Allergie alimentari: cause e sintomi

Si definisce “allergia” una reazione esagerata e violenta scatenata dal sistema immunitario contro sostanze, dette antigeni, verso il quale è particolarmente sensibile. Gli antigeni, o per meglio dire gli allergeni, sono sostanze che l'organismo riconosce ed interpreta come estranee e potenzialmente pericolose, quindi meritevoli di un attacco immunitario finalizzato alla loro neutralizzazione.
Più in particolare, si parla di allergia alimentare quando una o più sostanze contenute in un alimento vengono riconosciute come potenzialmente pericolose per l'organismo stesso: di conseguenza il sistema anticorpale scatena una risposta immunitaria spesso violenta.
Nei soggetti allergici, quando si ingerisce un alimento, l'organismo percepisce qualcosa di estraneo e tutte le proteine dello stesso vengono considerate possibili antigeni.
Esistono più forme di allergia alimentare: le allergie “IgE- mediate” (vale a dire le allergie mediate da anticorpi detti immunoglobuline di tipo E) rappresentano sicuramente la forma allergica più conosciuta e comune. Poi esistono anche altre tipologie in cui sono coinvolti altri tipi di anticorpi, come le IgG e le IgM.

L'allergia alimentare rappresenta un disturbo piuttosto complesso, che si può riassumere in più fasi: sensibilizzazione, degranulazione dei mastociti e liberazione di mediatori chimici.

1. Sensibilizzazione: in questa fase, che risulta del tutto scorporata da qualsivoglia sintomo o segno clinico, l'organismo entra per la prima volta in contatto con l'allergene. Si avrà quindi la produzione di IgE specifiche verso quel dato antigene (l'allergene, in questo caso, è rappresentato dalle proteine dell'alimento). Queste immunoglobuline si legano a determinati recettori posti sulla superficie dei mastociti; in questo modo quando il soggetto ingerisce nuovamente l'alimento verso il quale si è sensibilizzato, si scatena una reazione che permette un più veloce riconoscimento antigene-anticorpo.

2. Degranulazione dei mastociti: dopo la fase di sensibilizzazione, ogni successivo contatto tra le IgE e l'antigene alimentare (come si verifica in tutte le successive ingestioni dell'alimento incriminato) determina la degranulazione dei mastociti a cui le IgE si sono legate, con conseguente rilascio di istamina ed altre sostanze coinvolte nella reazione allergica. I mastociti sono onnipresenti  nell'organismo, ma si trovano soprattutto nel naso, nella gola, nella pelle, nello stomaco e nei polmoni, in quanto più facilmente esposti a possibili antigeni, quindi più suscettibili ai sintomi delle reazioni allergiche.

3. Liberazione di mediatori chimici: in questo stadio, contiguo al precedente, si verifica la liberazione dei mediatori chimici responsabili  di allergia ed infiammazione. Tra questi ricordiamo l'istamina, una vera e propria "bomba biologica" liberata dalla degranulazione dei mastociti: è bene ricordare, comunque, che l'istamina resta silente fino al momento in cui non si ha il contatto dell'anticorpo con l'allergene.

RICERCA EZIOLOGICA

Le principali cause che possono scatenare una reazione allergica ad un dato alimento possono essere correlate a svariati fattori: esposizione continua all'allergene, ereditarietà, agenti ambientali, patologie virali, immunosoppressione e male-assorbimento della mucosa gastro-intestinale.
Considerando che tutte le proteine contenute negli alimenti possono essere percepite come sostanze estranee (quindi potenzialmente pericolose), e che un soggetto non può sopravvivere senza alimenti, nell'organismo sano si deve necessariamente instaurare un meccanismo per cui ogni antigene alimentare viene interpretato come “sostanza estranea ma inoffensiva”. In condizioni normali, le proteine vengono scisse in amminoacidi e, perciò, digerite grazie ad enzimi gastrici e pancreatici: seguirà un assorbimento degli amminoacidi ad opera della mucosa intestinale. E' appena stato descritto il fenomeno della “tolleranza”, grazie al quale un soggetto riesce a mangiare un alimento senza problemi.
Se questo sistema viene compromesso, si scatena l'allergia alimentare.  
Le allergie alimentari, a differenza delle intolleranze, sono dose-indipendenti: ciò significa che basta anche una piccola quantità di allergene per scatenare la reazione allergica, che può manifestarsi anche in forme molto violente, come lo shock anafilattico.

Sintomi delle allergie alimentari

I sintomi associabili ad un'allergia alimentare sono riconducibili soprattutto a disturbi a carico dell'apparato digerente, delle mucose, della pelle, delle vie respiratorie.
Dolori di stomaco, diarrea, gonfiore della cute (prurito ed arrossamento), problemi respiratori e cardio-respiratori sono i sintomi più comuni, fino ad arrivare anche allo shock anafilattico; in tabella sono riassunti i sintomi generali causati da una patologia allergica.

Tabella tratta dal libro “Prodotti Dietetici: chimica tecnologia ed impiego”, F. Evangelisti, P. Restani, piccin editore.

L'unico rimedio efficace per evitare la manifestazione dei spiacevoli sintomi delle allergie alimentari è l'eliminazione dalla dieta dell'alimento a cui la persona si è sensibilizzata.