Rafano

Introduzione

Numerosi sono i sinonimi attribuiti al rafano, utilizzati comunemente nella lingua parlata, così come molteplici sono i nomi scientifici ascrittigli: il rafano viene volgarmente chiamato cren o barbaforte, ed in botanica è catalogato come Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia, Raphanus magna, Radicula armoracia e Nasturtium amoracia.
RafanoIl rafano è coltivato per le radici fittonanti, utilizzate nella preparazione della nota salsa cren, ottenuta semplicemente grattugiando la radice, con l'aggiunta di aceto e pangrattato: si tratta di una salsa acre, non apprezzata da tutti proprio per il sapore particolarmente forte, acre ed acidulo.

Descrizione botanica

Il rafano è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Brassicaceae (o Crucifere, la stessa dei ravanelli, della senape e del cavolo): data la sua rigogliosità, il rafano viene talvolta considerato addirittura una pianta infestante. Le foglie sono molto grandi, ruvide, allungate, dal colore verde scuro o brillante, in grado d'innalzarsi sino ad un metro d'altezza; i fiori, piccoli e bianchi, sono raggruppati in racemi e si distinguono per la particolare disposizione a croce dei petali.
Abbiamo visto che il rafano viene ampliamente coltivato per la radice: si tratta di una radice fittonante, dal colore biancastro-giallo, polposa ed allungata.

Il rafano presenta un sapore acre, pungente, paragonabile a quello della senape; le radici vengono raccolte a fine estate-inizio autunno.
Il rafano predilige terreni fertili, con un alto grado di umidità, e viene preferibilmente coltivato in ambienti poco ombreggiati.
Si ritiene che il rafano abbia avuto origine nella Penisola Balcanica ma, più in generale, il rafano è oriundo  dell'Europa centro-meridionale.

Salsa cren

Come accennato, il rafano è sfruttato ad uso alimentare per preparare salse acidule e pungenti: alcuni definiscono il rafano come una sorta di wasabi, ma estremamente meno piccante. Il sapore, infatti, seppur acre, non risulta piccante o, per meglio dire, la radice è dolce ma fortemente balsamica ed aromatica: in dosi eccessive può indurre lacrimazione.
In genere, la salsa cren è preparata con la radice di rafano grattugiata, a cui viene aggiunto aceto e pane grattato; tuttavia,  esistono molte varianti di salsa cren.
Nonostante in Italia il rafano sia apprezzato nelle regioni del Nord, in Basilicata si prepara una variante interessante di questa salsa: il cren grattugiato viene mescolato a uova, prezzemolo, pepe nero e formaggi forti (es. pecorino), per preparare gustose frittate. In altre regioni, invece, il rafano viene grattugiato direttamente nel piatto e mescolato a formaggio.
La salsa cren è magistralmente adatta per accompagnare bolliti, pesce affumicato, uova e formaggi: per chi ama i sapori forti e decisi, il cren si adatta perfettamente ad insaporire tutti i piatti.
Ogni regione è caratterizzata per le proprie pietanze tipiche: in Basilicata, per fare un esempio, del rafano non si utilizza solamente la radice, ma anche le foglie, che si prestano eccellentemente per cucinare minestre e zuppe di verza.




Rafano: proprietà

Rafano radiceLa radice di rafano è ricca di composti glucosinati (es. glucoclearina, singroside, gluconasturtiina): attraverso l'idrolisi di questi composti, si ottengono ulteriori sostanze quali isotiocianati ed isocianati. [tratto da Dizionario ragionato di erboristeria e di fitoterapia, di A. Bruni] da ricordare anche la modesta quantità di cumarine, fenoli e resine.
Inoltre, nel rafano si ritrovano anche considerevoli quantità di vitamina B1 e C, oltre ad una modesta quantità di olio essenziale (variabile dallo 0,5 all'1%). Si stima che 100 g di rafano apportino circa 48 Kcal.

Usi terapeutici

Nonostante sia noto per i suoi impieghi in ambito culinario, è doveroso puntualizzare che il rafano, proprio per la particolare composizione chimica, viene ampliamente sfruttato come rimedio terapico naturale.
Il rafano trova impiego nel trattamento contro reumatismi, bronchiti e difficoltà respiratorie in genere. Inoltre, sembra che il rafano sia adatto per stimolare la diuresi, trattare infezioni a carico delle vie urinarie e favorire la digestione.
Sconsigliato tuttavia per chi soffre di problemi gastrici, disturbi renali, bruciore di stomaco e ulcera. Le donne in gravidanza dovrebbero astenersi dal consumo del rafano.
Nell'ambito della medicina popolare, il rafano trova impiego anche per uso topico: a tal proposito, viene sfruttato contro alopecia (essendo caratterizzato da sostanze rubefacenti) e dermatosi dell'herpes.

Riassunto

Rafano: per fissare i concetti...


Rafano Sinonimi nella lingua parlata: cren, barbaforte
Nomi botanici: Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia, Raphanus magna, Radicula armoracia e Nasturtium amoracia
Rafano: importanza commerciale Viene coltivato per la radice
Rafano: origine Si ritiene che il rafano abbia avuto origine nella Penisola Balcanica ma, più in generale, il rafano è oriundo dell'Europa centro-meridionale
Rafano: descrizione botanica Famiglia: Brassicaceae
Descrizione: pianta molto rigogliosa, quasi infestante
Foglie: molto grandi, ruvide, allungate dal colore verde scuro o brillante
Fiori: piccoli, bianchi, raggruppati in racemi
Petali: particolare disposizione a croce
Radice: fittonante, polposa ed allungata
Colore radice: bianco-giallastro
Terreno: fertile, con alto grado di umidità
Rafano: salsa cren e varianti Salsa cren classica: rafano grattugiato, aceto, pangrattato
Salsa cren della Basilicata: cren grattugiato mescolato a uova, prezzemolo, pepe nero e formaggi forti (es. pecorino)
Altra variante della salsa: il rafano viene grattugiato direttamente nel piatto e mescolato a formaggio
Rafano: salsa cren e caratteristiche Sapore: leggermente piccante, ma dolce, intenso e balsamico
Ottima per accompagnare carni, uova, pesci affumicati, formaggi, bolliti
Rafano: componenti chimici
  • composti glucosinati: glucoclearina, singroside, gluconasturtiina → idrolisi : isotiocianati ed isocianati
  • cumarine, fenoli e resine
  • vitamina B1 e C
  • modesta quantità di olio essenziale (variabile dallo 0,5 all'1%)
Rafano: impieghi terapeutici Rimedio terapico naturale:
  • Contro reumatismi, bronchiti e difficoltà respiratorie in genere
  • Stimola la diuresi
  • Tratta infezioni a carico delle vie urinarie
  • Favorisce la digestione
  • Consigliato, per via topica, contro alopecia e dermatosi dell'herpes
Il rafano è sconsigliato per chi soffre di:
  • Problemi gastrici
  • Disturbi renali
  • Bruciore di stomaco
  • Ulcera
  • Donne in gravidanza


Ultima modifica dell'articolo: 08/11/2016