Orzo

Introduzione

In pochi anni, l'orzo ha scalato le classifiche dei cereali maggiormente apprezzati dalla popolazione mondiale, guadagnandosi un indiscusso ruolo di prestigio: certamente una grande conquista per l'orzo, dato che per moltissimi anni ha interpretato solamente un ruolo di ripiego nell'alimentazione umana. Non a caso, è proprio dall'orzo comune che dipende una buona parte dell'intera alimentazione globale.
OrzoDall'analisi dai dati risalenti al 2001, si evince che l'orzo costituiva il 7% della produzione cerealicola italiana e, in Emilia Romagna le superfici destinate alla produzione di orzo erano equiparabili persino a quelle del frumento!
Attualmente, nel Bel paese, l'orzo occupa all'incirca 360.000 ettari di superficie coltivata, equivalenti ad una produzione di 1,4 milioni di tonnellate annue; la Russia è sicuramente il maggior produttore di orzo in assoluto. [FAO, Faostat, 2006]
L'orzo è un cereale di elevatissima importanza fitoterapica, seppur nota solo a pochi: a tal proposito, questo articolo sarà incentrato soprattutto sulla descrizione delle proprietà terapiche della pianta, dopo averla descritta in chiave generale, botanica ed alimentare.

Generalità

L'orzo comune (detto anche orzo coltivato o più semplicemente orzo) è una pianta oriunda dell'Asia, conosciuta da tempi oramai immemorabili; si ritiene che l'orzo fosse coltivato già dal VII millennio a.C (altri autori collocano la sua data d'origine persino nel X secolo a.C.) in Medio Oriente, diffondendosi assai lentamente - ma inarrestabilmente - in ogni dove. L'orzo si è conquistato il titolo del primo cereale in assoluto ad esser stato coltivato dall'uomo e, fino al 1400, è stato il cereale più sfruttato per la panificazione. Con il passare del tempo, l'orzo ha ceduto il primato al frumento, rischiando di venir persino dimenticato; ad ogni modo, attualmente, l'orzo ha riconquistato il suo ruolo prestigioso.
L'orzo viene ampliamente coltivato per foraggio e per granella; in quest'ultimo caso, il cereale trova destinazione sia per l'alimentazione del bestiame che per la produzione del malto, a sua volta materia prima per la fabbricazione di birra, whisky, farina al malto e, secondariamente, surrogato del caffè.

Descrizione botanica

L'orzo appartiene al genere Hordeum e alla famiglia delle Poaceae: si ricorda soprattutto la specie Hordeum vulgare, cui fanno parte le varietà tetrasticum ed exasticu, e la specie Hordeum disticum, la cui forma naturale - diffusa in Asia e in Africa del Nord - è Hordeum spontaneum. Ad ogni modo, questa classificazione desta grosse divergenze d'opinioni tra gli esperti botanici, non sempre accordanti, considerate le innumerevoli varietà, affini pure ad altre specie.
L'orzo è una pianta annuale erbacea, in grado di raggiungere anche i 120 centimetri d'altezza, a piena maturità. Il fusto è rivestito da foglie lanceolate ed alterne, costituite da una lamina ed auricole (espansioni a livello della lamina della foglia) piuttosto lunghe: le foglie presentano auricole particolarmente sviluppate, sempre glabre, che tendono a sovrapporsi l'una all'altra. La pagina inferiore della foglia appare liscia, a differenza di quella superiore, caratterizzata da scanalature ricche di cellule igroscopiche.
I fiori, ermafroditi, composti da due pistilli pelosi e da tre stami, sono raggruppati in spighe dense, costituite da piccole glume; le glumelle sono perfettamente adese alle cariossidi (frutto), perciò rivestite.
I frutti sono generalmente giallastri, colorazione che può variare in base alla specie e alla varietà, sfumando dal bianco, al rosso, al nero.
Sono piuttosto rare, seppur esistenti, le cariossidi nude, utilizzate generalmente come succedaneo del caffè.

Malto d'orzo

Per “malto” s'intende la cariosside dell'orzo dopo la sua germinazione: il malto può derivare anche da altri cereali oltre all'orzo ma, in questi casi, in etichetta dev'essere riportata la matrice d'origine (es. mais, riso ecc.).
Le cariossidi d'orzo, dopo la germinazione, vengono lavorate nelle malterie per ottenere il malto: i chicchi d'orzo vengono fatti macerare in appositi recipienti in cui, dopo aver assorbito l'acqua, si gonfiano. Dopo una settimana all'interno della camera di germinazione, il malto viene essiccato, di conseguenza la germinazione si arresta e l'umidità cala dal 50% all'8%.
Ma cerchiamo, ora, di dare una descrizione più approfondita di cosa avviene durante la lavorazione del malto d'orzo. Durante la germinazione, nelle cariossidi iniziano a formarsi enzimi idrolitici, in grado di trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili e meno complessi: l'amido viene trasformato in maltosio e le proteine vengono scisse in aminoacidi, rendendo perciò l'alimento altamente digeribile.
Semi d'orzoCosì facendo, si ottiene un prodotto particolarmente adatto alla preparazione di birra ed altre bevande alcoliche come whisky.

Orzo solubile e orzo perlato

L'orzo perlato (chiamato anche “orzo mondo”) è semplicemente la cariosside del cereale scorporata da ogni tegumento e dall'embrione; in altre parole, l'orzo perlato è ridotto al solo endosperma amilaceo: è ricco di amidi, zuccheri e gomma, con poche tracce di glutine. Come alimento, l'orzo perlato è particolarmente gradito ed apprezzato per la sua elevata digeribilità e per sua semplicità d'utilizzo: infatti, essendo privo della pellicina esterna, non necessita di tempi di ammollo preventivi e la cottura risulta piuttosto veloce.
L'orzo solubile, invece, è utilizzato come surrogato del caffè: dopo essere stato tostato in forno a 170-180°C, viene macinato in grana finissima, al fine di ottenere una sorta di farina. Viene utilizzato come bevanda semplicemente aggiungendo acqua o latte, zuccherando a piacere.

Orzo o frumento?

L'orzo, per certi versi, è preferibile al frumento, tanto che, in alcune aree italiane ed europee, si è persino sostituito al cereale per eccellenza, poiché garantisce rese maggiori e – soprattutto – più costanti.
Anzitutto l'orzo è sicuramente meno esigente del frumento in termini di fertilità, oltre ad essere assai più competitivo verso le malattie: a tal proposito, anche la coltivazione biologica dell'orzo non desta particolari difficoltà. È doveroso menzionare un fatto avvenuto nel 2001: in quell'anno, il frumento tenero ha subìto un attacco fungino di rilevante importanza, mentre l'orzo ne è rimasto illeso. Ciò spiega la spiccata resistenza dell'orzo alle malattie rispetto al frumento.
Altro punto importantissimo è la precocità del cereale: l'orzo si dimostra sicuramente più precoce rispetto al grano, oltre ad avere un ciclo biologico particolarmente breve.
L'orzo predilige terreni sciolti, difettosi ma necessariamente drenati, e ben resiste a gradi elevati di salinità, a differenza del frumento. Ad ogni modo, l'orzo risente del freddo e del gelo molto più del suo concorrente.
Ancora, in climi particolarmente siccitosi, l'orzo cresce più facilmente e con meno difficoltà del frumento: questo fatto è spiegato semplicemente dal consumo d'acqua inferiore e dalla tolleranza alle temperature elevate (non a caso, la produzione d'orzo è elevatissima nelle aree dell'Africa del Nord e del Medio Oriente, caratterizzate da clima assai arido).
In termini di tecnica colturale, quella dell'orzo e quella del frumento sono pressoché comparabili: semina, esigenze di potassio e fosforo, concimazione e diserbo sono uguali in entrambi i casi. Per quanto riguarda la raccolta, invece, l'orzo è più precoce e matura fino due settimane prima rispetto al frumento.
Seppur in quantità inferiori rispetto al concorrente, anche l'orzo forma glutine, perciò è anch'esso bandito nell'alimentazione del celiaco.

Orzo con zucchine e zafferano


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Ultima modifica dell'articolo: 02/12/2016