Canna da zucchero

Introduzione

Esponente delle piante saccarifere insieme alla barbabietola, la canna da zucchero è una pianta che, seppur tipica dei tropici, gode di fama mondiale per la fabbricazione dell'edulcorante per antonomasia, lo zucchero. L'impiego della canna da zucchero, comunque, non è indirizzato solamente all'alimentazione umana: infatti, in particolare in questi ultimi anni, la pianta zuccherina viene sfruttata anche per ottenere un propellente biologico, il biocombustibile.Canna da zucchero

Generalità

In botanica, la canna da zucchero è conosciuta con il nome Saccharum officinarum, pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee: il genere comprende quasi 40 specie differenti e le cultivars commerciali più rinomate sono complessi ibridi.
La canna da zucchero è una pianta perenne originaria della Nuova Guinea: per merito degli Arabi, venne introdotta dapprima in Spagna, poi in Sicilia, diffondendosi successivamente - subito dopo la scoperta dell'America - nelle cosiddette Indie Occidentali.
Nonostante la sua coltivazione sia comunque possibile in alcune regioni del sud Italia, nel Nostro Paese non viene coltivata; in Europa, la canna da zucchero viene ampliamente coltivata solamente nella penisola Iberica, mentre nelle altre zone del mondo viene lavorata in tutta l'Asia, nelle Americhe, in Oceania ed in Africa.
Oltre alla produzione dello zucchero di canna, la pianta viene coltivata per il sugo fresco (guarapo) ottenuto per pressione e spremitura del culmo; inoltre la canna da zucchero è matrice per bevande fermentate alcoliche, distillati ed alcol.

Analisi botanica

Saccharum officinarum è una pianta tropicale perenne, a portamento cespuglioso, che raggiunge in media i 4-5 metri d'altezza, anche se alcune specie superano i 6 metri. La pianta presenta un rizoma duro ed angoloso, dal quale spuntano numerosi steli legnosi intervallati da nodi. Più che di fusti, nella canna da zucchero si parla di culmi, tipicamente cavi, paragonabili a quelli del bambù: ogni pianta è costituita da un “fusto” principale ramificato in numerosi culmi aerei.
Il culmo presenta un diametro variabile dai 3 ai 5 centimetri, in grado di raggiungere – od oltrepassare – anche i 10 chili di peso. Il colore, variabile a seconda della specie e della varietà, può essere giallo, violaceo, verde o rossiccio.
Gli steli sono rivestiti da foglie molto lunghe e verdi, lanceolate ed incastrate su nodi con una guaina che avvolge il culmo.
I fiori, molto simili a quelli di avena e frumento, sono riuniti in infiorescenze chiamate pannocchie, che possono raggiungere anche dimensioni piuttosto consistenti (90 cm).
Lo zucchero è ricavato da un fluido sciropposo presente all'interno del fusto.

Riproduzione e maturazione

La riproduzione della pianta avviene generalmente per talea: il suo trapianto, che deve avvenire a metà primavera, necessita un'abbondante quantità idrica cosicché, nei mesi successivi, si possa accumulare una cospicua quantità di zucchero all'interno della linfa.
È doveroso puntualizzare che, al momento della raccolta per la successiva estrazione dello zucchero, il culmo non dev'essere strappato, ma reciso in basso, lasciando indenne la radice: in questo modo, il fusto è in grado nuovamente di crescere e di svilupparsi e, l'anno successivo, è pronto per una nuova raccolta. Infatti, alla canna da zucchero sono necessari 12 mesi per raggiungere la completa maturazione; non mancano certo le eccezioni: in alcune zone, la pianta impiega 24 mesi per maturare completamente, mentre in altre 6 mesi sono sufficienti.

Lavorazione della canna da zucchero

Raggiunta la maturità, la pianta della canna da zucchero viene tagliata e spezzata in frammenti di piccole dimensioni; dopodiché, il tutto viene spremuto per estrarre il cosiddetto sugo leggero, un succo dolcissimo.
La parte fibrosa e legnosa viene messa da parte e destinata ad essere trasformata in fonte energetica; il succo viene accuratamente filtrato dopo esser stato purificato con latte di calce.
Tramite evaporazione, la parte acquosa viene eliminata: rimane così un succo concentrato, successivamente centrifugato per ottenere, come prodotto finale, la melassa.
Lo zucchero grezzo di canna contiene il 2% di impurezze, mentre quello raffinato, sottoposto perciò ad un'ulteriore purificazione, è paragonabile a quello classico, da cucina.

Zucchero di canna e di barbabietola

Lo zucchero integrale di canna contiene una quantità minore di saccarosio rispetto lo zucchero di barbabietola; inoltre, è più ricco di vitamina A, C, B1, B2, B6 e sali minerali come calcio, fosforo, zinco, fluoro e magnesio.
In termini di resa per ettaro, dalla canna da zucchero si estrae una maggior quantità di saccarosio (10 t/ettaro) rispetto a quella della barbabietola (7 t/ettaro).
In termini calorici, invece, lo zucchero di barbabietola apporta 392 Kcal, leggermente superiori rispetto alle 356 dello zucchero di canna.


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