Combinazioni alimentari corrette: cos'è la dieta dissociata e come funziona

Combinazioni alimentari corrette: cos'è la dieta dissociata e come funziona
Ultima modifica 30.05.2019
INDICE
  1. Digestione e combinazioni alimentari
  2. Base logica delle combinazioni alimentari e della dieta dissociata
  3. Quali sono i corretti abbinamenti alimentari?
  4. Buone e cattive combinazioni alimentari
  5. Dieta dissociata: strategia vincente o errore di valutazione?
  6. Conclusioni

Digestione e combinazioni alimentari

Come avviene la digestione? Sintesi

La digestione ha il compito di trasformare il cibo ingerito in sostanze facilmente assorbibili dall'organismo.

  1. La tappa iniziale del processo digestivo avviene in bocca. Inizialmente grazie alla masticazione, poi grazie all'azione catalizzatrice della saliva. La saliva contiene infatti alcuni enzimi, come la ptialina, in grado di scindere gli amidi. Gli amidi sono carboidrati complessi (polisaccaridi), formati da tante molecole di monosaccaridi (glucidi semplici), legate fra loro. Non a caso masticando a lungo un pezzo di pane ci accorgiamo che assume il sapore dolciastro caratteristico degli zuccheri. Si osserva anche una modesta quantità di lipasi, invece specifiche per una prima scissione dei grassi;
  2. Nello stomaco esistono alcuni enzimi (pepsina) in grado di scindere i legami peptidici delle proteine e di produrre catene peptidiche (catene di aminoacidi) di lunghezza inferiore;
  3. Nella prima parte dell'intestino, chiamata duodeno, viene definitivamente completata la digestione di protidiglucidi e lipidi, prima grazie all'intervento dei succhi pancreatici e della bile, e poi in merito agli enzimi presenti sull'orletto a spazzola dell'intestino tenue.

I macronutrienti energetici del cibo completamente digerito vengono poi assorbiti dai villi intestinali, sempre del tenue (anche se l'alcol etilico è in grado di venire assorbito già nel primissimo tratto), ad eccezione delle scorie eliminate poi con le feci dopo il transito nell'intestino crasso (deputato soprattutto al riassorbimento dell'acqua).

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Base logica delle combinazioni alimentari e della dieta dissociata

COMBINAZIONI ALIMENTARI E DIGESTIONE
BOCCA
  ptialina o amilasi salivare inizia la digestione degli amidi
STOMACO
  acido cloridrico attiva la pepsina e  facilita la digestione delle proteine
  pepsina inizia la digestione delle proteine
  muco protegge la mucosa dello stomaco dall'acidità dei succhi gastrici
INTESTINO
duodeno bile emulsiona i grassi
succo pancreatico AMILOPSINA completa la digestione degli amidi
  TRIPSINA completa la digestione delle proteine
  LIPASI PANCREATICA scinde i trigliceridi in acidi grassi  + glicerolo
  ENZIMI INTESTINALI completano definitivamente i vari processi digestivi

Nella tabella sovrastante sono riportati alcuni dei principali enzimi che intervengono nel processo di digestione; osservandola possiamo quindi trarre la prima conclusione: esistono degli enzimi specializzati per digerire determinati macronutrienti.

Questi enzimi riescono a compiere la loro azione solo in particolari condizioni di acidità e temperatura. Tuttavia le condizioni ambientali ottimali speso differiscono da un enzima all'altro: alcuni necessitano di un ambiente fortemente acido (pepsina) mentre altri lavorano bene quando il pH è neutro.

Proprio su questi punti si basa il concetto chiave della cosiddetta "dieta dissociata".

Se ingeriamo due alimenti che richiedono processi digestivi diversi andiamo inevitabilmente incontro ad un rallentamento della digestione, che compromette l'assorbimento dei vari nutrienti. Tale deficit sarà responsabile di fenomeni come:

  • senso di pesantezza;
  • eccessivo prolungamento della digestione;
  • digestione parziale e fermentazione del cibo ingerito;
  • assimilazione parziale dei vari nutrienti;
  • disturbi gastrointestinali (acidità di stomacoalitosiflatulenzastitichezza ecc.).

Quali sono i corretti abbinamenti alimentari?

Sebbene i sostenitori della dieta dissociata considerino il monopiatto la soluzione vincente per favorire i processi digestivi, esistono degli alimenti tra loro compatibili che possono essere tranquillamente abbinati.

Di seguito sono elencate alcune regole fondamentali per favorire i processi digestivi:

Vi è stato uno studioso, Shelton, che ha ulteriormente approfondito questi punti, rendendo veramente proibitive gran parte delle comuni associazioni alimentari.

Buone e cattive combinazioni alimentari

COMBINAZIONI CON CEREALI, PASTA, FARINE
CARNE NO
PESCE
FORMAGGI Relativamente. NO magri, si grassi e stagionati
GRASSI (condimenti) SI
UOVA Relativamente
LATTE
VERDURE SI, tranne pomodori e spinacipatate con moderazione
LEGUMI SI
FRUTTA SI dolce
  Relativamente quella semi-acidula
  NO acidula
  Relativamente quella oleosa

Dieta dissociata: strategia vincente o errore di valutazione?

I princìpi sui quali si basa la dieta dissociata sono validati da studi scientifici. Nessuno mette in dubbio che associando correttamente gli alimenti si possa favorire la digestione e l'assorbimento dei vari nutrienti.

Il problema è però un altro. Quando i nutrizionisti parlano di pasti bilanciati identificano un'insieme di alimenti che combinati tra loro forniscono il giusto apporto di nutrienti all'organismo. Assumere i vari cibi in momenti diversi rischia quindi di creare degli squilibri alimentari provocando a lungo andare carenze nutrizionali specifiche.

Altro aspetto negativo di questa dieta riguarda la sua difficile applicabilità, dato che occorre avere solide basi scientifiche per sapere quali alimenti abbinare. Associare l'ananas con la carne, pur andando contro i princìpi generali della dieta dissociata, non crea particolari problemi ed esistono numerosi altri casi in cui la combinazione di due diversi alimenti può favorire la digestione.

Il monopiatto, se da un lato facilita ed accelera la digestione, dall'altro rischia di far comparire prematuramente i sintomi dell'appetito. Se per certi aspetti è utile imparare ad associare correttamente gli alimenti per altri è quindi buona regola evitare il monopiatto. Non a caso il dottor Berry Sears e molti altri illustri nutrizionisti raccomandano di bilanciare i vari piatti in modo da apportare ad ogni pasto quantitativi standard dei vari macronutrienti.

Conclusioni

Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una dieta che estremizza un particolare concetto, sia pur fondato scientificamente, dimenticandosi di altri fattori molto importanti dal punto di vista nutrizionale. L'accanimento scientifico ed il voler a tutti i costi imporre i risultati dei propri studi porta inevitabilmente a commettere degli errori di valutazione grossolani.

Imparare ad abbinare correttamente gli alimenti è senz'altro utile ma trasformare questo concetto nell'aspetto più importante della propria dieta è profondamente sbagliato.

Per approfondire: La dieta dissociata Per approfondire: Cattiva Digestione - Dispepsia Per approfondire: Digestione