Yogurt di Soia

Generalità sullo yogurt di soia

Yogurt di SoiaLo yogurt di soia è un alimento a base di latte di soia, quindi alternativo rispetto all'omonimo derivato del latte animale; si definisce "alternativo" poiché, a livello di consumo MONDIALE, la stragrande maggioranza delle popolazioni preferisce lo yogurt tradizionale, mentre solo (si fa per dire!) quella cinese predilige lo yogurt di soia1.

Funzione dietetica dello yogurt di soia

Composizione nutrizionale Yogurt di soia (dicitura tabelle di composizione degli alimenti - INRAN)2
Yogurt di Soia Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 82,4g
Proteine 5,0g
Lipidi TOT 4,2g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 3,9g
Amido tr
Zuccheri solubili 3,9g
Fibra alimentare - g
Energia 72,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 26,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

Lo yogurt di soia è un prodotto che, pur contenendo "più o meno" lo stesso ceppo batterico di fermento (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) utilizzato per produrre lo yogurt tradizionale, possiede caratteristiche nutrizionali abbastanza differenti, quali: assenza di lattosio, assenza di proteine del latte vaccino, assenza di colesterolo, minor densità energetica (rispetto allo yogurt intero), assenza di grassi animali, presenza di tracce di lecitina e fitosteroli. Lo yogurt di soia è quindi adatto ad esigenze trasversali, sia di tipo etico-religioso, sia di tipo salutistico; questo alimento è idoneo all'alimentazione dei vegetariani e dei vegani (ma non dei crudisti, in quanto il latte di soia viene bollito), degli ebrei, degli intolleranti al lattosio, degli allergici alle proteine del latte vaccino, degli ipercolesterolemici e di chi segue una terapia dietetica contro l'obesità.

Produzione casalinga dello yogurt di soia

E' possibile produrre lo yogurt di soia anche a livello casalingo; è sufficiente inoculare nel latte di soia (acquistato o anch'esso preparato in casa, vedi ricetta) una coltura mista di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (starter biologici) che, previo fermentazione a 42-44°C, liberano acido lattico che riduce il pH consentendo la coagulazione proteica e l'aumento della viscosità. Le colture batteriche per l'inoculazione sono reperibili in forma liofilizzata o, più facilmente, all'interno degli yogurt di soia commerciali; NB. è possibile riutilizzare lo yogurt di soia già fermentato per l'inoculazione di quello nuovo per circa 10 preparazioni. Nel caso si scelga di utilizzare come precursore uno yogurt di soia commerciale, è necessario assicurarsi che contenga fermenti vivi-attivi e non sia aromatizzato o dolcificato; d'altro canto, volendo prediligere una coltura liofilizzata, sarà necessario rivolgersi ad enti di forniture specializzate o ad alcune farmacie. La buona riuscita dello yogurt di soia fatto in casa dipende, oltre che dalla qualità delle materie prime sopra descritte, anche dall'igiene con la quale vengono trattati gli strumenti e i recipienti di utilizzo; una contaminazione parallela dello yogurt di soia vanificherebbe la proliferazione dello starter determinando un fallimento del processo.


Fasi di produzione casalinga dello yogurt di soia:

  1. Scaldare fino ad ebollizione un litro di latte di soia autoprodotto (vedi ricetta per preparare il latte di soia)
  2. Mantenere il bollore per 5-10' (sterilizzazione, denaturazione proteica e maggior idrolisi glucidica dei carboidrati complessi)
  3. Raffreddare fino ad una temperatura di 42°C
    1. Eventualmente, aggiungere gli altri ingredienti all'interno dei contenitori da riempire
  4. Versare il latte in un vaso di vetro sterilizzato ed attendere la formazione della pellicola superficiale
  5. Aggiungere la coltura starter (una bustina liofilizzata o 2 cucchiai di yogurt di soia "al naturale", da stemperare in un poco di latte di soia) SENZA rompere eccessivamente la pellicola superficiale
  6. Chiudere il contenitore e lasciar incubare lo yogurt di soia a 42-44°C (<35°C il processo è lento, >45° i batteri tendono a morire) per circa 8-12 ore (≤24 ore)
  7. Al termine, recuperare parte dei fermenti utili alla produzione successiva, eliminare il siero affiorato e conservare in frigo lo yogurt di soia per massimo 7 giorni.

Video Ricetta: Proprietà dello Yogurt di Soia e Ricetta per Farlo in Casa




Oltre ad elencare i valori nutrizionali dello yogurt di soia, è anche determinante osservare che:

Bibliografia:

  1. Probiotici. Dalla natura i batteri amici della nostra salute – N. Trenev –Tecniche Nuove - pag. 15
  2. Tabelle di composizione degli alimenti – INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).


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Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016