Wasabi

È risaputo che wasabi sia l'epiteto attribuito ad una salsa verde estremamente piccante, tipica del Giappone: in realtà, wasabi è il nome volgare di una pianta, il ravanello giapponese, in botanica conosciuta come Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o Eutrema japonica.

Wasabi: generalità

WasabiIl wasabi appartiene alla stessa famiglia del rafano, dei cavoli e della senape (Cruciferae o Brassicacee); questa pianta cresce spontanea lungo le valli fluviali ed i torrenti montani del Giappone.
Le due specie più coltivate del wasabi sono sicuramente W. japonica var. Daruma e var. Mazuma. Della pianta, si utilizzano sia le foglie che il rizoma: le foglie, previa essiccazione, sono utilizzate in ambito culinario per dare corpo e sapore a molte pietanze, quali insalate, pane e formaggi. La radice è invece ampliamente utilizzata per preparare salse piccantissime e - sembra - particolarmente appetitose. Più che di salsa, si dovrebbe parlare di pasta, data la sua consistenza esclusiva e densa: non a caso, le salse wasabi sono reperibili in tubetti molto simili a quelli del dentifricio.

Coltivazione ed importazione

Il wasabi richiede alcune condizioni ideali di acqua e di luce: quello di qualità superiore viene coltivato su alberi ombreggiati, talvolta su appositi “terreni di ghiaia”, coperti da un velo di acqua sgorgante dai torrenti di montagna. [tratto da /www.hort.purdue.edu/]
Come intuibile, la coltivazione del wasabi è piuttosto complessa: soprattutto in Giappone, dove la richiesta è molto consistente, si trovano pochissimi luoghi adatti alla coltivazione del wasabi su larga scala. Per ovviare a questo problema, in Giappone sono state costruite alcune strutture artificiali appositamente progettate per la crescita di questa pianta. Inoltre, si registrano consistenti importazioni di wasabi in territorio giapponese dalla Cina.

Salsa wasabi

Come abbiamo visto, la radice del wasabi è sfruttata per la preparazione di salse da utilizzare come condimento per carni e soprattutto per accompagnare il pesce crudo, tipica raffinatezza nipponica. La salsa ottenuta vanta proprietà antisettiche ed è ricchissima di vitamina C, potente antiossidante naturale per eccellenza: ecco perché il suo utilizzo è consigliato come accompagnamento di pesci crudi, sushi, soba, tempura e sashimi.
La salsa wasabi presenta una colorazione verdastra ed il sapore è molto simile al daikon, ma esageratamente più piccante.
Questa salsa è conosciuta anche come “namida”, vale a dire lacrima: infatti, quando assunta in quantità abbondanti, la piccantezza estrema del wasabi sembra indurre la lacrimazione.
In commercio, la salsa wasabi si trova sottoforma di polvere (sapore meno pungente) o di pasta.

Costo

Salsa wasabiDato il costo elevato, il wasabi viene spesso  adulterato con altre sostanze: infatti, il rafano si presta ad “imitare” il wasabi, tanto da essere spesso aggiunto alla salsa originaria per abbattere i costi sul prodotto finale. Inoltre, dopo l'essiccazione, la radice di wasabi tende a perdere il suo odore originario: per ovviare a questo inconveniente, si addizionano rafano ed altre spezie, in grado di rendere più corposo ed intenso l'aroma.

Proprietà nutrizionali

Il wasabi presenta un potere calorico pari a 109 kcal; il suo contenuto in carboidrati si aggira intorno i 23.5 g/100g di prodotto e conta poche proteine (4,8g/100 g di salsa) e pochissimi grassi (solo 0,63 g/100 g di wasabi).
La salsa wasabi contiene isotiocianati, molecole responsabili del particolare aroma del wasabi: 6-metiltioesil isotiocianato, 7-metiltioeptil isotiocianato e  8-metiltiottil isotiocianato. [tratto da http://it.wikipedia.org/]

Wasabi e medicina

Un'ipotesi attuale sembra attribuire al wasabi la proprietà di aumentare la soglia del dolore, dunque la sopportazione dello stesso diverrebbe maggiormente tollerata. Questo potenziale effetto, peraltro solo parzialmente dimostrato, sembra essere dovuto al cosiddetto wasabi receptor (in base agli studi effettuati presso la Facoltà di Medicina dell'Università di Firenze).
Inoltre, il wasabi vanta blande proprietà antibatteriche, antisettiche e digestive: al fine di ridurre la carica batterica del pesce crudo, la salsa rappresenta un ottimo espediente.

Riassunto

Wasabi: descrizione Salsa verde estremamente piccante tipica del Giappone: la salsa porta lo stesso nome della pianta di cui è costituita
Wasabi: nome botanico e nome volgare Nome comune: ravanello giapponese
Nome botanico: Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o Eutrema japonica
Wasabi: descrizione generale
  • Famiglia: cruciferae o brassicacee
  • Crescita: il wasabi cresce spontaneamente lungo le valli fluviali ed i torrenti montani del Giappone
  • Specie più coltivate: W. Japonica var. Daruma e var. Mazuma
  • Foglie essiccate: utilizzate in ambito culinario per dare corpo e sapore a molte pietanze
  • Radice:  ampliamente utilizzata per preparare salse piccantissime e particolarmente appetitose
Wasabi: coltivazione ed importazione Il wasabi richiede alcune condizioni ideali di acqua e di luce
Wasabi di qualità superiore: coltivato su alberi ombreggiati, o su appositi “terreni di ghiaia” coperti da un velo di acqua sgorgante dai torrenti
Giappone: richiesta di wasabi molto consistente: pochissimi luoghi adatti alla coltivazione su larga scala → importazioni di wasabi in territorio giapponese, dalla Cina, e costruzione di strutture artificiali apposite per la crescita
Wasabi: la salsa
  • La radice del wasabi è sfruttata per la preparazione di salse come accompagnamento di pesce crudo
  • Proprietà: antisettiche ed antiossidanti (è ricchissima di vitamina C)
  • Colorazione salsa: verdastra
  • Sapore: molto simile al daikon ma esageratamente più piccante
  • Altro nome della salsa: “namida”, vale a dire lacrima → la piccantezza estrema del wasabi sembra indurre la lacrimazione
Wasabi: il problema del costo Costo elevato del wasabi → adulterazione con sostanze simili (es. rafano e spezie)
Wasabi e proprietà nutrizionali
  • 109 kcal/100g di prodotto
  • Carboidrati 23.5 g/100g di prodotto
  • Poche proteine (4,8g/100 g di salsa)
  • Pochissimi grassi (solo 0,63 g/100 g di wasabi)
Presenza di Isotiocianati, responsabili del particolare aroma del wasabi
Wasabi e medicina Un'ipotesi attuale sembra attribuire al wasabi la proprietà di aumentare la soglia del dolore (dovuto al cosiddetto wasabi receptor)
Blande proprietà antibatteriche, antisettiche e digestive


Ultima modifica dell'articolo: 01/10/2016