Melassa

La melassa è un fluido altamente viscoso dal colorito bruno-bruciato, ottenuto dalla centrifugazione (dunque separazione) dallo zucchero. Sicuramente di scarsa reperibilità, la melassa si rivela comunque un'ottima alternativa (meno calorica) al saccarosio, il dolcificante attualmente più venduto, insieme al miele.

Classificazione della melassa

In commercio non esiste una sola tipologia di melassa: una prima distinzione viene effettuata sulla base del pregio (melassa bianca e nera), una seconda, invece, in funzione della matrice di partenza (melassa di barbabietola e di canna):

1. Melassa bianca: di scarso valore commerciale, ottenuta dalla prima estrazione dallo zucchero. Il sapore è piuttosto gradevole.
2. Melassa nera: assai più pregiata rispetto la precedente, è ricavata dalla seconda estrazione dello zucchero. Il sapore è meno gradevole e più amarognolo della melassa bianca.
3. Melassa di barbabietola: l'impiego è riservato esclusivamente alla preparazione di mangimi per animali e alla produzione del lievito di birra.
4. Melassa di canna: ottenuta dalla fermentazione della canna da zucchero. La melassa di canna trova largo impiego nella preparazione di vodka e rum (soprattutto).

Approfondimento: la canna da zucchero è una pianta tipica dei Tropici, dalla forma molto simile al bambù. A differenza di quest'ultimo, il gambo della canna è ricco di zucchero, tanto da costituirne anche il 20%!

Melassa e composizione nutrizionale

La melassa è una sorta di benzina per la mente, date le sue 290 Kcal per 100 grammi.
Considerando che la melassa nera è senza dubbio la “varietà” più pregiata, i dati di seguito riportati sono riferiti precisamente a questa qualità.
Abbiamo visto che la melassa è “semplicemente” un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero: durante l'estrazione dello zucchero dalla canna, i principi nutritivi del succo ricavato vengono concentrati, ottenendo così un fluido altamente viscoso ed appiccicoso, noto, appunto, come melassa.
La melassa è conosciuta anche per le sue proprietà rimineralizzanti: 100 grammi di prodotto apportano oltre il 79% dell'RDA di ferro (11 mg); la melassa, inoltre, è fonte di potassio (1.500 mg), calcio (500 mg) e magnesio (90 mg). Discreta, invece, la quantità di fosforo (30 mg) e rame (1,93 mg).
La melassa è miniera di vitamine: è ricchissima in vitamine del complesso B in generale, e di vitamina PP (niacina o B3: 4 mg), acido pantotenico (vit. B5: 260 mg), inositolo (vit. B7: 150 mg) in particolare.
A rigor di ciò, la melassa si configura un alimento di meritevole considerazione in termini vitaminici e mineralici. [tratto da Il libro completo dei minerali per la salute, di J. I. Rodale]

“Melassa assassina”

Il titolo del paragrafo non è uno scherzo, né tantomeno un eufemismo: nella storia che sarà descritta la melassa è stata responsabile della morte di molte persone. Era il 1919: a Boston scoppiò accidentalmente un enorme serbatoio contenente una quantità di melassa stimata tra gli 87.000 e i 95.000 ettolitri; un evento catastrofico sviluppato da difetti termici e strutturali all'interno della struttura. La melassa, una poltiglia nera appiccicosa, mescolata a pezzi di metallo del serbatoio, cominciò ad estendersi a macchia d'olio, raggiungendo una velocità pari a 56 km/h: 21 persone rimasero uccise, 150 ferite.

Saccarosio ed altri edulcoranti

Tra le alternative allo zucchero semolato (saccarosio, edulcorante comune) troviamo:

• Miele: prodotto apistico per eccellenza
• Malto (estratto)
• Stevia: pianta del Paraguay e del Brasile anticamente impiegata per il suo elevato potere edulcorante (stimato essere 110-270 volte più elevato di quello del saccarosio)
• Sciroppo d'acero: ottenuto bollendo la linfa dell'acero nero e dell'acero da zucchero
• Melassa

Melassa: PER FISSARE I CONCETTI

 

Melassa	Ottima alternativa (meno calorica) al saccarosio Fluido altamente viscoso dal colorito bruno-bruciato, ottenuto dalla centrifugazione (dunque separazione) dallo zucchero La benzina della mente
Classificazione della melassa	Distinzione effettuata sulla base del pregio: melassa bianca melassa nera (più pregiata) Distinzione effettuata in funzione della matrice di partenza: melassa di barbabietola melassa di canna
Melassa: apporto calorico	100 grammi: 290 Kcal
Melassa: Sali minerali e vitamine	Valori riferiti a 100 g di melassa: sali minerali ferro: 11 mg potassio: 1.500 mg calcio: 500 mg magnesio: 90 mg fosforo: 30 mg rame: 1,93 mg vitamine niacina o B3: 4 mg vit. B5: 260 mg vit. B7: 150 mg
Melassa assassina	1919, Boston: esplosione di un enorme serbatoio di melassa → 21 morti, 150 feriti
Alternative al saccarosio	Miele Malto Stevia Sciroppo d'acero Melassa