Zabaione

Generalità sullo Zabaione

Per zabaione - o zabajone o zabaglione - si intende un alimento tipico di pasticceria dolce.
Recentemente ne sono state proposte alcune varianti salate e/o aromatizzate, che fungono da accompagnamento (come una salsa) per pietanze, contorni, appetizer ecc. Inoltre, lo zabaione ha ispirato la creazione di varie ricette, come liquori (zabov, VoV), gelati e semifreddi.
ZabaioneE' una ricetta tipica italiana e gli ingredienti “tradizionali” sono:

Lo zabaione ha l'aspetto di una crema leggera, più soffice di quella pasticcera ma meno liquida della crema inglese. Possiede un colore tipicamente giallo (conferito dai carotenoidi del tuorlo), un aroma penetrante di uova fresche e di vino o liquore, e un gusto tanto dolce quant'è abbondante la porzione dell'ingrediente edulcorante; nel complesso, il sapore dello zabaione è a dir poco caratteristico e varia sensibilmente in base alla presenza o meno del processo di cottura (rigorosamente a bagnomaria).
Lo zabaione è noto per essere un alimento fortificante, rinvigorente, energizzante e nutriente. Un tempo, veniva consigliato ai bambini e ai giovani ragazzi, ai soggetti deperiti e a chiunque sentisse la necessità di recuperare velocemente le forze.




Caratteristiche Nutrizionali dello Zabaione

Riferendosi ovviamente a quello tradizionale, di seguito riassumeremo brevemente le proprietà chimiche e l'impatto metabolico del famoso zabaione.
Lo zabaione è un alimento molto calorico, avente una ripartizione energetica a favore dei glucidi, seguiti dall'alcol, poi dai lipidi e infine dalle proteine. I carboidrati sono di tipo semplice e costituiti dal saccarosio (zucchero); i peptidi risultano ad alto valore biologico e gli acidi grassi prevalenti sono di tipo insaturo (monoinsaturo).

Valori Nutrizionali

Composizione Nutrizionale per 100g di Zabaione
Zabaione, Valori Nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 67,7g
Proteine 3,1g
Lipidi totali 4,9g
  Acidi grassi saturi 1,82g
Acidi grassi monoinsaturi 2,36g
Acidi grassi polinsaturi 0,70g
Colesterolo 273,5mg
Carboidrati disponibili 17,2g
  Amido 0.0g
Zuccheri solubili 17,2g
Fibra totale 0.0g
  Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Alcol 6,5g
Energia 166,5kcal
Sodio 16,6mg
Potassio 75,3mg
Ferro 1,8mg
Calcio 33,2mg
Fosforo 156,9mg
Magnesio - mg
Zinco 2,0mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0.06mg
Riboflavina 0.10mg
Niacina 0,32mg
Vitamina A retinolo equivalenti 119,56µg
Vitamina C 1,30mg
Vitamina E 0,57mg

Lo zabaione contiene una grande quantità di colesterolo, mentre le fibre paiono assenti.
Dal punto di vista salino, lo zabaione contiene un'ottima quantità di ferro altamente biodisponibile e di fosforo. Per quel che riguarda le vitamine, spicca il contenuto di vit. A (retinolo e carotenoidi) e di vit E (tocoferoli).
Lo zabaione è un alimento che non si presta al consumo frequente e sistematico, ne tanto meno alla nutrizione clinica. Infatti, è senz'altro una ricetta ricca di nutrienti utili, ma anche di molecole indesiderabili o in eccesso.

CALORIE

Tenendo a mente che si tratta di un cibo liquido, è necessario sottolineare che, per una questione di “praticabilità”, la porzione media dovrebbe attestarsi intorno ai 200-250g, ovvero 335-415kcal.

Come spuntino, ma anche come unico ingrediente della prima colazione (circa il 15% delle calorie totali), una porzione media di zabaione risulta energeticamente eccessiva in qualsiasi dieta inferiore alle 2500kcal. Pertanto, considerando un fabbisogno calorico medio di circa 2000kcal (adulto sano), consumando frequentemente lo zabaione si incrementa il rischio di ingrassare o di vanificare l'effetto di una eventuale dieta dimagrante.

Alcool

La presenza di alcol etilico, oltre a precluderne l'utilizzo nella dieta per bambini e per soggetti con patologie di natura epatica o ipertrigliceridemia, incide sulla quota di consumo giornaliero di bevande alcoliche. Per la precisione, una porzione da 200-250ml di zabaione contiene ben 150ml di vino bianco, ovvero più di una singola unità alcolica (120ml di vino).

Colesterolo

Osservando l'apporto di colesterolo dello zabaione, è evidente che debba essere inserito nella dieta solo in maniera occasionale. Facendo nuovamente riferimento alla porzione da 200-250g, lo zabaione apporta circa 547-683mg di colesterolo, che rappresentano un esubero di ben 247-383mg (per un soggetto sano).

Ricordando che, nell'alimentazione quotidiana, molti altri prodotti contribuiscono all'apporto di colesterolo (carne, pesce, latte e derivati ecc), risulta davvero molto difficile riuscire a contestualizzarlo all'interno della dieta ordinaria. Inoltre, considerando che un soggetto affetto da ipercolesterolemia non dovrebbe superare i 200mg/die di colesterolo esogeno, è logico affermare che questo alimento debba essere escluso dalla nutrizione clinica finalizzata a ridurre i livelli del lipide nel sangue.

Zucchero

Anche la notevole quantità di saccarosio compromette la pertinenza dietetica dello zabaione. Infatti, va ricordato che gli zuccheri semplici non dovrebbero oltrepassare il 10% delle calore nei soggetti affetti da diabete mellito tipo 2 e il 15% in quelli sani; è anche necessario tenere a mente che pure gli altri alimenti quotidiani possono contenere saccarosio, fruttosio o glucosio (miele, frutti, ortaggi, dolciumi, bevande ecc). In riferimento alla suddetta porzione e all'apporto calorico medio di un adulto sano, lo zabaione contiene circa il 50% degli zuccheri semplici consigliabili (ipotizzando una percentuale auspicabile del 12,5%); si tratta dunque di una ricetta da escludere nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia.

PREGI NUTRIZIONALI

Le uniche caratteristiche nutrizionali positive riguardano il contenuto di ferro, utilissimo in caso di anemia, e il contenuto di alcune vitamine.

Tipi di Zabaione

Come molte ricette della tradizione, anche quella dello zabaione presenta varie sfaccettature e interpretazioni.
La formula del così detto “zabaione semplice” è la seguente:

  • montare con la frusta a mano 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero in un recipiente alto, che possa essere sfruttato nella cottura a bagnomaria.
  • Unire 300ml di vino bianco
  • Posizionare sul bagnomaria con acqua quasi bollente e continuare a frustare finché il composto diventa spumoso.
  • E' consigliato l'abbinamento ai biscotti savoiardi.

Nella ricetta per lo “zabaione al marsala”, ma anche al brandy, al cognac, allo cherry, al rum ecc, si sfruttano gli stessi ingredienti (con le stesse dosi) e lo stesso procedimento, sostituendo semplicemente il vino bianco con il superalcolico desiderato.
Per lo “zabaione gelato”, invece, la ricetta cambia sensibilmente.

  • Sciogliere 4 fogli di colla di pesce in un cucchiaio di acqua tiepida
  • Nel frattempo, montare 6 tuorli con 100g di zucchero e la scorza di mezzo limone (che andrà rimossa in un secondo momento);
  • Aggiungere 200ml di marsala mescolando accuratamente
  • Riprendere a montare sul bagnomaria fino a raggiungere una consistenza spumosa.
  • Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce.
  • Una volta freddo, aggiungere 25ml di rhum, 500ml di panna fresca dolcificata (circa il 30-35% di grassi) e riporre in ghiaccio.
  • E' consigliato l'abbinamento a pasticceria assortita.

Lo zabaione salato, come anticipato nel paragrafo precedente, è una formula abbastanza differente dal tipo tradizionale.

  • Si montano 4 tuorli con un po' di sale, che vanno poi messi a bagnomaria assieme a 50g di burro continuando a frustare
  • si aggiunge ¼ di calice di vino bianco (versandolo a filo).
  • Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togliere dal fuoco.

E' consigliato l'abbinamento con ortaggi freschi lessati o al vapore, soprattutto del tipo: radici, germogli e fiori.



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