Farina per Pizza

Introduzione

Come sappiamo, l'impasto della pizza può risultare morbido e soffice, friabile o spugnoso: queste caratteristiche dipendono essenzialmente dal tipo di  farina utilizzata o, per meglio dire, dalla miscela di farine.
Le pizze, come le focacce, le torte salate e le specialità da forno in genere, possono presentarsi in maniera diversa proprio in funzione della farina prescelta. Infatti, oltre all'acqua, all'olio, al sale ed al lievito, la farina rappresenta un ingrediente protagonista per la preparazione della pizza.
Farina PizzaDa non dimenticare, certo, che anche la lievitazione, il clima, l'ambiente, la temperatura del forno e la modalità di cottura sono fattori che incidono pesantemente sul prodotto finale.

Farine di tipo 00, 0, 1 e 2

Com'è noto, dalla macinazione del frumento duro si ottiene la semola ed il semolato; invece, quando la matrice è il grano tenero, il prodotto finale è una farina bianca, particolarmente indicata per la preparazione di pane e dolci. La farina bianca si distingue in base al grado di abburattamento (processo di lavorazione consistente nella separazione della farina dalla crusca):

  • Farina bianca di tipo 00: grado di abburattamento pari a 50% (ideale per pastelle e dolci)
  • Farina bianca di tipo 0: abburatta al 72% (ottima per pane, pizza, focacce e specialità lievitate)
  • Farina di tipo 1: abburatta all'80%
  • Farina di tipo 2: grado di abburattamento pari all'85%
  • Fior di farina: polvere finissima di frumento, ricavata dalla parte più interna e morbida del chicco. Farina per eccellenza nella produzione dolciaria, qualitativamente superiore in termini di glutine.
  • Farina integrale: successivamente alla macinazione, questa farina non subisce ulteriori processi di raffinazione. Rappresenta una buona alternativa alla farina 0, al fine non solo di preparare impasti rustici, ma anche di saziare e regolarizzare l'intestino, grazie alla preziosità in fibre.

Scelta della farina

La premessa risulta indispensabile per dare un'infarinata generale sulle diverse miscele per pizza presenti in commercio. In genere, l'impasto classico dell'alimento, è costituito da un mix di farine di frumento di tipo 0 e 00, oltre che da acqua, olio, sale e lievito. Al fine di ottenere un prodotto rustico, più corposo, ricco ed aromatico, alla farina di tipo 0 e 00 può essere aggiunta una certa quantità di farina integrale, o comunque semiraffinata. Quando si utilizza la farina integrale, si deve porre attenzione alle tempistiche di lievitazione: infatti, queste farine sono più ricche di fibre e nutrienti, il che richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto agli impasti con farine bianche. Inoltre, le farine integrali utilizzate per pizze, risultano molto più soggette a deterioramento e/o alla proliferazione di batteri.
Ideale sarebbe macinare il grano direttamente con piccoli mulinetti casalinghi, per ottenere un impasto migliore. Ad ogni modo, il mercato offre moltissime tipologie di farine: è preferibile optare per quelle di qualità migliore.
La pizza risulta qualitativamente superiore quando la farina utilizzata è ricavata da frumento biologico e naturale, non trattato con pesticidi o sostanze chimiche. Ad ogni modo, sarebbe bene osservare la considerazione sopraccitata anche in tutti gli altri alimenti a base farinacea, non solamente per la preparazione di pizze.

Altre farine per la pizza

Alla farina di frumento, si possono mescolare altri sfarinati: ad esempio, possono essere mischiate, in parti uguali, farina di frumento e farina di piccolo farro, oppure di avena. Per gli amanti dei sapori dolciastri, è consigliabile aggiungere alla farina di frumento anche una parte di farina di mandorle: quest'ultima, non solo addolcisce l'impasto, ma lo rende sicuramente più energetico.
Per chi ama i sapori speziati, la farina bianca può essere arricchita con spezie ed aromi, quali coriandolo tritato, cerfoglio, origano ecc.
Per una pasta meno gonfia, è consigliabile mescolare la farina di grano tenero con la semola.

Farina per pizza e celiachia

Chiaramente, fino a questo punto abbiamo considerato la farina di frumento, quindi assolutamente vietata per i celiaci. Ai pazienti affetti da celiachia (intolleranza al glutine), la pizza non viene comunque negata, a patto che questa sia preparata con farine certificate gluten-free, come farina di riso, soia, patate e mais.

Riassunto

Farina per pizza: in breve


Farina per pizza Ingrediente protagonista per la realizzazione di pizze, focacce e torte salate: in base alla farina utilizzata si otterrà un impasto morbido e soffice, friabile o spugnoso
Tipologie di farine Tipo di farina
Farina bianca di tipo 00
Farina bianca di tipo 0 (ideale per pizze)
Farina di tipo 1
Farina di tipo 2
Fior di farina: (ideale per dolci da pasticceria)
Farina integrale (regolarizza l'intestino e sazia)
Grado di abburattamento
50%
72%
80%
85%
La scelta della farina per la pizza Non esiste un'unica tipologia di farina per la preparazione delle pizze. Esistono miscele caratterizzate da:
  • Farina di tipo 0 e 00: impasto morbido e soffice
  • Farina di tipo 0 e farina integrale: impasto più corposo, aromatico. → attenzione: tempi di lievitazione più lunghi
  • Farina di frumento e semola: impasto meno gonfio
  • Farina di frumento e farina di farro
  • Farina di frumento e farina d'avena
  • Farina di frumento e farina di mandorle: impasto dolciastro
  • Farina di frumento e spezie: impasto dolciastro e più energetico
Farine per pizza e celiachia Divieto assoluto di consumare pizze impastate con farina di frumento (per i celiaci). Possibili miscele con farine certificate gluten-free