ORAC: misura del potere antiossidante

Test Orac (Oxygen Radical Absorbance Capacity)

Il test ORAC è la metodica che recentemente si sta imponendo come tecnica di rifermento per la misura dell'azione antiossidante di alimenti ed integratori.

Il test si basa sulla capacità di una sostanza antiossidante di inibire la degradazione ossidativa di una molecola fluorescente provocata da radicali perossilici (ROO^•). Le sostanze fluorescenti più impiegate sono la beta-ficoeritrina, la fluoresceina e il pirogallolo, le quali differiscono per stabilità e reattività. I radicali perossilici, generati tramite decomposizione termica di un azocomposto iniziatore (AAPH), attaccano la molecola fluorescente degradandola, con conseguente perdita di fluorescenza che viene misurata tramite un fluorimetro. Un antiossidante compete con il substrato costituito dalla molecola fluorescente reagendo con i radicali prima che possano danneggiare la molecola stessa, inibendo il processo di decadimento della fluorescenza. La differenza tra il decadimento della fluorescenza in assenza e in presenza della molecola antiossidante rappresenta una misura della capacità di una sostanza di smorzare la reattività dei radicali liberi. La capacità antiossidante ORAC viene espressa come unità ORAC, corrispondenti a micromoli di Trolox® equivalenti per grammo di campione, dove il Trolox® è un composto con attività antiossidante scelto come lo standard di riferimento.
La metodica ORAC si è largamente diffusa come test per la misurazione del potere antiossidante, in quanto fornisce misure precise e ripetibili, con costi accettabili. Inoltre, è automatizzabile ed applicabile, con modifica del protocollo, sia a sostanze idrofile che lipofile. Tuttavia, il metodo presenta anche dei limiti. Innanzitutto, il meccanismo di misurazione dell'ORAC test consente una valutazione solo quantitativa dell'azione antiossidante della molecola, cioè indica con precisione quanti radicali liberi una sostanza antiossidante è in grado di disattivare, ma non dà alcuna indicazione sulla velocità con cui ciò avviene. La velocità di inattivazione dei radicali liberi è un parametro importante per stabilire l'efficacia di una sostanza antiossidante, in quanto più velocemente viene smorzata la reattività dei radicali, tanto minori sono le probabilità che riescano ad aggredire le strutture biologiche provocando dei danni.
Inoltre, il valore ORAC di un antiossidante può variare molto in base al protocollo di analisi impiegato. Oltre alla metodica estrattiva e alla temperatura a cui viene effettuata l'analisi, la scelta della sonda fluorescente riveste grande importanza nel determinare il risultato finale, tanto che misure ottenute con diverse molecole fluorescenti non sono per lo più confrontabili. Pertanto, prima di poter mettere a confronto i risultati di capacità antiossidante ORAC di sostanze diverse sarebbe importante conoscere il protocollo, perché solo a parità di protocollo analitico i valori sono paragonabili.
Ciò nonostante, la diffusione di questa metodica ha consentito di determinare la capacità ORAC di molti alimenti, in particolare frutta e verdura, con la creazione di tabelle di riferimento, largamente diffuse e utilizzate in campo nutrizionale. A tal proposito, il Dipartimento Americano dell'Agricoltura suggerisce di assumere circa 5.000 unità ORAC al giorno, ottenibili consumando  circa cinque porzioni di frutta e verdura, per contrastare efficacemente l'attività dei radicali liberi.

La lista del potere antiossidante dei vari alimenti secondo la scala ORAC, aggiornata al 2010, è disponibile a questo link