Lenticchie

Lenticchie nella storia

Come attestano i rinvenimenti archeologici, le lenticchie vengono consumate sin dall'età preistorica, e da sempre sono considerate la carne dei poveri, proprio come i fagioli ed i legumi in genere. I reperti fossili dimostrano che alle lenticchie spetta il primato di essere i primi - quindi i più antichi - legumi sfruttati in ambito alimentare, lenticchietant'è che l'impiego di queste "lenti" viene citato anche nella Bibbia; infatti, si narra che Esaù rinunciò alla figlia primogenita in cambio di un piatto di lenticchie [Genesi, 25,29-34]. La particolare forma a lente di questi legumi - da cui deriva il nome lenticchia - ricorda anche quella di una moneta: a tal proposito, si ha l'usanza di consumare lenticchie a Capodanno, come augurio di prosperità, fortuna e ricchezza per l'anno appena iniziato.
Globalmente, si stima che 3,2 milioni di ettari di terreno siano coltivati a lenticchie, per un totale di 900 Kg/ha di resa, equivalente ad oltre 3 milioni e mezzo di tonnellate [tratto da www.agraria.org/]

Descrizione botanica

In botanica, la pianta delle lenticchie è Ervum lens, una dicotiledone appartenente alla famiglia delle Leguminose o Papilionate: si tratta di una specie vegetale attualmente coltivata in tutte le zone a clima caldo temperato. La pianta annuale raggiunge altezze poco elevate, di appena 30 o 40 centimetri; presenta un fusto eretto, gracile, ramificato ed angoloso, e piccoli fiori a corolla blu o biancastri, raggruppati a due o a tre, lungo peduncoli di lunghezza variabile. Le foglie, composte da una a otto foglioline, sono pennate ed alterne, e presentano un semplice cirro. Nonostante la radice della pianta di lenticchie sia fittonante, il fittone non penetra in profondità molto elevate (si spinge sino a 35-40 cm).
I frutti di Ervum lens sono baccelli, legumi rombici, contenenti pochi semi rotondi, schiacciati (lenticolari, per l'appunto) ed estremamente  energetici. Il diametro delle lenticchie varia in base alla specie: alcune sono molto piccole (2mm), altre più grandi (9mm). I semi presentano un colore variabile dal giallo scuro all'arancio; alcune specie di lenticchie presentano una tinta tendente al verdastro, altre addirittura risultano quasi nere alla vista.

Varietà e caratteri principali

Esistono moltissime varietà di lenticchie, differenziate principalmente in funzione del colore. Inoltre, si ricordano le lenticchie di Onano (Viterbo) e le lenticchie di Villalba (Caltanissetta): le prime sono note per il sapore particolarmente delicato ed il colore grigio-nerastro. Quelle di Villalba, invece, sono ricordate non solo per le proprietà organolettiche straordinarie e per gli apporti proteici molto elevati, ma anche per la capacità di migliorare la fertilità del terreno in cui sono coltivate, grazie alle proprietà azoto-fissatrici della pianta medesima.
Seppur facilmente coltivate nei luoghi temperati caldi, si sente la necessità di perfezionare le tecniche di coltivazione, per raggiungere alcuni obiettivi:

  • Aumentare la resistenza della pianta a climi più freddi;
  • Conferire alla pianta un portamento eretto;
  • Raccolta meccanica dei frutti;
  • Eliminazione dei difetti morfologici della pianta;
  • Aumento della resistenza ai parassiti e alle avversità.

Coltivazione ed ambiente

Abbiamo visto che lo sviluppo delle lenticchie è facilitato dal clima caldo temperato: è un legume “forte” perché resiste anche in terreni aridi e poco vantaggiosi. Non a caso, le lenticchie resistono anche in climi siccitosi e sopravvivono persino con pochissima acqua, assicurando una resa piuttosto soddisfacente. Sconsigliata la coltivazione di lenticchie in terreni calcarei, perché la resa risulta di scarso valore, sia commerciale che nutrizionale; inoltre, le lenticchie non amano terreni troppo fertili con alti livelli di salinità. Particolarmente adatti i terreni sabbiosi ed argillosi. Nelle aree di bassa altitudine, la semina è consigliata in novembre, mentre nelle aree di elevata altitudine è preferibile agli inizi della primavera (marzo ed aprile).
Nel Nostro Paese, circa 1.000 ettari di terreno sono destinati alle coltivazioni di lenticchie: a tal proposito, l'Italia è un modesto produttore di questi legumi.

Proprietà nutrizionali

Essendo legumi, le lenticchie rappresentano una miniera in termini di proteine, fibre, ferro, magnesio e potassio: si stima che il loro contenuto in ferro sia di gran lunga superiore rispetto alla carne, malgrado l'assorbimento del ferro sia pressoché ridotto e le proteine di scarso valore biologico. Infatti, le proteine contenute nelle lenticchie (e nei legumi in genere) sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali (cisteina e metionina): ne consegue un'inevitabile minor assimilazione di tutti gli aminoacidi. Per ovviare a questo inconveniente, è consigliabile associare le lenticchie a pasta o a cereali.
Le lenticchie sono molto nutrienti ed energetiche: 100 grammi di prodotto apportano infatti 291 kcal. Sono costituite da circa il 51% di carboidrati, 23% di proteine, 14% di fibre, 1% di grassi e dal restante 11% di acqua.
Tra i componenti chimici di maggior rilievo, troviamo:

Per tutti questi motivi, il consumo di lenticchie non dovrebbe limitarsi solamente alle festività di fine ed inizio anno, come la tradizione insegna, ma dovrebbe estendersi fino a divenire una sana abitudine se non quotidiana almeno settimanale.
Ad ogni modo, le lenticchie sono sconsigliate per i malati di gotta e di uremia, perché fonte di purine.
Da non dimenticare, infine, che le lenticchie non dovrebbero mai essere consumate crude per la presenza di sostanze antidigestive, distrutte durante la cottura.




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Attività terapeutiche

Le lenticchie sono particolarmente indicate per chi soffre di anemia, affaticamento fisico e mentale e denutrizione. Inoltre, sono ricche di fibre - dunque facilitano il transito intestinale - e di antiossidanti, utili per contrastare l'attività dei radicali liberi. Sembra che le lenticchie siano indicate anche per i diabetici perché rallentano l'assorbimento dei carboidrati, evitando picchi glicemici.
Da ultimo, ma non per importanza, alle lenticchie sono attribuite proprietà galattofore: a tal proposito, sono particolarmente indicate alle mamme che allattano il piccolo al seno perché sembrano stimolare la produzione di latte e mantenerla costante nel tempo.

Conservazione e cottura

Come per i fagioli, in commercio esistono le lenticchie in scatola - sicuramente più pratiche e pronte all'uso - e quelle secche, richiedenti un certo tempo di ammollo seguito da una bollitura. Al fine di conservare tutte le vitamine ed i minerali presenti, si consiglia di non tuffare le lenticchie in acqua abbondante: i legumi dovrebbero essere appena coperti dall'acqua.

 

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