Alimenti trasformati

In base a quanto previsto dalle normative vigenti in materia, gli alimenti trasformati sono:

"prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche". In questo caso, per ingredienti s'intendono gli additivi, i coloranti ecc. ed alcune sostanze in grado di conferire particolari caratteristiche al prodotto (es. frutta, spezie, erbe ecc.)

Gli alimenti non trasformati sono invece tutti quei generi alimentari che non sono costituiti da più di un ingrediente e che, inoltre, non hanno subìto una trasformazione significativa prima di essere stati posti in vendita.  Riportiamo anche in questo caso la definizione prevista dalle regolamentazioni europee:

"Per alimenti non trasformati si intendono prodotti alimentari che non sono stati sottoposti a trasformazione, compresi i prodotti che sono stati separati, sezionati, divisi, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati"

In base a queste definizioni la stragrande maggioranza dei generi alimentari rientra nella categoria degli alimenti trasformati. Fatta eccezione per gli ortofrutticoli, le uova e pochi altri prodotti che vengono commercializzati senza aver subìto alcun tipo di lavorazione, moltissimi alimenti di uso comune come la pasta, l'olio di oliva, le conserve vegetali ed i cereali per la prima colazione sono in realtà degli alimenti trasformati.

Alimenti trasformatiQuesto termine non dovrebbe quindi spaventare il consumatore ma stimolarlo ad approfondire le sue conoscenze sui metodi di trasformazione degli alimenti. Alcuni prodotti tipici come il pane, il vino, l'aceto, il cacao, lo yogurt o il formaggio, anche se fatti in casa con la massima cura nella scelta degli ingredienti, sono comunque il risultato di una trasformazione alimentare di tipo naturale mediata da muffe, lieviti e batteri.

La natura non è tuttavia sempre così generosa e, nella grande maggioranza dei casi, le trasformazioni naturali alterano la qualità degli alimenti fino a causare, nei casi estremi, infezioni o intossicazioni alimentari. Anche per questo motivo l'uomo ha da sempre selezionato le tecniche migliori per rendere il cibo più sicuro, più appetibile e conservabile più a lungo. Fino a pochi decenni fa tali tecniche erano perlopiù di origine naturale, come la salatura, la conservazione sott'olio, sotto aceto o l'affumicamento della carne.

Con l'avvento dell'industrializzazione e con il cambiamento radicale delle abitudini di vita della popolazione sono stati introdotte nuove sostanze che, aggiunte agli alimenti, ne migliorano caratteristiche e conservabilità. Si tratta dei cosiddetti "additivi chimici", sostanze che, nonostante i rigorosi controlli sulla loro sicurezza, spaventano ed allarmano i consumatori.

In realtà la categoria delle trasformazioni alimentari di origine artificiale è ben più ampia e comprende moltissime tecniche, alcune innocue e benefiche ed altre non del tutto prive di effetti collaterali.

In generale la trasformazione "artificiale" va comunque considerata un fattore positivo, capace di aumentare i tempi di conservazione e preservare a lungo le caratteristiche del prodotto. Pensiamo ad esempio ai vegetali surgelati, il cui contenuto in sostanze nutritive (vitamine e sali minerali) permane praticamente inalterato anche dopo mesi.

Altre volte la trasformazione degli alimenti viene eseguita per migliorarne le caratteristiche organolettiche e renderli più appetibili agli occhi del consumatore. Ed è proprio in alcuni di questi casi che gli alimenti trasformati possono diventare nemici della nostra salute. Pensiamo ad esempio alla cospicua aggiunta di sale a molti alimenti confezionati (snack, insaccati, prodotti da forno ecc.),  a quella di zuccheri in dolciumi e bevande (saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio ecc.) o a quella di oli, margarine e grassi di scarsa qualità (oli e grassi tropicali, margarina ecc.).  

Bisogna inoltre considerare tutti quei potenziali effetti nocivi che, secondo alcuni studi, avrebbero determinati additivi chimici. Purtroppo non è facile orientarsi tra centinaia di diverse sostanze, alcune delle quali vietate in determinati Paesi e concesse in altri. Va inoltre considerata la possibile interazione tra i vari additivi ed i potenziali effetti a lungo termine legati ad una loro assunzione cronica.

Nonostante i rigorosi controlli in materia siamo quotidianamente bombardati da queste sostanze che, se da un lato offrono tutta una serie di vantaggi al consumatore, dall'altro apportano notevoli benefici economici a chi commercializza gli alimenti che le contengono. Spesso infatti si ricorre all'utilizzo di aditivi chimici in quanto meno costosi di quelli naturali ed in grado di migliorare sensibilmente le qualità organolettiche di un prodotto scadente.

Segue una breve lista di additivi chimici da utilizzare con moderazione, in base a quanto emerso da diversi studi che ne testimoniano la pericolosità:


ADDITIVI "PERICOLOSI"

Eritrosina (E127) colorante molto usato nell'industria dolciaria per dare all'alimento un colorito rossastro. Vietata in alcuni Paesi, sembra interferire con l'attività tiroidea
Acido benzoico e derivati (da E210 a E219) contenuti nella frutta conservata e nelle bevande alcoliche; a causa del loro potenziale effetto tossico sono proibiti in alcuni Paesi
Derivati dell'anidride solforosa (E220 a E228) usati soprattutto nelle bevande, in particolare in quelle alcoliche, ad alte dosi o nei soggetti ipersensibili hanno effetto tossico, sono irritanti e possono causare forti mal di testa
Esametilentetramina (E239) utilizzata in alcuni formaggi, provoca problemi gastrointestinali
E249 E250 o Nitriti contenuti soprattutto nei salumi e nelle carni conservate (ma non solo) hanno un potenziale effetto cancerogeno
Derivati dell'acido fosforico (da E338 a E343) vengono impiegati come correttori di acidità ma sottraggono calcio all'organismo e possono favorire la comparsa dell'osteoporosi
Polifosfati (E452) contenuti nelle carni e nei formaggi, sottraggono calcio all'organismo e possono favorire la comparsa dell'osteoporosi
Glutammato di sodio (E621)

contenuto in molti insaccati, condimenti e dadi per brodo (è un esaltatore di sapidità). Il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio presente nel sale da tavola e viene utilizzato in quantità minori. In ogni caso chi segue una dieta iposodica dovrebbe ridurre il consumo di alimenti trasformati che lo contengono. Le ipotesi sulla sua tossicità sorte in passato non sono mai state confermate.


Purtroppo sull'argomento "additivi chimici" esiste parecchia confusione generata da informazioni scorrette che fanno leva sulle paure del consumatore. Tuttavia se esaminiamo la precedente tabella ci accorgiamo che gli alimenti a più alto rischio (formaggi, carni conservate, dolciumi, bevande zuccherate ed alcolici) sono proprio quelli che andrebbero moderati indipendentemente dalla presenza o meno di additivi chimici. Soltanto una dieta sana ed equilibrata può quindi fornirci tutte le sostanze di cui abbiamo bisogno proteggendoci da quelle nocive.



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