizzando una sagoma standardizzata (vedi figura).

Dopo aver definito la propria “taglia della mano” il metodo consiste appunto nel valutare volumetricamente gli alimenti, paragonandoli ad un pugno chiuso, una mano aperta, due - tre o quattro dita, uno due pollici.

Col pugno chiuso si possono valutare alimenti pronti da mangiare (quindi anche cotti) che si sviluppano in altezza, come primi piatti, verdure cotte e crude, pane tipo rosetta.

Foto Dott. O. Sculati

Con la mano distesa (a dita chiuse, dalla cima del dito medio fino all'attaccatura del polso escludendo il pollice) valutiamo invece cibi quali bistecche, filetti di pesce, affettati, pane a fette.

Foto Dott. O. Sculati

Le dita sono utili per valutare lo spessore dei cibi (un dito medio è alto circa 1 cm), sono quindi utili per la valutazione dei formaggi o di piccoli dolci.

Il metodo della dietetica per volumi consente dunque un risparmio di tempo sia nella fase di anamnesi che nella fase di prescrizione.

Inoltre crea nel paziente quell'elemento di novità che rende più interessante, quindi incisivo quello che diciamo verbalmente.