Il bilancio azotato

Le proteine alimentari contengono mediamente il 16% di azoto ed è proprio questo elemento che le caratterizza e le distingue dagli altri nutrienti.

L'azoto allontanato dagli amminoacidi viene incorporato nell'ammoniaca, un composto tossico per l'organismo che viene eliminato con le urine sotto forma di urea (10÷35 g); all'interno delle stesse l'azoto è presente anche nell'ammoniaca (0,34÷1,20 g), nell'acido urico (0,25÷0,75 g) e nella creatinina (1,2÷1,8 g). Ulteriori vie di eliminazione sono rappresentate dalla defecazione, dalla desquamazione cutanea, la caduta di peli e capelli, le mestruazioni, dalla lattazione e l'eiaculazione.

Per valutare i bisogni proteici di un individuo si deve tenere in considerazione il bilancio azotato, ovvero quel valore che ci dice quanto azoto è stato trattenuto dall'organismo

Bilancio dell'azoto = Azoto ingerito - Azoto eliminato

In un individuo adulto in condizioni fisiologiche il bilancio dell'azoto è sempre in equilibrio in quanto l'organismo riesce a regolare l'eliminazione in funzione dell'introduzione. Tanto più azoto viene ingerito e tanto più ne viene eliminato.

In un uomo adulto le proteine contenute nei tessuti corporei ammontano a circa 5 chilogrammi. Ogni giorno per far fronte alle richieste dell'organismo circa 250 grammi di queste proteine vengono demolite e risintetizzate secondo un processo chiamato turnover proteico.

In particolari momenti della vita la sintesi proteica del corpo umano aumenta per far fronte a processi anabolici come incremento staturale e muscolare. In queste circostanze, a causa della maggiore ritenzione di azoto, il bilancio azotato diventa positivo.

In caso di ridotto apporto di proteine con la dieta l'organismo tende invece a diminuire le perdite di azoto. Tuttavia al di sotto di un certo livello critico di assunzione questa regolazione non è più valida e, continuando a perdere azoto, il bilancio diviene negativo.

Il bilancio dell'azoto è positivo durante:

l'accrescimento;
la gravidanza;
l'allattamento;
l'attività fisica intensa.

Il bilancio dell'azoto è negativo durante:

il digiuno assoluto e/o proteico
la presenza di patologie

Nel digiuno assoluto l'eliminazione di azoto con le urine in un primo momento si riduce, successivamente si stabilizza e poi dopo un determinato periodo torna ad aumentare.

Nel digiuno proteico in un primo momento si riduce e successivamente si stabilizza intorno a un valore minimo.

In questo caso si parla di quota di logorio o spesa minima di azoto definita come la minima eliminazione urinaria di azoto quando i bisogni energetici siano assicurati da glucidi e lipidi.

Alcuni ormoni come il testosterone, il GH e l'IGF-1 favoriscono il guadagno di massa muscolare e rendono positivo il bilancio azotato; altri, conosciuti come ormoni dello stress (cortisolo, ACTH e prolattina) tendono invece a renderlo negativo favorendo il catabolismo proteico.