Fave di Cacao

Generalità

Le fave di cacao sono i semi della pianta Theobroma cacao.
Fave di CacaoTali semi sono contenuti all'interno di frutti chiamati cabosse. Queste ultime contengono una polpa di colore bianco-giallastro, all'interno della quale sono immerse le fave di cacao, in una quantità che può variare dai venti, fino agli ottanta semi per frutto.
Le fave di cacao sono conosciute fin dai tempi più antichi; erano infatti già note alle civiltà precolombiane che - viste le numerose proprietà attribuitegli e il loro caratteristico e gradevole sapore - gli conferirono il nome di "cibo degli Dei".
Le fave di cacao vengono lavorate per ottenere diversi prodotti, impiegati in moltissimi ambiti, a partire da quello culinario, fino ad arrivare al settore farmaceutico.


Cabossa Cacao

Lavorazione

Come accennato, dalle fave di cacao si ottengono diversi prodotti, che possono essere impiegati in diversi settori.
Le fasi di lavorazione delle fave di cacao prevedono diversi passaggi, che possono essere così schematizzati:

  • Preparazione delle fave di cacao, che vengono liberate dalla polpa giallastra che le avvolge all'interno delle cabosse.
  • Le fave di cacao così preparate vengono fatte fermentare - generalmente all'interno di apposite vasche - per un periodo che può variare dai due ai dieci giorni. La fermentazione delle fave consente di ottenere il caratteristico odore del cacao.
  • Una volta fermentate, le fave di cacao possono essere sottoposte a essiccamento al sole, oppure all'aria (questo procedimento, tuttavia, è facoltativo).
  • Spremitura delle fave di cacao, in modo tale da separare la maggior parte della frazione grassa (contenente elevate quantità di acidi grassi saturi) in esse contenuta. Questa parte grassa, in seguito a raffinazione, andrà poi a costituire il cosiddetto burro di cacao;
  • Torrefazione delle fave di cacao che, solitamente, viene condotta a temperature comprese fra i 120°C e i 140°C all'interno di appositi forni.
  • Macinazione delle fave di cacao torrefatte, al fine di ottenere il cacao in polvere impiegato in ambito culinario.

Il burro di cacao ottenuto per spremitura dalle fave di cacao, è una sostanza ricca di acidi grassi saturi che, una volta raffinata, trova impiego in ambito culinario, cosmetico e perfino farmaceutico, come eccipiente all'interno di preparazioni medicinali.

Fave di Cacao Crude e Tostate

Le fave di cacao tostate presentano una composizione chimica leggermente differente rispetto a quella delle fave di cacao crude.
Normalmente, le fave di cacao tostate contengono:

La composizione delle fave di cacao crude è simile a quelle delle fave di cacao tostate, ma non uguale. Infatti, nelle fave di cacao crude dovrebbe esserci una maggior concentrazione dei costituenti termolabili, poiché non vengono degradati dalla torrefazione e dalle varie fasi di lavorazione che invece subiscono le fave di cacao tostate. Più nel dettaglio, pare che le fave di cacao crude garantiscano un maggiore apporto di alcaloidi, sostanze antiossidanti (quali sono i polifenoli), vitamine e sali minerali, in particolar modo, di magnesio. Non a caso, le fave di cacao crude vengono ritenute ricche fonti di questo minerale e il loro consumo viene consigliato in tutti quei casi in cui può essere necessario un supplemento di magnesio, come, ad esempio, negli sportivi, oppure negli studenti per migliorare la loro concentrazione. Il magnesio, infatti, è molto importante e svolge numerose funzioni biologiche nel nostro organismo a livello muscoloscheletrico, cardiovascolare e a livello del sistema nervoso centrale.

Viceversa, proteine, grassi e zuccheri sono presenti in minore concentrazione nelle fave crude, essendo la percentuale di acqua superiore rispetto a quelle tostate.

Proprietà

Grazie alla loro ricca e variegata composizione, alle fave di cacao sono attribuite numerose proprietà. Fra queste, ritroviamo:

  • Proprietà antiossidanti, attribuite alle fave di cacao, così come ai loro prodotti di lavorazione. Tali proprietà, come accennato, sono imputabili ai polifenoli in esse contenute. Tuttavia, in questo caso, le fave di cacao crude sembrano possedere attività antiossidanti più spiccate, in quanto il contenuto di polifenoli non viene intaccato dai procedimenti di lavorazione.
  • Proprietà antinfiammatorie. Da alcuni studi è emerso che i polifenoli contenuti nelle fave di cacao, non solo possiedono spiccate proprietà antiossidanti, ma anche potenziali proprietà antinfiammatorie.
  • Proprietà stimolanti, imputabili al contenuto di caffeina e, soprattutto, di teobromina. Queste molecole, infatti, sono dotate di attività stimolanti nei confronti del muscolo cardiaco e del sistema nervoso centrale, stimolano la concentrazione e diminuiscono la sensazione di fatica.
  • Proprietà antidepressive e antistress. Queste proprietà sono imputabili alle amine biogene, alle isochinoline e all'anandamide presenti nelle fave di cacao. Tutte queste molecole, infatti, sono in grado di agire a livello del sistema nervoso centrale, permettendo di ottenere un miglioramento del tono dell'umore e delle funzioni cognitive.

Naturalmente, il fatto che le sostanze contenute nelle fave di cacao conferiscano loro questo grande spettro di proprietà, non significa che queste debbano essere consumate in maniera eccessiva.
Al contrario, un consumo eccessivo di fave di cacao - tostate o crude che siano - può portare all'insorgenza di effetti collaterali, come, ad esempio, costipazione (a causa del contenuto di tannini) e attacchi emicranici (per via del contenuto di amine biogene); senza tener conto poi dell'eccessivo apporto calorico che deriverebbe da uno smodato consumo delle suddette fave di cacao.

Controindicazioni

Solitamente, il consumo delle fave di cacao, così come dei prodotti ottenuti dalla loro lavorazione, è controindicato nei pazienti che soffrono di ernia iatale; questo perché la teobromina contenuta nelle fave di cacao e nei loro derivati può ridurre la pressione dello sfintere esofageo inferiore.



Ultima modifica dell'articolo: 06/10/2016