Clostridium perfringens

Presentazione del batterio

Il Clostridium perfringens è un batterio protagonista di numerosi avvelenamenti da cibo; per parlare in termini più specifici, le enterotossine prodotte da Clostridium perfringens possono scatenare una tossinfezione alimentare - normalmente non pericolosa - dopo l'ingestione di cibo contaminato. Il patogeno, dopo un tempo d'incubazione variabile da 8 a 16 ore dall'assunzione dell'alimento infetto, scatena sintomi tipicamente gastrointestinali (diarrea e crampi addominali): per questo motivo, si parla di enterite da Clostridium perfringens, un'infiammazione intestinale che tende ad autorisolversi in poche (24) ore. Prima di analizzare i dettagli dell'infezione scatenata da questo patogeno, esaminiamone le caratteristiche microbiologiche generali.

Descrizione microbiologica

clostridium-perfringensAltrimenti conosciuto come Clostridium welchii, il Clostridium perfringens è un bacillo gram-positivo - talvolta anche debolmente Gram-negativo - appartenente al genere Clostridium, la cui scoperta risale al 1880.

Il Clostridium perfringens, come del resto tutti gli altri batteri appartenenti alla stessa categoria, presenta una forma a bastoncino, è un microorganismo flagellato, dunque mobile, e solo raramente capsulato; per completare la descrizione generale, il batterio è sporigeno ed anaerobio (vive in assenza di ossigeno). I batteri della specie Clostridium perfringens sono in grado di ridurre i solfiti in solfuri, e produrre spore stabili nell'ambiente e termoresistenti.
Alcuni ceppi di Clostridium perfringens (NON spore) sono particolarmente sensibili alle temperature, a differenza di altri, che tendono a sopportare l'azione del calore; le spore - ricordiamolo nuovamente - sono quasi sempre termostabili (resistono al calore).

Clostridium perfringens in natura

Clostridium perfringens è pressoché ubiquitario in natura; è reperibile nei vegetali in stato di decomposizione, nell'intestino di mammiferi e vertebrati, negli insetti e nella stragrande maggioranza del suolo. Si stima che nelle feci umane il bacillo sia presente in concentrazioni che rientrano tra 102 e 107 UFC/g (dove UFC sta per Unità Formanti Colonia); elevati livelli di Clostridium perfringens sono riscontrati anche nelle feci di maiali e di cani, mentre negli altri animali a sangue caldo la presenza del batterio è minima o addirittura assente. Si stima che nei reflui le concentrazioni di questo batterio si aggirino intorno alle 105 UFC/ml; tuttavia, i moderni sistemi di purificazione delle acque permettono di abbattere la carica batterica del 95-98%.


Per la valutazione qualitativa degli alimenti, la determinazione del Clostridium perfringens è sicuramente un parametro da non sottovalutare. Il rilevamento della carica batterica nelle acque destinate al consumo, per esempio, è indice sia della qualità organolettica/microbiologica dell'alimento, sia dell'efficienza del trattamento di purificazione a cui le acque sono state sottoposte.

Tossinfezioni alimentari

Come precedentemente accennato, Clostridium perfringens è uno tra i maggiori responsabili di tossinfezioni alimentari, dunque di avvelenamenti da cibo. Con il trattamento termico, Clostridium perfringens e molti altri batteri soccombono, ma non le loro enterotossine che rimanendo inalterate creano danni di tipo gastrointestinale nell'uomo.


MODALITÀ DI TRASMISSIONE: L'infezione da Clostridium perfringens è trasmessa all'uomo tramite ingestione di alimenti contaminati, soprattutto carni, pollame e pesci elaborati. A seguito della preparazione, se l'alimento rimane a lungo a temperatura ambiente, le spore, producendo tossine, possono originare nuove forme vegetative: precisamente, subito dopo l'ingestione, le spore germinano nel tratto digerente dell'ospite, sintetizzando appunto una nuova tossina. Gli effetti della tossina originata all'interno dell'organismo, sommati a quelli della tossina preformata (all'interno dell'alimento) scatenano la tossinfezione da Clostridium perfringens.


Nota Bene:

  1. Cottura dell'alimento → le spore termoresistenti sopravvivono e si trovano in uno status di anaerobiosi (conseguenza dell'azione termica)
  2. Conservazione successiva dell'alimento a temperatura < 50°C → germinazione delle spore e replicazione rapida dei bacilli (fino ad una concentrazione > 106 clostridi/grammo) → manifestazione dei sintomi della tossinfezione da Clostridium perfringens

Sintomi della tossinfezione

Dopo 8-16 ore dall'ingestione di cibo contaminato da Clostridium perfringens, il soggetto inizia a lamentare sintomi tipicamente gastro-intestinali, quali crampi addominali e diarrea profusa, talvolta associati a febbre e vomito. I prodromi si risolvono, generalmente, senza necessità di cura, in 24 ore.
La prognosi è buona nella stragrande maggioranza dei casi, e la cura risulta prettamente sintomatica; molti pazienti non necessitano di alcun farmaco, dal momento che i patogeni e le tossine vengono debellati facilmente, in pochissime ore.
Solo di rado, il Clostridium perfringens causa complicazioni gravi nell'uomo; tuttavia, sembra che un ceppo di questo batterio (Clostridium perfringensdi tipo C ) sia responsabile di una grave forma di infiammazione intestinale, nota come enterite necrotizzante. Le complicanze sono espressione della produzione della beta-tossina, prodotta esclusivamente dal Clostridium perfringens di tipo C, potenzialmente in grado di sviluppare ulcere, tossiemia fulminante, disidratazione, shock e morte.

Prevenire le tossinfezioni alimentari

Fattori di rischio NON trascurabili: il raffreddamento lento dell'alimento, dopo la cottura, costituisce un elemento critico che favorisce la malattia → L'abbattimento termico, immediatamente dopo la cottura (o precottura) dei cibi da conservare, è una forma preventiva fondamentale per evitare la contaminazione degli alimenti. Questa importantissima pratica preventiva dev'essere sempre rispettata, specie nelle mense, essendo luoghi dove gli alimenti sono spesso preparati molte ore prima dal consumo effettivo.


Il rispetto scrupoloso delle regole di manipolazione e conservazione degli alimenti - dunque la messa a punto di ciò che dettagliatamente è descritto nel modello HACCP - minimizza il rischio di sviluppare tossinfezioni alimentari, compresa quella scatenata da Clostridium perfringens.