Tabasco

Si dice del tabasco che il suo effetto negli occhi sia pressoché paragonabile a quello dell'acido: chiaramente, abbiamo riportato una metafora per eccesso, sebbene il concetto base non si distanzi eccessivamente dalla realtà. Il tabasco è una salsa estremamente piccante preparata con peperoncini, sale ed aceto: visto che di peperoncino si tratta, il tabasco può generare forti irritazioni agli occhi.
Ad ogni modo, in questo articolo non ci dilungheremo sull'effetto del tabasco negli occhi (approfondimento: spray al peperoncino); piuttosto, daremo una descrizione generale sull'origine di questa salsa piccante e sugli impieghi attuali.

Tabasco: la storia

Il tabasco è una salsa molto piccante, la cui formula originale risale al lontano 1859: fu brevettata dalla famiglia McIlhenny, divenuta famosa proprio per la scoperta di questo condimento. Prodotto per la prima volta ad Avery Island, Louisiana, il Tabasco è protagonista di una storia piuttosto interessante. In quegli anni, il colonnello Maunsell White preparò la prima salsa Tabasco, per poi regalare la ricetta esclusiva all'amico E. McIlhenny, il quale iniziò a coltivare peperoncini proprio in una collina di Avery Island.
Durante la guerra di Secessione americana, la famiglia McIlhenny fu costretta a fuggire a New Orleans: la piantagione di peperoncini resistette e, al ritorno della famiglia in Louisiana (anno 1865), i tentativi di preparare la salsa Tabasco ebbero buon esito. Nel 1872 a Londra si aprì un ufficio per la vendita del Tabasco in terra europea, salsa che conquistò in breve tempo i palati della popolazione mondiale.

Tabasco: descrizione generale

Il tabasco viene preparato con peperoncini rossi (C. frutescens, varietà Tabasco, fam. Solanacee), scarlatti, perfetti e, soprattutto, estremamente piccanti. Il momento della raccolta dei peperoncini è una tappa importantissima: tant'è che i frutti raccolti devono aver raggiunto un grado perfetto di maturazione. Per assicurare che il peperoncino sia “pronto”, si utilizzano alcuni bastoncini dipinti della giusta gradazione di rosso: al momento della raccolta, il colorito assunto dal peperoncino Tabasco dev'essere uguale a quello del bastoncino a cui viene paragonato.
Oltre alla raccolta, anche l'illuminazione solare ed il clima influiscono in modo decisivo sulla qualità del prodotto finale: si dice che i peperoncini Tabasco della Louisiana siano senza dubbio i più adatti per la preparazione della salsa omonima, perché crescono in un clima caldo particolarmente adatto al loro sviluppo, costantemente illuminati dal sole diretto e cocente.

Tabasco: altre salse

Finora abbiamo analizzato il tabasco originale, dal sapore estremamente piccante, con un retrogusto acido, reso dall'aceto. Ad ogni modo, in commercio si possono trovare ulteriori versioni di tabasco:

1. Salsa Tabasco Habanero, preparata con peperoncini var. Habanero: questa varietà vanta il primato di essere la più piccante in assoluto. In genere, viene gustata insieme a frutti esotici, quali mago, papaya, tamarindo, ecc.
2. Salsa Tabasco con peperoni verdi Jalapenos: il sapore di questa salsa risulta decisamente meno piccante e acidulo dell'originale, tanto da sposarsi perfettamente con pizza, insalate e pasta
3. Salsa Tabasco affumicata: indicata per carne alla griglia
4. Salsa Tabasco arricchita con aglio: ideale per arricchire la pasta, il pesce o il pollo

 Tabasco: preparazione originale

La salsa Tabasco è piuttosto semplice da preparare: parlando di ricetta “originale”, è chiaro che la materia prima da utilizzare sia rappresentata dai peperoncini Capsicum frutescens var. "Tabasco", nonostante si possano utilizzare anche altre varietà, considerando, comunque, la variazione del gusto finale.
Dopo aver tritato circa 600 grammi di peperoncini Tabasco (polpa e semi), si aggiungono 20 grammi di sale grosso e si lascia macerare il miscuglio in un recipiente sterile chiuso. Nella ricetta originale, i peperoncini vanno lasciati fermentare tre anni: preparando il Tabasco in casa, il periodo di fermentazione può protrarsi per appena un mese.
Dopodiché, il macerato va versato in un altro recipiente, nel quale vengono aggiunti all'incirca 200 millilitri di aceto bianco: il tutto si lascia riposare per altri 7 giorni. Da ultimo, il miscuglio va filtrato, imbottigliato e conservato in frigo: qualora il sapore della salsa tabasco risultasse troppo insipido, è possibile aggiungere ancora un po' di sale.

Tabasco  PER FISSARE I CONCETTI