Sedano

Re dell'orto

Tipico simbolo degli orti casalinghi, il sedano è una pianta biennale assai diffusa, sia coltivata che spontanea. Il sedano viene ampliamente sfruttato in cucina, per il suo particolare aroma e per la capacità di “nascondere” sapori e odori poco gradevoli, ma viene anche consumato crudo, in pinzimonio ed in insalate. Ma non è tutto: il sedano viene sfruttato persino in ambito fitoterapico, erboristico e cosmetico.

Nel corso della trattazione approfondiremo le caratteristiche generali del sedano, le sue peculiarità botaniche, le caratteristiche nutrizionali ed i diversi impieghi alimentari e terapeutici.

Generalità e tradizione

Sedano, pianta di sedanoIn un antico proverbio, si narra: “se il contadino sapesse il valore del sedano, allora ne riempirebbe tutto il giardino”: un tempo, infatti, si riteneva il sedano un ortaggio dalle mille proprietà. Non a caso, fin dal Medioevo, il sedano veniva impiegato come mezzo ideale per allontanare la malinconia, oltre ad incarnare un utile rimedio per la cura delle ferite aperte. Ma non è tutto: anticamente, il sedano veniva utilizzato persino come afrodisiaco ed espediente per eccitare i sensi. Chiaramente, non tutte queste credenze presentano riscontri pratici.
Il sedano è utilizzato da sempre anche come diuretico, digestivo e rimedio naturale contro i crampi.

Caratteri botanici

In termini botanici, il sedano è Apium graveolens, specie erbacea tipicamente biennale ma spesso coltivata a ciclo annuale, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere. Il sedano cresce spontaneamente nei luoghi erbosi e paludosi, e può raggiungere anche altezze pari a 80-90 centimetri, in base alla varietà considerata.
La pianta presenta foglie pennate o bipennate, suddivise in tre segmenti ovato-lobati; le foglie sono rombiche ed il margine è tipicamente dentato o seghettato.
Le coste delle foglie, sapientemente rese bianche e carnose tramite una coltura appropriata, presentano un gusto delicato e gradevole che ben si presta alle più svariate preparazioni culinarie.
I fiori di sedano, bianchi o biancastri, sono raggruppati in ombrelle composte da 6-12 raggi; i peduncoli dei fiori sono piuttosto robusti.
La radice del sedano è un fittone: in alcune specie, la radice è grossa e rotonda, e presenta una polpa bianca commestibile, dal sapore paragonabile a quello  del sedano costa. In questo caso, la radice è meglio conosciuta come sedano-rapa: si tratta della varietà rapaceum, nota anche come sedano di Verona (al sedano rapa sarà dedicato un intero articolo di approfondimento).
I frutti del sedano (chiamati semi) sono piccoli diacheni (sfruttati per lo più a fine erboristici), dal colore variabile dal verde al marroncino.

Sedano: varietà

Il panorama varietale del sedano è piuttosto ampio e variegato: tre le più importanti varietà non può essere dimenticato il sedano da costa (varietà dulce), di cui viene utilizzato il picciolo delle foglie, carnoso e sviluppato. Nella varietà dulce, la radice è piuttosto sottile e poco sviluppata, e viene ulteriormente classificata sulla base del colore delle coste (coste verdi, bianche o dorate).
Un'altra importantissima varietà di sedano è il cosiddetto sedano da taglio, dal caratteristico aroma forte ed intenso: di questa varietà si utilizzano le foglie.
Da ultimo, ma non per importanza, il sedano rapa: come già accennato nel paragrafo precedente, si tratta di una varietà molto apprezzata nel Nord Italia: il sedano di Verona viene coltivato per la radice globosa, tondeggiante e molto sviluppata, che può essere consumata sia cruda che cotta.

Analisi nutrizionale

Il sedano vanta un bassissimo contenuto calorico: in 100 grammi si contano appena 20 kcal. L'acqua ne costituisce oltre l'88% in peso, mentre il restante 12% è ripartito tra carboidrati, proteine, fibre e grassi (pochissimi). Inoltre, il sedano rappresenta una fonte di sali minerali, quali ferro, manganese e potassio, oltre ad essere ricco di antiossidanti (vitamina A, C ed E).

Olio essenziale

SedanoL'olio essenziale di sedano, che ne costituisce una percentuale variabile dal 2 al 3%, è caratterizzato da moltissimi monoterpeni, tra cui limonene e saliene. Non può essere dimenticata la presenza di cumarine, furocumarine (apiumetina), ftalidi (es. seciunolide sedanedolifi, cnidilide, e, soprattutto, 3-n-butilftalide, (molecola che, come vedremo, riveste un ruolo cardinale nella prevenzione del colesterolo alto), flavonoidi ed alcaloidi, seppur non del tutto identificati. [tratto da Dizionario ragionato di erboristeria e di fitoterapia, di A. Bruni]

Proprietà salutistiche

Nel paragrafo precedente abbiamo descritto la composizione chimica dell'olio essenziale di sedano: la ricerca scientifica ne ha dimostrato le potenzialità medicamentose, e la fitoterapia ha imparato ad utilizzarle per realizzare prodotti efficaci nell'alleggerire alcuni disturbi.
Inizialmente, era pubblicizzata la proprietà antiiperlipidica del sedano, attribuita alla molecola ftalidica 3-n-butilftalide: tuttavia, recentemente, sebbene questa capacità sia stata comunque accertata, si è giunti alla conclusione che con ogni probabilità la molecola in esame non ne è la responsabile. Sembra che il sedano agisca sì come ottimo rimedio naturale per contrastare il deposito di lipidi in eccesso, ma il responsabile dell'azione è l'intero estratto acquoso, non una singola molecola.
Ad ogni modo, il 3-n-butilftalide è implicato nell'azione ipocolesterolemica ed antipertensiva del sedano.
Probabilmente, il sedano riveste un ruolo - seppur marginale - a livello del sistema nervoso centrale: si ritiene, infatti, che il consumo di sedano agisca come blando antidepressivo ed ansiolitico, ma questa ipotesi lascia tuttora un'ombra di perplessità tra i ricercatori.
Essendo ricchissimo di minerali, il sedano funge anche da ottimo rimineralizzante naturale.
Note fin dal passato le proprietà diuretiche, aperitive e digestive della pianta. Da ultimo, il succo di sedano viene impiegato anche nella cura di reumatismi, affezioni polmonari, calcoli renali ed insufficienza epatica.

Usi alimentari

Più che per le proprietà medicamentose, il sedano viene coltivato negli orti casalinghi per il suo ruolo da protagonista in cucina: il sedano è infatti l'ingrediente principale, insieme a cipolla e carota, per la preparazione del soffritto; allo stesso tempo, è un ortaggio che non può certo mancare nella preparazione del brodo di carne, e nemmeno per cucinare arrosti e zuppe.
Crudo, il sedano si presta alla realizzazione di pinzimonio ed insalate.


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