Carne o pesce?

Quali sono le differenze tra questi due alimenti ? Meglio la carne o il pesce?



Spesso la carne viene considerata un alimento migliore del pesce in quanto più ricco di nutrienti. In realtà quest'ultimo ha un elevato valore nutritivo, inferiore alla carne per alcuni aspetti ma decisamente superiore per altri.


carne pesceLa principale differenza tra questi due alimenti risiede nelle diverse quantità di proteine e lipidi. La carne è infatti generalmente più ricca di aminoacidi e grassi.


La qualità lipidica del pesce è però nettamente superiore e questo alimento si distingue per:


un ridotto contenuto di colesterolo (ad eccezione dei crostacei);


abbondanza di acidi grassi insaturi e polinsaturi, i cosiddetti "grassi buoni," utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.


Quando si prepara il pesce bisogna tuttavia prestare particolare attenzione alla cottura dato che i grassi polinsaturi si deteriorano facilmente alle alte temperature; un ottimo metodo per la preparazione del pesce è il cosiddetto "cartoccio". Questa tecnica culinaria prevede la cottura del pesce in un forno soltanto dopo averlo avvolto in un foglio d'alluminio. In questo modo viene conservato anche il sapore, l'aroma e la morbidezza del pesce.

La frittura è invece sconsigliata poiché i famosi grassi omega 3, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro organismo (vedi: Oli ideali per friggere, quali sono gli oli migliori da utilizzare per le nostre fritture?).


La concentrazione di lipidi nel pesce è molto variabile (dallo 0,1 al 30%) per tale ragione i pesci vengono classificati in magri, semigrassi e grassi.


PESCI ELENCATI IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSI

MAGRISSIMI

(FINO ALLO 0,1%)

MAGRI

(DALL'1 AL 5 %)

SEMIGRASSI

(DAL 5 AL 10%)

GRASSI

(OLTRE IL 10%)

       
Luccio Spigola triglia sgombro
Cernia Sogliola cefalo salmone
Scampo Tinca carpa anguilla
Gambero Merluzzo sardina capitone
Orata Acciuga Triglia Aringa
Trota Tonno
Pesce spada
vongola

I pesci magri grazie al loro basso contenuto purinico e pirimidinico sono particolarmente indicati per gli urinemici.


Tra i pesci la razza risulta l'alimento meno proteico, il merluzzo quello più magro, il tonno quello più proteico, il salmone e l'anguilla i più grassi, l'aringa quello con il più alto contenuto di creatina .


Crostacei e molluschi, pur contenendo discrete quantità di colesterolo, sono praticamente privi di grassi saturi e ricchi di grassi insaturi. In ogni caso il loro contenuto lipidico è modesto (1-3%).

Le cozze e le ostriche sono altresì ricche di ferro e di vitamina C. La discreta presenza di glucidi (6-10%) è responsabile del loro caratteristico sapore dolciastro.


Le proteine del pesce, pur essendo inferiori rispetto alla carne, sono meno ricche di tessuto connettivo.

Per questo motivo la carne del pesce è più digeribile.

Si è calcolato che occorrono circa 2-3 ore per la digestione dei pesci molto magri, 3 o 4 per la digestione dei pesi semigrassi e grassi; in genere i pesci d'acqua dolce sono più digeribili mentre i molluschi risultano spesso di difficile digestione.


Il ridotto contenuto in tessuto connettivo se da un lato rende il pesce particolarmente digeribile, provoca dall'altro, lo sfaldamento e la disgregazione delle fibre muscolari in seguito a cottura prolungata.


Tra gli amminoacidi del pesce si riscontra un'abbondante presenza di lisina, amminoacido limitante dei cereali e di alcuni vegetali. Via libera dunque all'abbinamento cereali e pesce, verdure e pesce, sconsigliato quello tra pesce ed altre fonti proteiche (legumi, carne, formaggi o uova).


La carne è più ricca di ferro e vitamine del gruppo B. Il pesce è però più ricco di alcuni sali minerali come iodio, zinco, calcio, selenio e fluoro. Le quantità di fosforo, checchè se ne dica, sono praticamente equivalenti.


Oltre che in base al loro contenuto di grasso i pesci vengono classificati anche in relazione alla provenienza (di mare e di acqua dolce) .

Dal punto di vista nutrizionale il miglior pesce è quello azzurro, chiamato così dal colore del dorso. Questo pesce, che vive nelle acque del mediterraneo, è generalmente più saporito e ricco di acidi grassi polinsaturi.


E' possibile distinguere anche tra pesci di cattura e pesci d'allevamento. Dal punto di vista nutrizionale non vi sono particolari differenze ed in alcuni casi il pesce d'allevamento è superiore per igiene e genuinità. Tutto, ovviamente, dipende dalle metodiche di itticoltura adottate.

Il pesce selvatico è potenzialmente più esposto a scorie chimiche e metalli pesanti. I pesci più sensibili all'inquinamento sono quelli in grado di filtrare grosse quantità d'acqua e di trattenere di conseguenza microrganismi patogeni.

I pesci di grande taglia (tonno, sgombro e pesce spada) sono invece più sensibili ai metalli tossici come mercurio, rame, piombo e cadmio. Naselli, trote e merluzzi, tendono ad accumulare meno metalli, così come il salmone. In generale, il pesce pescato nell'oceano Atlantico è meno inquinato di quello proveniente dal mar Mediterraneo.


In ogni caso il requisito più importante per evitare indesiderate intossicazioni alimentari è la freschezza del pesce. Infatti, mentre la carne si conserva con relativa facilità, il pesce fresco va incontro ad un rapido deterioramento.


Ricordando che il pesce surgelato non ha nulla da invidiare a quello fresco, esaminiamo alcune caratteristiche da tenere in considerazione quando lo si acquista:


CARATTERISTICA PESCE FRESCHISSIMO PESCE FRESCO PESCE ALTERATO
ODORE salso o di alga fresco ammoniaca
RIGIDITÀ CADAVERICA presente assente assente
ASPETTO superficie lucida e brillante superficie viva smorto e cinereo
CONSISTENZA sodo e carnoso elastico e morbido molle e flaccido
OCCHIO vivo e sporgente vitreo piatto e appannato
COLORE BRANCHIE rosso bordeaux e lucide rosso pallido e porpora carnicino-marrone

Quando si acquista del pesce surgelato è bene fare attenzione ai seguenti particolari:

data di scadenza

integrità della confezione

STAGIONALITÀ DEL PESCE:

Primavera: aragosta, carpa, cefalo, dentice, latterino, passera, pesce spada, tonno, sardina, sgombro

Estate : acciuga, calamaro, cozza, orata, ostrica, rombo, scorfano, seppia, totano,vongola

Autunno: anguilla, aragosta, cefalo, ostrica, polpo, sardina, sogliola, tellina

Inverno : merluzzo, moscardino, sarda, rana pescatrice, sardina, sogliola, spigola, trota, triglia


Il pesce è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine e di sali minerali come il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro. Grazie a tutti questi princìpi nutritivi dovrebbe divenire uno degli alimenti principe della nostra dieta.