Zafferano

Generalità sullo zafferano

Lo zafferano (o croco) è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridaceae, Genere Crocus, Specie sativus (nomenclatura binomiale Crocus sativus); Zafferanone esistono diverse varietà e specie, sempre appartenenti al Genere Crocus, come lo Zafferano maggiore (Crocus vernus).
Lo zafferano ha una radice bulbosa, solida e coperta di tuniche fibrose; le foglie sono lunghe e sottili, gli scapi (asse fiorifero privo di foglie) portano uno o due fiori grandi e violacei, con forma ad imbuto, che contengono gli stami ed i pistilli.
Dal rispettivo fiore (colto per intero) si estraggono per l'appunto gli stami ed i pistilli che, una volta esiccati, rappresentano la spezia più pregiata e costosa dell'intero pianeta. Un valore monetario così elevato è imputabile principalmente a:

  • Costo di approvvigionamento del bulbo (sterilità della pianta e necessità di acquistare bulbi clonati)
  • Costi di produzione (processi di lavorazione quasi totalmente manuali)
  • Metodo di coltivazione (annuale o poliennale; il primo è decisamente più oneroso del secondo)
  • Scarsissima redditività (per ottenere 1000g di zafferano sono necessari 60 giorni di raccolta A MANO per ricavare circa 150.000 fiori e 450.000 pistilli)
  • Difficoltà nel prelievo, poiché i fiori durano solo un paio di giorni.

Per tutti questi motivi, lo zafferano più pregiato raggiunge il prezzo di 30.000 € al chilogrammo.
Lo zafferano, verosimilmente originario del Kurdistan (tra l'Armenia, l'Iran e l'Iraq - anche se alcuni lo collocano primitivamente nell'area messicana), oltre che in Asia minore è oggi presente anche sul bacino del Mediterraneo (Italia, Spagna, Grecia ecc). Sulla penisola italiana, si apprezzano ottime piantagioni di zafferano, soprattutto in Abruzzo, nelle Marche e in Umbria; non mancano anche in Sardegna e Toscana. Lo zafferano viene prodotto con successo e in abbondanza solo in 11 zone al Mondo, poiché necessita di un clima caldo che in inverno non scenda rapidamente e lungamente sotto i 12°C (anche se i bulbi possono sopravvivere alla neve), sufficientemente secco e a piovosità media; il terreno dev'essere drenante e tendenzialmente scosceso, privo di alberi e tutelato dai grufolatori (maiali, cinghiali e istrici) che se ne nutrono.

Cenni sulla coltivazione dello zafferano

Lo zafferano vegeta nel periodo estivo, da giugno a settembre; al termine del mese di agosto avviene lo spostamento e la manutenzione dei bulbi (con breve stoccaggio), mentre in autunno inizia la fioritura, alla quale concomita il prelievo dei fiori.
Come anticipato, lo zafferano può essere prodotto mediante due tipi di coltivazione: l'annuale o la poliennale.

  • La coltivazione annuale dello zafferano prevede il prelievo e lo spostamento dei bulbi ad ogni estate. Questo metodo permette sia di ruotare la coltura, sia di monitorare lo stato di salute della pianta. Inoltre, la terra può riposare ed essere lavorata, concimata e diserbata in maniera eccellente, mentre le piante sono private della vecchia tunica (rivestimento esterno), dei bulbi collaterali più piccoli e subiscono un check-up completo per verificarne eventuali infestazioni parassitarie o fungine. Tutto questo si ripercuote positivamente sulle qualità organolettiche e gustative dello zafferano ma, per contro, richiede un impegno di manodopera decisamente elevato con conseguente aumento vertiginoso dei costi. Nella coltivazione annuale infatti, l'unico processo meccanicizzato è quello di dissodamento e fresatura della terra, mentre il prelievo, la pulizia e la traslazione dei bulbi debbono essere svolte a mano. Lo stoccaggio, dal canto suo, incrementa il rischio di subire danni ai bulbi per opera dei topi. NB. La coltivazione annuale è una prerogativa di alcune regioni italiane, reputate dai più come le migliori produttrici di zafferano a livello mondiale.
  • La coltivazione poliennale, invece, prevede lo spostamento dei bulbi di zafferano ogni 4 o 7 anni, il che permette di abbattere notevolmente i costi aumentando tuttavia il rischio di infestazione parassitaria. Inoltre, a causa del maggior sfruttamento del terreno, la coltivazione poliennale dello zafferano produce una spezia di minor pregio qualitativo.

Sul prodotto finito, la differenza di prezzo tra l'uno e l'altro zafferano può raggiungere anche il 300%.

Mitologia ed applicazioni dello zafferano

Fin dall'antichità, lo zafferano è stato considerato una spezia dalle proprietà magiche e soprannaturali; il nome stesso dello zafferano - za'faran (in persiano: chioma degli angeli) - ne indica il colore giallo ma è anche sinonimo di luce, oro, illuminazione e saggezza rivelata. Non a caso il Buddha e i monaci, prima di incamminarsi sul "sentiero dell'estasi" (punto di morte), utilizzavano lo zafferano per colorare le rispettive tuniche. Anche gli antichi Egizi erano soliti impiegare lo zafferano nelle onoranze funebri, cospargendo le mummie con i pistilli e permettendo all'aroma di favorire l'ascesa delle preghiere; lo zafferano era utilizzato da questo popolo anche per produrre alcuni medicamenti. I Greci ritenevano che i fiori di zafferano originassero dal frutto della passione tra Zeus ed Era; il grande Ippocrate lo prescriveva contro la gotta ed i reumatismi, ma veniva utilizzato anche come aroma ambientale per i teatri. Per i Romani, Giove (re degli dei e grande amatore) era solito riposare su un letto di zafferano; nell'Impero, la spezia era considerata talmente pregiata da acquisire la nomea di "oro vegetale". Nella civiltà minoica, lo zafferano era impiegato come cosmetico colorante. I Babilonesi, invece, lo impiegavano come profumo ambientale assieme all'incenso e alla mirra. A Gerusalemme si mischiavano zafferano ed henné per tingere il viso e di nuovo per l'aromatizzazione ambientale.
Allo zafferano sono sempre stati attribuiti significati come saggezza e ricchezza, ma anche funzioni medicinali di grande importanza come le capacità toniche e quelle afrodisiache. In realtà, come vedremo, se è vero che lo zafferano contiene una grande quantità di molecole antiossidanti, è altrettanto vero che non deve MAI essere oggetto d'abuso.

Botanica medico-farmaceutica arcaica, antica e contemporanea dello zafferano

Botanica medico-farmaceutica arcaica e antica dello zafferano: nella medicina ayurvedica lo zafferano veniva impiegato contro le patologie del fegato e dei reni, come emmenagogo ed afrodisiaco. In quella tradizionale cinese, invece, se ne presumevano capacità antidepressive, preventive dei disturbi mestruali e delle complicanze post-partum. La Dottrina della Segnatura utilizzava lo zafferano contro le affezioni epato-biliari, mentre Culpeper lo riteneva un ottimo rimedio per il cuore e lo considerava un pro-digestivo, oltre che un calmante per la tosse (ma parallelamente ne evidenziava le proprietà narcolettiche ed il rischio di convulsioni all'abuso). L'eclerc suggeriva l'utilizzo di zafferano per calmare i crampi gastrici o come emanagogo per la dismenorrea e l'insufficienza ovarica. NB. L'odore dello zafferano risulta talmente intenso che i primi botanici, dopo lunghe esposizioni, ne sperimentarono la capacità inebriante, quasi narcotica, ma in grado di scatenare forti mal di testa.
Nella medicina occidentale, fino al XIX secolo d.C., lo zafferano era impiegato come sedativo, antispasmodico, anodino, narcotico, emenagogo ed esilarante; fu anche proposto come rimedio per l'amnesia o la debolezza di mente, per l'anoressia, per le febbri tifoidee, per le coliche spasmodiche, per le congestioni epatiche, per l'ipocondria e gli isterismi.


Botanica medico-farmaceutica contemporanea dello zafferano: attualmente, si riconoscono allo zafferano proprietà amaro-toniche, antispasmodiche, coloranti ed aromatizzanti. Può essere anche adottato contro la dismenorrea (mestruazioni dolorose) producendo infusi con 2,0 gr di zafferano per litro d'acqua. Utilizzando quello in polvere se ne consigliano 500-750mg (2-3 capsule) al giorno per i 7 giorni antecedenti il ciclo mestruale; in tintura madre, è bene impiegarne 30 gocce per 3 volte al dì. A queste dosi non si evidenziano effetti collaterali.
Tuttavia, alcune fonti suggeriscono di attenersi a dosi di sicurezza piuttosto ridotte poiché, ad un'analisi chimica approfondita, sono state rilevate diverse molecole probabilmente tossiche e dalle capacità abortive. Alcuni sintomi e segni clinici dell'avvelenamento da zafferano sono: vertigini, torpore profuso ed emorragie per effetto della riduzione delle piastrine e della protrombina (fattore coagulante).

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile dello Zafferano:
Zafferano Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Acqua 11,9g
Proteine 11,4g
Lipidi TOT 4,1g
Acidi grassi saturi 1,59g
Acidi grassi monoinsaturi 0,43g
Acidi grassi polinsaturi 2,07g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 65,4g
Amido - g
Zuccheri solubili - g
Fibra alimentare 3,9g
Energia 310,0kcal
Sodio 148,0mg
Potassio 1724,0mg
Ferro 11,1mg
Calcio 111,0mg
Fosforo 252,0mg
Tiamina 0,12mg
Riboflavina 0,27mg
Niacina 1,46mg
Vitamina A - µg
Vitamina C 80,8mg
Vitamina E - mg

Analisi chimico-nutrizionale dello zafferano

Lo zafferano deve le proprie caratteristiche organolettiche ai derivati della zeaxantina (un carotenoide nonché potente antiossidante).
Sono principalmente responsabili del potere colorante dello zafferano due molecole ben precise: la crocetina e la crocina (originate per esterificazione tra zeaxantina e p-D-genziobiosio); ovviamente, si osserva la presenza di altri pigmenti carotenoidi (licopene, carotene ecc.) ma molto meno concentrati rispetto ai suddetti derivati. Per quel che concerne l'aroma, è responsabile una molecola detta safranale (componente maggioritaria dell'olio essenziale di zafferano). Il sapore amaro della spezia, invece, è conferito dalla picrocrocina (forma gliconica del safranale).
Nello zafferano sono anche presenti diversi alcaloidi, saponine, fitosteroli, glucidi semplici (fruttosio), sali minerali (ferro, calcio, potassio, fosforo, magnesio, sodio, zinco, rame, manganese, selenio ecc) in quantità apprezzabili ed altre vitamine (vit. B1, vit. B2, vit. PP ecc).
Un buon zafferano potrebbe vantare le seguenti proprietà chimiche: 30% di crocina, 5-15% di picrocrocina e 2,5% di composti volatili tra cui il safranale.

Surrogati dello zafferano

Essendo altamente pregiato ma anche parecchio costoso, lo zafferano è spesso rimpiazzato da un surrogato detto Cartamo. Questa pianta erbacea della famiglia delle Asteraceae, Genere Carthamus, Specie tinctorius (comunemente detta "Zafferanone" o "Zafferano bastardo") rappresenta un mediocre sostituto dello zafferano, con il quale condivide certamente il colore, ma non il gusto, che ricorda solo lontanamente quello dell'originale. Il principio attivo del Carthamus tinctorius è la cartamina. Il cartamo è invece impiegato con maggior successo nella produzione di olio ricco di ω-6 e di vitamina K.


Bibliografia:

  • Zafferano – Olidea – URRA
  • Zafferano – M. Maggiani – Feltrinelli
  • Corso di botanica medico farmaceutica – A. Targioni - pag. 663-664
  • Dall'aglio allo zenzero – G. La Rovere – L'Airone editrice - Pag 121:124
  • Web: http://www.itcgspoleto.it/progetti/zafferano/La%20chimica/La%20chimica.htm


Ultima modifica dell'articolo: 01/06/2016