Finferli

Innumerevoli i nomi comuni e dialettali attribuiti a Cantharellus cibarius: finferlo, galletto, gallinaccio, gialletto, garitula ecc. Per chi non sapesse di cosa stimo parlando, daremo subito una breve spiegazione: i finferli sono funghi preziosi, distinti per il loro sapore particolare, la forma ondeggiante ed il colore aranciato, dorato o ambrato, pressoché inconfondibile. Tra le numerosissime varietà di funghi, il finferlo spicca per la peculiare preziosità, che ben si sposa ad accompagnare moltissime pietanze, tra cui carni, risotti e paste.
In ogni caso, essendo funghi, i finferli devono essere consumati freschissimi, poiché a causa della putrefazione rapida potrebbero liberare sostanze tossiche, pericolose per l'organismo. Il Cantharellus cibarius, comunque, viene considerato uno tra i funghi più sicuri ed innocui in assoluto, insieme al prataiolo ed al porcino.

Finferli: descrizione botanica

I finferli sono facilmente distinguibili dalle altre varietà di funghi: le caratteristiche inconfondibili sono attribuite in particolare al colorito del fungo, ambrato e dorato, che dipinge l'intero finferlo dal gambo al cappello. Il Cantharellus cibarius presenta un gambo piuttosto tozzo, sottile, spesso non particolarmente lungo, che termina con un piccolissimo cappello, dalla forma morbida, ondeggiante ed irregolare. La superficie esterna del fungo è liscia ed il margine è difforme da finferlo a finferlo.
La pagina inferiore, com'è tipico dei funghi, è verrucosa, caratterizzata da pieghe marcate e nette (pseudolamelle).
Più che di polpa, sarebbe più corretto parlare di carne del finferlo: essa si presenta piuttosto soda, bianca e spugnosa, dal sapore inconfondibile.

Finferli: habitat naturale

I finferli amano crescere in ambienti umidi e freschi, soprattutto in prossimità di aghifoglie e latifoglie. In genere, i finferli non crescono solitari, piuttosto si ritrovano spesso in gruppetti disposti in modo ellittico o circolare.

Finferli: caratteristiche peculiari

Il finferlo è unico nella sua specie, non solo per la forma ed i caratteri botanici, ma anche e soprattutto per odore, sapore e consistenza: non a caso, la qualità di questo fungo viene apprezzata praticamente ovunque, tanto da essere valutata spesso persino superiore a quella del porcino.
Il finferlo crudo non presenta un particolare odore, sprigionato invece durante la cottura: gradevole, intenso e particolarmente aromatico. Il sapore è dolce e particolare, e risulta così intenso e carico da essere considerato il “prezzemolo dei funghi”, poiché utilizzato per impreziosire ed insaporire altri funghi dal carattere meno deciso.

Finferli: modalità di cottura

I finferli si prestano a numerosissime ricette: il fungo va consumato freschissimo e dev'essere sempre cucinato, a differenza di altri funghi mangiati anche crudi.
La classica preparazione del finferlo è chiaramente la cottura in padella, previa accurata pulitura, lavaggio ed asciugatura: in questo modo, cotto insieme ad olio extravergine d'oliva, prezzemolo, pepe, sale e - a chi piace - aglio, il finferlo si presta a preparare paste e contorni gustosissimi. Ma il finferlo può essere preparato anche sott'olio o sottoaceto. In commercio, i finferli si trovano anche essiccati.

Finferli: PER FISSARE I CONCETTI