Burro o margarina?

Quale dei due grassi è meglio utilizzare in cucina?

La regola generale è ormai nota a molti: un eccesso di grassi saturi (contenuti nel burro) e acidi grassi trans o idrogenati (contenuti nella margarina) aumenta il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari ed alcune forme tumorali.

Tuttavia spesso ci si chiede quale tra queste due tipologie di grassi sia potenzialmente più nociva. Dunque, in cucina è meglio utilizzare il burro o la margarina?

Limitarli entrambi sarebbe, ovviamente, la risposta più spontanea; tuttavia volendo approfondire la cosa dal punto di vista biochimico giungiamo alla conclusione che tra i due è preferibile utilizzare il burro.

La margarina è infatti un grasso che non esiste in natura ma deriva da un mix di oli vegetali e grassi animali lavorati tramite processi industriali.

Primo punto a sfavore della margarina: i grassi utilizzati per realizzarla sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare molto basso.

Poiché gli oli vegetali sono liquidi in natura, vengono resi solidi mediante il processo di idrogenazione.

Secondo punto a sfavore della margarina: il processo di idrogenazione inattiva alcune sostanze positive per l'organismo; non solo, queste modificazioni biochimiche vengono riconosciute come estranee dal nostro organismo che tende ad accumulare questi grassi sottoforma di lipoproteine a bassa densità, il famoso LDL o colesterolo cattivo.

Terzo punto a sfavore della margarina: recenti studi hanno dimostrato che la margarina, a differenza del burro, non solo aumenta il cosiddetto colesterolo cattivo, ma diminuisce al contempo quello buono, con effetti altamente deleteri sulla nostra salute.

Dovendo scegliere tra burro e margarina è quindi meglio preferire il primo, facendo attenzione alla sua qualità e provenienza e, naturalmente, senza esagerare con le quantità. Dal punto di vista energetico entrambi gli alimenti hanno lo stesso potere calorico. La margarina 100% origine vegetale è priva di colesterolo e spesso questa caratteristica viene ben pubblicizzata sulla confezione, quasi come si trattasse di un alimento salutare.

Occorre infine ricordare che la margarina si trova in un sacco di alimenti preconfezionati quali pastine, biscotti e simili, si consiglia pertanto di limitare anche l'assunzione di questi cibi e di leggere attentamente le etichette nutrizionali al momento dell'acquisto.