Dieta Anti-infiammatoria

A Cura del Dottr Simone Marata

La Dieta Antinfiammatoria

Il consumo di frutta e verdura è stato messo in relazione con la riduzione della morbilità e della mortalità a causa di malattie cronico-degenerative. Non è ancora chiaro come i costituenti della dieta siano responsabili di questo associazione, ma sembra che gli antiossidanti giochino un ruolo maggiore nello svolgere questo effetto protettivo[1]. Dieta AntinfiammatoriaIl quantitativo di un singolo antiossidante (es. la vitamina E o Tocoferolo, la vitamina C o acido ascorbico, etc.) contenuto da un alimento non riflette necessariamente la sua capacità antiossidante totale (TAC total antioxidant capacity)[2]; questa invece dipende dalla sinergia e dalle interazioni ossido-riduttive tra le differenti molecole presenti nell'alimento[3]. La capacità antiossidante totale (TAC) è la capacità di un alimento antiossidante di pulire i radicali liberi preformati. La TAC è stata suggerita come strumento per indagare gli effetti sulla salute di antiossidanti presenti nella dieta mista, riferendo una correlazione inversa tra la TAC della dieta e i markers di uno stato di infiammazione sistemico (Proteina C Reattiva PCR, e leucociti) [4]. Pertanto, nella stesura della dieta antinfiammatoria le tabelle di composizione degli alimenti non sono uno strumento completamente affidabile, in quanto tengono conto soltanto del quantitativo della singola molecola avente potere antiossidante, senza tener presente la sinergia e l'interazione che si viene a creare tra le altre sostanze contenute nell'alimento, aventi o meno anche loro potere antiossidante. A risolvere questa limitazione, ci vengono in aiuto molti studi, mondiali e italiani, che si sono occupati di valutare, attraverso metodiche validate, la TAC (total antioxidant capacity) dei singoli alimenti. Così, negli ultimi anni, si è affermato il concetto di dieta antiinfiammatoria quale regime alimentare in grado di contrastare i processi infiammatori e lo stress ossidativo che caratterizza molte patologie cronico-degenerative come il diabete, le malattie cardiovascolari, etc., ma anche l'attività fisica intensa e gli infortuni muscolo-tendinei legati allo sport. Prima di scendere nel dettaglio della dieta antinfiammatoria è pertanto necessario ripassare i concetti di infiammazione e stress ossidativo che saranno trattati di seguito.


[1] Pellegrini N., Serafini M, Colombi B., et al. "Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays". J Nutr. 2003, 133:2812-2819.

[2] La Vecchia, C., Altieri, A. & Tavani, A. (2001) "Vegetables, fruit, antioxidants and cancer: a review of Italian studies". Eur. J. Nutr. 40: 261-267.

[3] Pellegrini N., Serafini M, Colombi B., et al. "Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays". J Nutr. 2003, 133:2812-2819.

[4] Brighenti F, Valtuena S, Pellegrini N, et al. "Total antioxidant capacity of the diet is inversely and independently related to plasma concentration of high-sensitivity C-reactive protein in adult Italian subjects." Br J Nutr 2005;93:619 -25.

L'Infiammazione

Per infiammazione o flogosi si intende l'insieme delle modificazioni che si verificano in un distretto dell'organismo colpito da un danno d'intensità tale da non incidere sulla vitalità di tutte le cellule di quel distretto. Tale danno può essere provocato da agenti fisici (traumi, calore, etc.), da agenti chimici (composti tossici, acidi etc.) e da agenti biologici (batteri, virus etc.).La risposta al danno, l'infiammazione appunto, è data dalle cellule che sono sopravvissute all'azione di esso e pertanto è prevalentemente una reazione locale che la terminologia medica indica aggiungendo il suffisso -ite al nome dell'organo interessato (ad esempio i termini tendinite, epatite indicano un'infiammazione, rispettivamente, ad un tendine e al fegato). Si è detto reazione prevalentemente locale e non esclusivamente locale in quanto diverse molecole che vengono sintetizzate e rilasciate dalle cellule che partecipano al fenomeno dell'infiammazione passano nel sangue ed agiscono su organi a distanza, in particolare sul fegato, stimolando le cellule epatiche al rilascio di altre sostanze che sono responsabili della risposta di fase acuta all'infiammazione. La comparsa di febbre e della leucocitosi (aumento del numero dei leucociti circolanti nel sangue) rappresentano altre manifestazioni sistemiche della flogosi. Di per se, l'infiammazione è un processo utile all'organismo, in quanto permette di neutralizzare (se presente) l'agente che ha provocato il danno, e reintegrare la condizione di normalità preesistente all'evento dannoso. Nel caso dell'infortunio muscolare, ad esempio, il processo infiammatorio che ne consegue sarà necessario soprattutto ad attivare un processo ripartivo del danno stesso (in questo caso l'agente che ha provocato il danno sarà un agente fisico, es. un trauma, e non ci sarà quindi nessuna necessità di eliminare l'agente che ha causato il danno, come invece avviene in altri casi).I piò noti sintomi dell'infiammazione sono l'aumento della temperatura locale, il gonfiore, l'arrossamento, l'indolenzimento e la compromissione funzionale. I fenomeni che causano questi sintomi sono dovuto soprattutto ad eventi che coinvolgono il microcircolo del sangue. Ad una rapidissima vasocostrizione iniziale seguirà il rilassamento delle fibrocellule muscolari lisce presenti sulle pareti delle arteriole terminali, con conseguente vasodilatazione e maggiore afflusso di sangue nella zona del trauma (da qui la comparsa dell'aumento della temperatura locale e dell'arrossamento). Successivamente, il maggior afflusso di sangue "stagna" nella zona del trauma, aumentando così la viscosità del sangue (dovuta all'aggregazione dei globuli rossi e all'uscita verso le giunzioni intracellulari della parte "liquida" del sangue); inizierà anche la fuoriuscita dei leucociti dal sangue al compartimento extravascolare dove sono richiamati da particolari citochine. Si forma cosi l'essudato, causa del gonfiore nella zona del trauma, costituito da una parte liquida e da una parte di cellule in essa sospese. Infine inizierà il processo ripartivo del danno cellulare.
L'insieme del processi appena descritti è mediato da numerose molecole che scatenano, mantengono ed anche limitano le modificazioni del microcircolo. Tali molecole sono dette mediatori chimici della flogosi, e possono avere diversa provenienza e diverso destino. Esse sono l'istamina, la serotonina, i metaboliti dell'acido arachidonico (prostaglandine, leucotrieni e trombossani), gli enzimi lisosomiali, le citochine (di tipo 1 e di tipo 2), l'ossido nitrico, il sistema delle chinine ed il sistema del complemento. Invece, le cellule che intervengono nei processi infiammatori sono costituite dai mastociti, dai granulociti basofili, neutrofili ed eosinofili, dai monociti/macrofagi, dalle cellule Natural Killer, dalle piastrine, dai linfociti, dalle plasmacellule, dagli endoteliociti e dai fibroblasti. L'infiammazione è quindi un processo temporaneo di rigenerazione e reintegro della condizione di normalità a seguito di un danno; tuttavia, se persistono gli agenti che causano il danno o c'è una preferenziale produzione di citochine di tipo 1, può cronicizzare. In questo caso si assiste dapprima ad una progressiva riduzione dei processi sopra descritti a carico del microcircolo -come avviene nella guarigione-, mentre contemporaneamente l'infiltrato cellulare viene progressivamente costituito da macrofagi e linfociti che frequentemente si dispongono attorno alla parete vascolare come un manicotto che ne induce la compressione. In conseguenza di ciò subentra uno stato di sofferenza tissutale determinato sia dalla presenza dell'infiltrato che dalla riduzione dell'apporto di sangue causato dalla compromissione vascolare. Successivamente i fibroblasti possono essere stimolati alla proliferazione con la conseguenza che molte flogosi croniche culminano con una eccessiva formazione di tessuto connettivo che costituisce la cosiddetta fibrosi o sclerosi. Ad esempio, questo è il caso della cellulite, un inestetismo estetico che colpisce molte donne, causato dall'aumento di volume delle cellule adipose in alcuni distretti corporei (cosce, gluteo, etc.) con mancato drenaggio dei liquidi e processi di infiammazione locale che possono condurre, negli stadi più avanzati, a fibrosi e sclerosi con formazione di micronoduli che danno alla pelle il classico aspetto a "buccia d'arancia".

Lo Stress Ossidativo

I Radicali Liberi sono molecole o frammenti di molecole caratterizzati dalla presenza di uno o più elettroni spaiati e ad esistenza indipendente; sono dotati di forte potere ossidante o riducente e risultano molto instabili, come tali danno origine ad una serie di effetti ossido-riduttivi con netta prevalenza di quelli ossidativi. La formazione di radicali liberi è un processo che si verifica in molte reazioni biochimiche cellulari - ad esempio si possono formare nel corso della catena respiratoria - ma anche per l'azione fisica esercitata dall'energia radiante sul nostro organismo; tra i radicali liberi più conosciuti meritano menzione l'anione superossido ed il perossido di idrogeno.
Lo stress ossidativo è legato ad uno sbilanciamento tra le produzione di specie reattive (radicali liberi) e le difese antiossidanti. In pratica lo stress ossidativo può essere definito come un disturbo del rapporto tra molecole pro-ossidanti e molecole antiossidanti, in grado di arrecare un potenziale danno cellulare. Lo stress ossidativo è difatti coinvolto nell'eziologia di molti disturbi cronico-degenerativi, come le malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro ed i processi neurodegenerativi (es. Alzheimer[1]). Nell'attività fisica intensa lo stress ossidativo è un fattore che può influire sulla performance atletica. L'esercizio fisico intenso causa notoriamente un aumento delle reazioni biochimiche legate alla necessità di produrre l'energia necessaria a svolgere il lavoro muscolare e ciò causa di riflesso anche un aumento della produzione di radicali liberi dell'ossigeno, che possono contribuire ad un danno diretto al muscolo e alla comparsa della sintomatologia di indolenzimento muscolare post-allenamento.


[1] FrlichI, Riederer P (1995) "Free radical mechanisms in dementia of Alzheimer type and the potential forantioxidative treatment." Drug Res 45:443-449.

Composizione della Dieta Antinfiammatoria

Abbiamo detto all'inizio di questo breve articolo che il quantitativo di un singolo antiossidante (es. la vitamina E o Tocoferolo, la vitamina C o acido ascorbico etc.) contenuto in un alimento non riflette necessariamente la sua capacità antiossidante totale (TAC total antioxidant capacity)[1], ma che questa dipende invece dalla sinergia e dalle interazioni ossido-riduttive tra le differenti molecole presenti nell'alimento[2].Scendendo adesso nel dettaglio, dobbiamo chiarire meglio e superare anche il concetto di capacità antiossidante totale, in quanto in vivo i composti antiossidanti agiscono con differenti meccanismi, pertanto non può essere utilizzato un solo metodo per valutare la TAC di un alimento[3]. I tre strumenti proposti dallo studio appena citato, sono: Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)[4], total radical-trapping antioxidant parameter (TRAP)[5] e ferric reducing-antioxidant power (FRAP)[6].Questo studio italiano[7] si è quindi occupato di determinare questi tre parametri per i principali alimenti vegetali, per i frutti, per le bevande e per gli oli consumati in Italia, creando così un database da cui è possibile attingere per la stesura della dieta antinfiammatoria. Anche altri studi a livello mondiale si sono occupati di svolgere queste determinazioni, e tra i tanti merita menzionare lo studio dal titolo "The total antioxidant content of more than 3100 fodds, beverages, spices, herbs and supplements used worlwide" apparso sul Nutrition Journal nel 2010[8]. Nella stesura della dieta antinfiammatoria bisogna tener conto che non sarà un singolo alimento ad avere efficacia, come non sarà mai un Integratore Alimentare - ma piuttosto sarà la sinergia tra alimenti che apportano differenti molecole antiossidanti - a contrastare i processi infiammatori che si verificano, ad esempio, dopo un infortunio muscolare, o a contrastare l'azione dei radicali liberi.Pertanto, un esempio di piano alimentare antinfiammatorio dovrà apportare giornalmente:

Una dieta così composta ha dimostrato di essere in grado di ridurre un markers sistemico dell'infiammazione come la Proteina C Reattiva[9].


[1] La Vecchia, C., Altieri, A. & Tavani, A. (2001) "Vegetables, fruit, antioxidants and cancer: a review of Italian studies." Eur. J. Nutr. 40: 261-267.

[2] Pellegrini N., Serafini M, Colombi B., et al. "Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays." J Nutr. 2003, 133:2812-2819.

[3] Pellegrini N., Serafini M, Colombi B., et al. "Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays." J Nutr. 2003, 133:2812-2819.

[4] Pellegrini, N., Re, R., Yang, M. & Rice-Evans, C. A. (1999) "Screening of dietary carotenoids and carotenoid-rich fruit extracts for antioxidant activities applying the 2, 2_-azobis(3-ethylenebenzothiazoline-6-sulfonic) acid radical cation decolorization assay." Methods Enzymol. 299: 379-389.

[5] 13. Ghiselli, A., Serafini, M., Maiani, G., Azzini, E. & Ferro-Luzzi, A. (1995) "A fluorescence-based method for measuring total plasma antioxidant capability". Free Radic. Biol. Med. 18: 29-36.

[6] Benzie, I.F.F. & Strain, J. J. (1999) "Ferric reducing antioxidant power assay: direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration." Methods Enzymol. 299: 15-27.

[7] Pellegrini N., Serafini M, Colombi B., et al. "Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays." J Nutr. 2003, 133:2812-2819.

[8] Carlsen et al. "The total antioxidant contento f more than 3100 fodds, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide". J Nutr 2010, 9:3.

[9] Valtuena S, Pellegrini N, Franzini L, et al. "Food selection based on total antioxidant capacity can modify antioxidant intake, sistemic inflammation, and liver function without altering markers of oxidative stress". Am J Clin Nutr 2008;87:1290-7.

Dieta Antinfiammatoria nello Sport

Durante l'esercizio muscolare vengono prodotti alti livelli di ROS (reactive oxygen species), i cosiddetti radicali liberi dell'ossigeno, che sono associati ad un aumento del danno muscolare con perdita della funzionalità del muscolo. Per questo motivo, nel corso degli anni è stata data molta enfasi alla possibilità di supportare il sistema di difesa antiossidante con sostanze esogene, al fine di prevenire infortuni muscolari e migliorare la performance atletica. Gli articoli pubblicati su questo argomento sono molti, ed il dato costante che ne risulta è che la supplementazione antiossidante attenua lo stress ossidativo indotto da esercizio fisico. Di converso, c'è un crescente corpo di evidenze che indica effetti dannosi della supplementazione di antiossidanti rispetto ai benefici per la salute e le prestazioni di esercizio fisico. Una recente review[1] sull'argomento ha concluso che "è necessaria una maggiore ricerca per la produzione di linee guida evidence-based per quanto riguarda l'uso di integratori antiossidanti durante l'esercizio fisico. Si raccomanda un adeguato apporto di vitamine e minerali attraverso una dieta varia ed equilibrata, in quanto questo rimane il metodo migliore per mantenere lo stato ottimale di antiossidanti in soggetti che praticano sport."


[1] Peterlenj TT, Coombes JS "Antioxidant supplementation during exercise training: beneficial or detrimental?" Sports Med. 2011;41(12):1043-69.