Farina di Mandorle

Premessa

Regina della frutta secca, la mandorla è impiegata anche per la preparazione di farine, assai utilizzate  nell'industria dolciaria. Tant'è vero che la farina di mandorle è l'ingrediente basilare per la preparazione di moltissimi dolci tradizionali (marzapane) ed innovativi.

Mandorle: analisi botanica

Farina di mandorleLa mandorla è il seme di Prunus communis (Fam. Rosacee), pianta arborea dall'altezza di 12 metri. La mandorla non è il frutto della pianta omonima: i frutti sono drupe verdi, ovali e poco carnose contenenti i semi (le mandorle, appunto), commestibili. A tal proposito è doverosa una distinzione: sono commestibili solo le mandorle dolci, perché la varietà amara contiene composti cianogenetici velenosi [tratto da Dizionario ragionato di erboristeria e di fitoterapia di A. Bruni, M. Nicoletti].

Tipi di farina di mandorle

In commercio, esistono due tipologie di farina di mandorle:

  1. Farina ottenuta da mandorle sgusciate
  2. Farina ottenuta da mandorle sgusciate e pelate

Al fine di abbattere i costi sul prodotto finale, generalmente la farina è ricavata a partire dalle mandorle spezzate - o comunque non perfette - durante la selezione delle intere, destinate al consumo diretto.
Il pregio delle farine di mandorle consiste anche nell'origine delle materie prime: le farine ottenute da mandorle italiane vantano sicuramente maggior valore rispetto a quelle estere.

Nutrienti e proprietà

Essendo un seme oleaginoso, è comprensibile come il potere calorico di specialità culinarie a base di farina di mandorle sia particolarmente elevato: 100 grammi di mandorle (o di farina di mandorle) apportano ben 603 Kcal, corrispondenti a 2.523 Kjoule. Le mandorle essiccate sono ricche di grassi (55,3 g/100 g di prodotto), di proteine (22 g/100 g di prodotto), e povere di acqua (solo 5,1 g ogni 100 g di mandorle).
Per questi motivi, le mandorle rappresentano un alimento assai energetico; inoltre i semi, interi e macinati, sono fonte di sali minerali (proprietà rimineralizzanti), soprattutto calcio, utile nei processi sia di calcificazione ossea, sia di regolarizzazione dell'attività cardiaca. Inoltre, le mandorle vantano proprietà antisettiche, lassative ed emollienti; mostrano anche blande proprietà antidepressive.

Farina di mandorle: usi

Nonostante le molteplici proprietà benefiche vantate dalle mandorle, è bene ricordare che la farina ricavata non viene utilizzata per sfruttarne le peculiari qualità “terapiche”. Il  più delle volte, l'utilizzo della polvere di mandorle è riservato solamente ad impieghi culinari, per arricchire dolci o come elemento base per prodotti da forno. La farina di mandorle, mescolata allo zucchero raffinato, costituisce la nota pasta di mandorle, duttile e malleabile, utilizzata per decorare o ricoprire torte.
Ancora, la farina di mandorle è utile per preparare amaretti morbidi e creme dolci.




Marzapane

La farina di mandorle può essere ottenuta anche artigianalmente, tritando o pestando finemente le mandorle. Prima di macinarle, è bene privare le mandorle dalla pellicina che le avvolge: a tal proposito, è consigliato tuffare le mandorle in acqua bollente, asciugarle con uno strofinaccio e tostarle in forno caldo. Dopodiché, si procede pestando le mandorle con un mortaio insieme ad un po' d'acqua, al fine di ottenere una pasta omogenea.

Il marzapane è preparato con farina di mandorle e zucchero: dunque, la polvere di mandorle dev'essere aggiunta allo zucchero, dopo averlo sciolto in un tegame. Il composto viene lavorato con un pestello e, raggiunta una consistenza abbastanza solida, si procede ad impastare con le mani.


Marzapane: ingredienti

  • 250g di mandorle sgusciate (o di farina di mandorle)
  • 500 g di zucchero
  • ½ bicchiere d'acqua

Riassunto

Farina di mandorle: per fissare i concetti


Farina di mandorle Ingrediente basilare per la preparazione di moltissimi dolci tradizionali (marzapane) ed innovativi
Mandorle: aspetti botanici generali Mandorla: seme di Prunus communis
Famiglia: Rosaceae
Descrizione della pianta: pianta arborea dall'altezza di 12 metri
Frutti del mandorlo: drupe verdi, ovali e poco carnose contenenti i semi (mandorle)
Tipologie di farina di mandorle
  1. Farina ottenuta da mandorle sgusciate
  2. Farina ottenuta da mandorle sgusciate e pelate
Farina di mandorle: caratteristiche nutrizionali 100g di mandorle apportano:
  • 603 Kcal (2.523 Kjoule)
  • 55,3 g di grassi
  • 22 g di proteine
  • 5,1 g di acqua
Le mandorle sono ricche di Sali minerali, soprattutto calcio
Mandorle e farina di mandorle: proprietà
  • Energetiche
  • Rimineralizzanti
  • Lassative
  • Antidepressive
Le mandorle sono sfruttate anche per le proprietà antidepressive ed emollienti (in genere, il consumo della farina di mandorle non è volto a questi scopi)
Farina di mandorle: impieghi Impieghi prettamente culinari: la farina di mandorle è utilizzata per arricchire dolci, come elemento base per prodotti da forno, amaretti morbidi e creme dolci
Marzapane: per decorare o ricoprire torte