Farina di Mais

Farina di mais e polenta

Macinata finemente, la farina di mais trova largo impiego nella produzione di polente; in base alla macinatura del mais, si ottengono farine a diversa granulometria, fattore rilevante per il risultato del prodotto finale.

Nonostante sia l'ingrediente protagonista nella produzione di polente, non dev'essere dimenticato che la farina di mais è utilizzata anche per la preparazione di sformati, tortillas messicane, crèpes,  pasta, dolci e tanti altri prodotti culinari.
Farina di MaisPrima di approfondire gli impieghi della farina, è però doveroso fare un passo indietro e riportare le caratteristiche salienti del mais.

Generalità del mais

In botanica, il mais è conosciuto come Zea mais: pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminaceae, originaria dell'America centrale ed attualmente assai diffusa e coltivata un po' in tutto il mondo. L'importanza botanica va attribuita agli stimmi, i quali pendono al di fuori delle brattee formando una sorta di barba. Pochi sono a conoscenza del fatto che la comune “pannocchia”, in realtà è una spiga: più precisamente, le infiorescenze maschili costituiscono una pannocchia terminale, mentre quelle femminili (nella pianta medesima) formano una spiga, avvolta da grandi brattee.
Il mais, dopo il riso ed il frumento, si è conquistato il primato all'interno dell'alimentazione umana.
Dal punto di vista chimico, dal mais si ricavano oli essenziali, flavonoidi, fitosteroli, mucillagini, tannini, alcaloidi e sali di potassio.




Tempi di cottura

Nella parte iniziale dell'articolo abbiamo accennato che le farine di mais presentano una grana diversa in funzione della macinatura: la granulometria è importante non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per stabilirne i tempi di cottura. Infatti, a partire da una farina di mais finemente macinata, si ottiene una polenta più vellutata e cremosa: per la cottura, sono necessari all'incirca 30 minuti. La farina di mais macinata finemente è nota come “fioretto”, particolarmente adatta per polente pasticciate, o come “fumetto di mais”, dalla grana ancor più sottile, ottenuta dalla lavorazione con mulini a cilindri.
Quando si considera, invece, la farina di mais a grana grossa (farina bramata), ne risulta una polenta grezza e rugosa, che richiede un tempo di cottura doppio rispetto la precedente.  Il termine “bramata” deve il nome al processo di sbramatura del riso (sgusciatura del risone: nel caso del mais, la sbramatura rappresenta l'operazione antecedente la macinazione).
Esistono anche le farine di mais precotte (commercialmente note come “farine istantanee”), i cui tempi di cottura sono decisamente inferiori proprio perché sottoposte ad una cottura preliminare a vapore.
In commercio esiste una particolare miscela di farine - nota come taragna - costituita da farina di mais e farina di grano saraceno: il risultato è una polenta più scura e grezza, rispetto a quella tradizionale di solo mais. La polenta taragna è un piatto culinario tipico della Valtellina, Bergamo e Brescia.

Vantaggi e svantaggi

Con la farina di mais si ottengono prodotti sicuramente molto appetibili e gustosi: da non dimenticare, però, che la polenta, ottenuta dal mais, è stata considerata per molto tempo il cibo dei poveri, poiché estremamente saziante e molto economica. Sfortunatamente, in passato soprattutto, un'alimentazione a base di polenta costituì un grosso problema per la salute di quelle persone che ne assumevano in eccesso, alimentandosi praticamente solo di questo. Malgrado la farina di mais, trasformata poi in polenta, sia un alimento abbastanza calorico (fornisce 362 Kcal per 100 grammi di prodotto), risulta insufficiente dal punto di vista qualitativo-nutrizionale: la polenta è infatti povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B. In base alle ipotesi formulate da alcuni autori, sembra che la farina di mais contenga un'antivitamina PP: non a caso, la pellagra è una malattia molto frequente proprio in quelle popolazioni che consumano quantità eccessive di polenta o farina di mais in genere.

Farina di mais e celiachia

Come sappiamo, la celiachia rappresenta la più nota intolleranza al glutine. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l'acqua: il mais, infatti, contiene scarsa quantità di gliadina (proteina componente del glutine), ma è ricco degli aminoacidi alanina e leucina. Proprio per questa particolare composizione, il glutine nel mais non si forma.

Riassunto

Farina di mais: in breve


Farina di mais: impieghi Preparazione di polente, sformati, tortillas, crèpes, pasta, dolci
Il mais, dopo il riso ed il frumento, si è conquistato il primato all'interno dell'alimentazione umana
Mais: caratteristiche principali
  • Nome botanico: Zea mais
  • Famiglia: graminaceae
  • Importanza botanica: stimmi, che pendono al di fuori delle brattee formando una sorta di barba
Componenti chimici Oli essenziali, flavonoidi, fitosteroli, mucillagini, tannini, alcaloidi e sali di potassio.
Granulometria della farina di mais La granulometria è importante non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per stabilirne i tempi di cottura:
  • farina di mais finemente macinata: polenta più vellutata e cremosa (fioretto). Cottura: 30 minuti
  • farina di mais a grana grossa (farina bramata): polenta grezza e rugosa, che richiede un tempo di cottura doppio rispetto la precedente
  • farine di mais precotte (farine istantanee): le farine sono state sottoposte ad una cottura preliminare a vapore
  • polenta taragna: miscela di farina di mais e di grano saraceno
Farina di mais: vantaggi
  • Con la farina di mais si ottengono prodotti molto appetibili e gustosi
  • E' Il “cibo dei poveri” perché saziante ed economica
  • Può essere consumata anche dai celiaci perché non forma glutine
Farina di mais: svantaggi Insufficiente dal punto di vista qualitativo-nutrizionale: la polenta è povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B
Contiene un'antivitamina PP → pellagra (eccessivo e pressoché esclusivo consumo di farina di mais)


Ultima modifica dell'articolo: 08/11/2016