Barbabietola da zucchero

Barbabietola da zuccheo: introduzione

Concorrente agguerrito della canna da zucchero, la barbabietola da zucchero combatte ormai da svariati decenni per guadagnarsi il titolo della miglior fonte per l'estrazione dell'edulcorante più famoso al mondo, il saccarosio.
Barbabietola da zuccheroLa coltivazione della barbabietola da zucchero a finalità alimentari è iniziata, in Germania, soltanto verso la metà del 1700: fino all'epoca, infatti, il processo d'estrazione del saccarosio risultava ancora un'incognita, perciò la barbabietola da zucchero veniva coltivata esclusivamente come coltura marginale, e della pianta si utilizzavano solamente le foglie come foraggio per il bestiame.

Generalità

Da sempre conosciuta popolarmente come Beta, i primissimi riferimenti alla barbabietola da zucchero risalgono al 420 a.C.: la sua origine è perciò piuttosto antica, ma, come abbiamo visto, la pianta attese moltissimi secoli prima di divenire protagonista nell'industria saccarifera.
Correva l'anno 1747 quando il Dott. Margaff, specialista in chimica, scoprì che dal succo di barbabietola era possibile ricavare cristalli zuccherini paragonabili a quelli della nota canna da zucchero. Nonostante questa scoperta rivoluzionaria, nell'Ottocento la concorrente canna da zucchero continuava a primeggiare.
Ma la barbabietola da zucchero iniziava a farsi strada molto velocemente: a quanto pare, galeotte furono le guerre napoleoniche, grazie al blocco di importazioni dello zucchero di canna. Questo espediente permise alla barbabietola da zucchero di sostituire (quasi) la concorrente più forte: in quegli anni sorse il primo stabilimento per l'estrazione del saccarosio dalla barbabietola.
Negli anni a venire, la produzione dello zucchero di barbabietola fu sempre più incentivata, nonostante quello di canna fosse ancora assai richiesto.
In Italia, a differenza di moltissimi paesi europei, la diffusione della barbabietola da zucchero risultò più lenta: solo nel 1887 il padre dell'industria saccarifera italiana (E. Mariani) incentivò sia la coltivazione della pianta, che l'estrazione del suo zucchero.
Attualmente, l'Europa (con 16 milioni di tonnellate di zucchero) ed i Paesi dell'ex Unione Sovietica sono i maggiori produttori di zucchero da barbabietola.

Descrizione botanica

La barbabietola da zucchero è conosciuta in botanica con il nome Beta vulgaris var. rapa forma altissima o saccharifera (da non confondere con Beta vulgaris var. rapa forma rubra, la barbabietola rossa): stiamo parlando di una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Nel primo anno si assiste ad uno stadio della pianta chiamato vegetativo, mentre nell'anno seguente la pianta entra nello stadio riproduttivo.
La barbabietola da zucchero, a portamento erbaceo e cespitoso, presenta un fusto angoloso, eretto e molto ramificato.
La radice è grossa, carnosa, tipicamente fittonante, di una lunghezza che raggiunge talvolta i due metri: la radice di barbabietola da zucchero è caratterizzata da tipiche rugosità trasversali e da due solchi saccariferi longitudinali, fonte di zucchero.
Le foglie sono grandi e verdastre, sempre riunite in spighe allungate: sono disposte in verticilli (inserite, cioè, nello stesso asse), cuoriformi alla base, piuttosto tondeggianti o spesso affusolate, lunghe dai 5 ai 20 centimetri e sempre picciolate. I fiori, invece, sono piuttosto piccoli, tant'è che spesse volte non superano i 5 mm di diametro: i fiori, verdi o rossi e costituiti da una corolla a 5 sepali, sono riuniti in spighe tetraflore.
I frutti di barbabietola da zucchero sono chiamati glomeruli: presentano una forma tondeggiante ed angolosa, sono piuttosto grinzosi e molto duri. I semi sono verdastri, talvolta color bruno, giallo o nero, e presentano una forma tipicamente lenticolare.
In botanica, le varietà della barbabietola da zucchero vengono classificate in base alla tipologia di semi, al patrimonio cromosomico, al momento di semina e in relazione alla quantità di zucchero estratta dalla radice (rapporto peso/titolo zuccherino). [tratto da www.agraria.org/]

Terreno, clima e temperatura

La barbabietola da zucchero ama terreni profondi, arricchiti di sostanza organica, a pH neutro, mentre quelli acidi con ristagno di acqua non sono adatti al suo corretto sviluppo. La pianta richiede una costante disponibilità idrica, pertanto è consigliata l'irrigazione per aspersione.
La temperatura per la germinazione della pianta dev'essere almeno di 5-6°C, anche se quella ottimale si aggira attorno ai 10-12°C. L'accumulo di sostanze zuccherine nella radice di barbabietola è favorito da una modesta escursione termica giorno-notte.
La barbabietola da zucchero predilige climi temperati: tant'è che quello europeo e dell'ex unione sovietica risulta particolarmente favorevole a suo sviluppo.
Generalmente, la semina viene effettuata tra fine febbraio e inizio marzo; ad ogni modo, in alcune regioni meridionali è preferibile far slittare il periodo di semina a metà settembre, per motivi climatici.
La raccolta, invece, ha inizio verso la fine di agosto per le varietà più precoci, e nella seconda settimana di settembre per  le altre.
Piantata in terreni ideali, a clima favorevole e temperature adatte, la barbabietola da zucchero diviene una vera e propria miniera di sostanze zuccherine: in simili frangenti, si stima una resa superiore ai 400 quintali per ettaro, equivalenti a 65 quintali di zucchero; ad ogni modo, in alcune regioni, la resa è più elevata, sfiorando persino i 1.000 quintali di barbabietole per ettaro e i 200 quintali di zucchero! La resa è perciò incredibile, fatto che, solo un paio di secoli orsono, sarebbe sembrato impossibile.

Estrazione del saccarosio

Dopo la raccolta, le barbabietole da zucchero vengono portate negli zuccherifici: l'immagazzinamento delle radici zuccherine è impossibile a causa della rapida fermentazione, che degraderebbe il prodotto e, di riflesso, comporterebbe danno sulla produzione finale.
Le barbabietole sono incanalate su nastri trasportatori e successivamente lavate con getti d'acqua; dopodiché, si provvede all'eliminazione di eventuali erbe e pietre inevitabilmente raccolte insieme alle bietole.
Le radici vengono affettate (trinciatura) prima di passare allo stadio successivo: la diffusione. Si tratta di un processo in cui le fettucce di barbabietola da zucchero e l'acqua scorrono in controcorrente, cosicché lo zucchero viene estratto dalle fettine per diffusione. La matrice esaurita – scarica perciò di zucchero – è sottoposta all'essiccazione; dall'altro, il sugo zuccherino ricavato (concentrazione di zucchero 13-15%) viene successivamente depurato per eliminare tutte le impurezze che ostacolerebbero il processo di cristallizzazione dello zucchero.
Dopo la depurazione, segue la concentrazione del sugo zuccherino (evaporazione di una parte di acqua), la cottura e la centrifugazione, tappa principale – quest'ultima – per la separazione dei cristalli: dopo aver concentrato il sugo, si ottiene una soluzione satura con cristalli zuccherini, il cui ingrossamento sarà terminato in particolari mescolatori raffreddati. Successivamente, la separazione dei cristalli termina nelle centrifughe: si ottiene, in questo modo, lo zucchero greggio di barbabietola.
La raffinazione è l'ultimo passaggio in cui lo zucchero greggio viene purificato nuovamente dopo essere stato sciolto, decolorato, filtrato e, ancora una volta, cotto e centrifugato.
Il residuo della fabbricazione e raffinazione dello zucchero è la melassa.

Proprietà

È doveroso un cenno sulle proprietà benefiche della barbabietola da zucchero: la pianta, infatti, non va ricordata solo per la produzione dello zucchero, ma anche per le qualità salutari e nutritive. La radice è ricca di sali minerali e vitamine, pertanto è rimineralizzante e vitaminizzante. Inoltre, vanta proprietà depurative, antisettiche, ricostituenti, digestive e stimolanti la produzione della bile; in analogo modo, la barbabietola da zucchero è in grado di assorbire le tossine dalle cellule e di facilitarne l'eliminazione. Ancora, la barbabietola da zucchero si configura un ottimo rimedio naturale per il trattamento di anemie e infezioni cerebrali, oltre a stimolare il sistema linfatico e la produzione di eritrociti. [tratto da wikipedia]
Per quanto riguarda l'analisi nutrizionale, 100 grammi di barbabietola da zucchero forniscono circa 20 Kcal: il 91% è costituito da acqua, i carboidrati sono il 4%, le proteine poco più dell'1%. Anche sostanze antiossidanti, nitrati ed acido ossalico compongono il fitocomplesso della barbabietola da zucchero.


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