Pepe nero

Spezia piccante

« È sorprendente che l'uso del pepe sia diventato così di moda, vedendo che nelle altre sostanze che usiamo è la dolcezza o la loro apparenza che ha attratto la nostra attenzione. Il pepe non ha nulla in sé che possa implorare una raccomandazione come altri frutti, avendo come unica qualità una certa piccantezza. »
Pepe neroIn questa citazione, che deriva da Plinio il Vecchio, è racchiusa una verità: l'autore è riuscito ad esprimere in poche parole l'importanza incarnata dal pepe, spezia di provenienza indiana. Ma non è tutto: nel Medioevo il pepe era utilizzato anche come moneta, basti pensare che era stimato come “oro nero” (definizione che, ai giorni nostri, è certo più consona al meno commestibile ma economicamente più appetibile petrolio). Solo successivamente, il pepe nero cominciò ad entrare nella medicina ayurvedica, grazie alle sue proprietà.
L'etimologia del termine rimanda all'antico sanscrito “pappali”, per trasformarsi in “pipor” nell'inglese arcaico e in “piper” in latino; in botanica è noto come Piper nigrum, appartenente alla famiglia delle Piperaceae.

Essiccamento

Il pepe nero indica il frutto semi-maturo del Piper nigrum; se il pepe nero subisce una decorticazione, si parla di pepe bianco. Anche il pepe verde deriva dalla medesima pianta, e differisce da quello bianco e da quello nero per il diverso stadio di maturazione della drupa (frutto).
Il pepe nero si configura come il più piccante della sua categoria, grazie alla consistente quantità di piperina contenuta.
Prima di cominciare il processo di essiccazione, i frutti vengono scottati velocemente in acqua calda: durante l'essiccamento, fase in cui i grani di pepe si dispongono in appositi essiccatoi per alcuni giorni, la polpa del frutto si rompe, di conseguenza il granello si annerisce più velocemente, fino ad assumere la tipica colorazione nigra.
Miscelando il pepe nero al pepe bianco, che si caratterizza per un sapore meno piccante con una particolare nota agrodolce, si ottiene il pepe grigio.

Piccantezza

Anticamente, le proprietà del pepe nero venivano sfruttate come “modulatrici del sapore”: per migliorare il gusto di alcune bevande alcoliche andate a male, come il vino e la birra, si addizionava il pepe; il pepe nero, poi, veniva miscelato a cibi e bevande per le sue proprietà antibatteriche. A tal proposito, è inesatto affermare che il pepe possa vantare proprietà terapeutiche se aggiunto agli alimenti: la piperina, che conferisce al pepe la sua piccantezza, vanta proprietà antibatteriche, ma la quantità necessaria per l'effetto terapeutico dovrebbe essere molto più elevata di quella normalmente aggiunta per arricchire i cibi.

Proprietà terapiche

È bene ricordare che il pepe, essendo una spezia orientale, era utilizzato sia a scopo culinario, sia a fini curativi: per fare un esempio, già nel V secolo, il pepe nero era descritto nel Libro siriano di medicina per alleviare alcuni disturbi come diarrea, male all'orecchio, malattie cardiache, ernie, punture d'insetto, disturbi a carico del fegato, insonnia, ascessi orali, indigestione e mal di stomaco. Addirittura, in alcuni casi si consigliava di applicare il pepe nero direttamente negli occhi per alleviare il disturbo visivo: ovviamente, queste proprietà attribuite al pepe non hanno un fondamento medico e molte accezioni sono errate. Infatti, è noto il potere irritante del pepe: l'applicazione a livello oculare comporterebbe quindi gravi problemi all'occhio. Errata era anche l'usanza di assumere pepe per i disturbi a carico dello stomaco: l'irritazione provocata dalla piperina tende infatti a compromettere ulteriormente la situazione gastrica, stimolando la secrezione di succhi acidi.

Come accennato, la piperina è la sostanza che conferisce la piccantezza alla droga; non si deve confondere con la capsaicina dei peperoncini, cento volte più piccante.

Olio essenziale di pepe nero

L'olio essenziale del pepe nero ha una natura bruciante e piccante; nella polpa ci sono altri principi attivi di rilevante importanza, come terpeni, linalolo, caryophyllene, limonene e pinene, i quali concorrono al carattere deciso del pepe nero. Queste sostanze sono presenti soltanto in piccolissime percentuali nel pepe bianco, essendo privo della polpa.
È quindi comprensibile come il detto “una persona tutto pepe” rimandi ad un temperamento vivace e dinamico; d'altro canto, una persona “né sale, né pepe”, nasconde una personalità priva di significato.



Ultima modifica dell'articolo: 15/11/2016

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