Burro o margarina?

Quale dei due grassi è meglio utilizzare in cucina?


La regola generale è ormai nota a molti: un eccesso di grassi saturi (contenuti nel burro) e di acidi grassi trans o idrogenati (contenuti nella margarina) aumenta il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari ed alcune forme tumorali. Margarina


Tuttavia spesso ci si chiede quale tra queste due tipologie di grassi sia potenzialmente più nociva. Dunque, in cucina è meglio utilizzare il burro o la margarina?


Limitarli entrambi sarebbe, ovviamente, la risposta più semplice e spontanea; tuttavia, volendo approfondire la cosa dal punto di vista biochimico giungiamo alla conclusione che tra i due è generalmente preferibile utilizzare il burro.


La margarina è infatti un grasso che non esiste in natura ma deriva da un mix di oli vegetali - talvolta con aggiunta di grassi animali - lavorati tramite processi chimici industriali.

Primo punto a sfavore della margarina: i grassi e gli oli utilizzati per realizzarla sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare molto basso. Si utilizzano ad esempio oli tropicali, come quello di palma e di palmisti.

Poiché gli oli vegetali sono liquidi in natura, vengono resi solidi mediante processi chimici, tra cui spicca quello di idrogenazione.

Secondo punto a sfavore della margarina: il processo di idrogenazione inattiva alcune sostanze positive per l'organismo; inoltre, altera la struttura di alcuni acidi grassi con ripercussioni negative sulla salute cardiovascolare: si è infatti visto che una dieta ricca di grassi idrogenati trans aumenta i livelli di lipoproteine a bassa densità, il famoso LDL o colesterolo cattivo..

Terzo punto a sfavore della margarina: recenti studi hanno dimostrato che una margarina ricca di acidi grassi trans, a differenza del burro, non solo aumenta il cosiddetto colesterolo cattivo, ma diminuisce al contempo quello buono, con effetti altamente deleteri sulla nostra salute.

Dovendo scegliere tra burro e margarina è quindi meglio preferire il primo, facendo attenzione alla sua qualità e provenienza e, naturalmente, senza esagerare con le quantità. Dal punto di vista energetico entrambi gli alimenti hanno lo stesso potere calorico.

La margarina 100% origine vegetale è priva di colesterolo e spesso questa caratteristica viene ben pubblicizzata sulla confezione, quasi come si trattasse di un alimento salutare e da preferire al burro.

La Rivincita delle Margarine - Le Margarine Dietetiche o Funzionali

L'industria alimentare ha risposto ai timori derivanti dall'eccesso di grassi trans nella dieta sviluppando processi produttivi che bypassano l'idrogenazione tradizionale. Oggi, in commercio è possibile trovare anche margarine "prive di acidi grassi idrogenati" (con un contenuto trascurabile di acidi grassi trans); non solo, possiamo trovare anche margarine fortificate con steroli vegetali ed omega-tre, entrambi con effetti positivi sui livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, ma anche con Vitamina D, che oltre al noto effetto sulla salute ossea potrebbe concorrere alla riduzione del rischio cardiovascolare. Questi prodotti di nuova generazione possono essere considerati una sorta di "rivincita delle margarine" che in tal modo divengono un alimento migliore rispetto al burro in termini di impatto metabolico e salute cardiovascolare. Rimane comunque il dubbio sulla qualità degli oli utilizzati nella loro produzione, che almeno in teoria non può prescindere dall'impiego di una certa percentuale di oli di cocco e di palma. Più in generale la solidità della margarina impone, per questioni fisiche, la presenza di una certa quantità di acidi grassi saturi. Perciò, in assenza di molecole funzionali aggiunte (omega-tre, steroli, vitamina D, Vitamina E ecc.) è opinabile considerare una margarina vegetale non idrogenata migliore rispetto al burro, anche in considerazione della sua natura altamente elaborata (estrazione e raffinazione chimica degli oli, interesterificazione con catalizzatori chimici ecc.).


Occorre infine ricordare che la margarina si trova in moltissimi alimenti preconfezionati quali pastine, biscotti e simili, si consiglia pertanto di limitare anche l'assunzione di questi cibi e di leggere attentamente le etichette nutrizionali al momento dell'acquisto. Per tali impieghi, infatti, molto spesso si utilizzano margarine industriali economiche di "vecchia generazione" quindi ricche di acidi grassi trans.


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