Zampone

Generalità e definizione dello zampone

Lo zampone è una preparazione gastronomica a base di carne, grasso e cotenna macinati e mischiati ad altri ingredienti come sale e spezie (similarmente al cotechino). ZamponeIn quanto tale, lo zampone appartiene al I gruppo degli alimenti e le sue caratteristiche chimico nutrizionali si distinguono per l'apporto di: proteine ad alto valore biologico, grassi saturi, colesterolo, ferro e vitamine prevalentemente idrosolubili del gruppo B. Lo zampone NON apporta (o meglio, non DOVREBBE apportare) fibra alimentare e carboidrati, comunque presenti nei prodotti addizionati di farine lattee.

Più specificatamente, lo zampone appartiene all'insieme delle carni conservate; si tratta di un insaccato da consumare previa cottura (lunga e sostenuta) poiché, in assenza del trattamento termico, lo zampone non si avvale di una sufficiente digeribilità.


Lo zampone NON è lo zampetto; quest'ultimo è costituito dall'arto fresco del maiale (nomenclatura trinomiale: Sus scrofa domesticus) opportunamente pulito e cucinato, mentre lo zampone rappresenta un "salume tipico" che prevede una specifica lavorazione di natura manifatturiera della carne di suino.


Lo zampone si distingue dai salami, dalle salsicce, dai cotechini, dalla nduja, dalla salama da sugo, dal sanguinaccio ecc. per il differente tessuto di insacco; ovvero, mentre la carne macinata degli altri prodotti viene riposta in budelli animali (di bovino) o sintetici (ad es. di cellulosa), o in altre sacche costituite da organi cavi (ad es. la vescica), la carne dello zampone è insaccata all'interno di una zampa di maiale. L'arto in questione viene accuratamente svuotato dei muscoli e delle ossa e preserva solamente la cotenna esterna, le dita e le unghie; il rivestimento dello zampone, prima dell'insacco, risulta quindi totalmente cavo.
Lo zampone "per definizione" è un salume-insaccato da cucinare, tipico emiliano, in particolare della provincia di Modena, che ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Pare che le prime tracce storiche della produzione di zampone risalgano al 1500, nella zona di Mirandola (comune sito al limite settentrionale della provincia modenese, al confine col lombardo mantovano e, ad est, prossima alle campagne occidentali di Ferrara). Non è un caso che, oltre che nella rispettiva città natale, lo zampone sia ampiamente diffuso anche nel ferrarese e nel mantovano, ma anche nel reggiano e nel parmigiano, oltre che verso il cremonese.
Alla vista, lo zampone si presenta come una vera e propria zampa anteriore di maiale, quest'ultima compresa dal ginocchiello in poi. Da crudo è pieno, trofico e di color rosa; presenta una legatura al vertice superiore, in prossimità del taglio, e conserva la totale integrità nel resto dell'insaccato. Da cotto acquisisce un colore più scuro e lucente, e la consistenza oscilla dal solido/compatto esterno al vagamente gelatinoso e friabile all'interno (per merito del collagene nella cotenna). Il peso medio di uno zampone è di circa 1/2kg, mentre la lunghezza è sempre inferiore ai 50cm.

Produzione ed aspetti culinari dello zampone

La produzione dello zampone avviene in maniera simile a quella del cotechino, dal quale si differenzia per la l'involucro di insacco. L'impasto macinato dello zampone è prevalentemente a base di: carne magra (spalla, coscia e testa; in totale circa il 35%), carne grassa (soprattutto gola e guanciale; in totale circa il 35%) e cotenna (in totale circa il 30%). Al battuto vengono poi addizionati il sale, il pepe ed altre spezie come: chiodi di garofano, cannella, noce moscata ecc. (alcuni utilizzano anche il vino). Terminata la preparazione dell'impasto, avviene l'insacco all'interno dello zampetto pulito e ben svuotato; per concludere, è necessaria la legatura/cucitura del vertice che impedisce la fuoriuscita del contenuto in cottura. A questo punto lo zampone può essere destinato alla vendita "in fresco" o a quella del prodotto "confezionato"; per ciò che riguarda il prodotto confezionato è necessario sottoporlo a pre-cottura; tale processo avviene proteggendo lo zampone all'interno di sacchetti di alluminio, cuocendolo al vapore per diverse ore (circa 5) e consentendo il raggiungimento di temperature ≥80°C al cuore del prodotto. Infine, lo zampone viene sigillato in sottovuoto, confezionato, etichettato e messo in vendita. NB. lo zampone precotto può essere conservato anche a temperatura ambiente poiché, oltre alla cottura e alla conservazione in sottovuoto, spesso viene addizionato con antiossidanti (acido ascorbico o vit. C), conservanti (nitrito di sodio) ed esaltatori di sapidità (glutammato monosodico); le concentrazioni variano in base al marchio e alla qualità del prodotto.
Lo zampone fresco necessita una cottura molto lunga, da effettuare in acqua fredda o in pentola a pressione; possiede un valore gastronomico decisamente superiore a quello dello zampone precotto che, d'altro canto, si avvale di una maggiore praticità al consumo (minori tempi di cottura). Lo zampone va servito con contorni dal gusto deciso, ricchi e tendenzialmente cotti; si prestano notevolmente il purè di patate e le lenticchie stufate. L'abbinamento cibo-vino più adatto allo zampone è senz'altro quello con vini rossi, corposi e dotati di un forte potere sgrassante, ad esempio il Lambrusco di Sorbara, l'Oltrepo' Pavese di Pinot Nero o l'Aquileia Merlot.

Proprietà nutrizionali dello zampone

Lo zampone è un alimento grasso ed altamente energetico; non è idoneo alla dieta ipocalorica contro il sovrappeso e, in linea generale, il suo consumo dovrebbe limitarsi al periodo delle festività natalizie.
L'apporto calorico dello zampone è conferito prevalentemente dai lipidi, tendenzialmente saturi, che in associazione al colesterolo (anch'esso ben presente) rendono lo zampone un prodotto da evitare in caso di ipercolesterolemia.
Le proteine dello zampone sono notevoli e ad alto valore biologico.
Dal punto di vista salino, lo zampone apporta ferro biodisponibile ed alte concentrazioni di sodio. Quest'ultimo, se in eccesso nella dieta, può rappresentare un fattore di rischio per l'insorgenza di ipertensione o aggravarne l'entità preesistente. Lo zampone è quindi sconsigliato ai soggetti con familiarità per ipertensione, ipertensione conclamata o alto rischio di tipo cardio-vascolare.
Dal punto di vista vitaminico, lo zampone dovrebbe essere ricco di vitamine idrosolubili del gruppo B; ovviamente, in presenza di notevoli tempi di cottura, è ragionevole pensare che la porzione termolabile di questi nutrienti venga perduta o ridotta drasticamente.

Valori nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100g di Zampone, confezionato precotto e Zampone, confezionato precotto [bollito per 20' dentro la confezione e scolato dal liquido prodotto con la cottura]- Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN

 

Zampone valori nutrizionali
Zampone, confezionato precotto Zampone, confezionato precotto - ricotto e scolato
Parte edibile 100.0% 100.0%
Acqua 45.5g 50.0g
Proteine 19.1g 21.4g
Amminoacidi prevalenti - Acido glutammico, glicina, acido aspartico
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 31.6g 25.9g
Acidi grassi saturi - g 8.48g
Acidi grassi monoinsaturi - g 12.71g
Acidi grassi polinsaturi - g 2.91g
Colesterolo - mg 95.0mg
Carboidrati TOT 0.0g 0.0g
Amido 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 0.0mg 0.0mg
Fibra alimentare 0.0g 0.0g
Solubile 0.0g 0.0g
Insolubile 0.0g 0.0g
Energia 361.0kcal 319.0kcal
Sodio 762.0mg 699.0mg
Potassio 104.0mg 95.0mg
Ferro 1.5mg 1.4mg
Calcio 22.0mg 20.0mg
Fosforo 170.0mg 96.0mg
Tiamina 0.26mg 0.27mg
Riboflavina 0.21mg 0.28mg
Niacina 3.00mg - mg
Vitamina A tr tr
Vitamina C 0.0mg 0.0mg
Vitamina E - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 12/03/2016