Wurstel

Origini e diffusione

Il würstel è un alimento INSACCATO a base di carne; rappresenta l'alterego centro-europeo delle salsicce italiane, tant'è che la traduzione letteraria del termine "würstel" significa proprio "salsicciotto".
WurstelIl würstel nasce tra l'Austria (frankfurter-würstel), la Germania (würstchen) e la Svizzera (wienerli); rappresenta anche un alimento tipico del nostro Trentino Alto Adige (wiener o wiener würstchen) ma sembra riscuotere particolare successo anche tra le popolazioni d'oltreoceano (hot-dog), in quanto rappresenta un capostipite dell'alimentazione PRO-aterogenica americana (ovvero, il tipico regime alimentare che, a causa della sua abbondanza in grassi saturi e colesterolo, tende a favorire la formazione di placche aterosclerotiche responsabili di coronaropatie ed ictus).

Preparazione tradizionale del würstel

Tradizionalmente il würstel è un insaccato ottenuto dalla macinatura di carne suina e/o bovina; in base alla ricetta locale e al tipo di würstel, agli ingredienti (percentuali di carne), alle forme, alle grammature, al budello esterno, al metodo di conservazione ecc., le varie preparazioni risultano sensibilmente differenti tra loro.
Grosso modo, è possibile definire che il würstel tradizionale sia un insaccato ottenuto dalla macinazione di carne e grasso animali con ghiaccio ed aromi, successivamente insaccati e cotti al forno a vapore. Attualmente, le produzioni industriali di würstel tradizionali DEVONO far utilizzo anche di additivi (tra i quali soprattutto conservanti)... ma analizzando i vari prodotti reperibili in commercio, pare ovvio che in Italia si faccia un uso prevalente di würstel ottenuti da carne separata meccanicamente e pertanto qualitativamente SCADENTI!

Würstel SCADENTI

Senza citare alcun marchio, il lettore è perfettamente in grado di distinguere autonomamente i würstel tradizionali da quelli scadenti; il dettaglio che fa la differenza è la provenienza ed il metodo di lavorazione dell'ingrediente primario: la carne. Fermo restando che (tradizionalmente) il würstel NON dovrebbe contenere frattaglie o scarti di lavorazione, anche il metodo attraverso il quale vengono lavorati assume un ruolo fondamentale. I würstel scadenti si ottengono mediante separazione meccanica della carne, pertanto, il consumatore che volesse evitare di acquistarli può tranquillamente fare riferimento all'etichetta alimentare, escludendo di conseguenza a priori tutte le confezioni che riportano la dicitura "prodotti con carne separata meccanicamente".

Würstel Fatti in casa



Würstel prodotto con carne separata meccanicamente

Iniziamo col precisare che, seppur il contenuto di frattaglie e scarti di lavorazione contribuisca a determinare la qualità del würstel in commercio, in Italia, un salsicciotto di maiale risulterà sempre migliore di uno di pollo e/o tacchino. Questa affermazione è giustificabile dal fatto che, mentre un würstel ottenuto dalla macinazione di grossi animali solitamente NON sfrutta la tecnica meccanica di separazione della carne, un prodotto derivante da carni avicole (pollo e tacchino) si avvale (spesso e volentieri!) di tale strategia.
Il vantaggio dell'utilizzare la carne separata meccanicamente è palese; sfruttando questa tecnica è possibile abbattere drasticamente e contemporaneamente sia i costi della materia prima che quelli di lavorazione.
Cerchiamo di capire perché:
La separazione meccanica della carne per produrre würstel di pollo e/o tacchino prevede:

  1. L'utilizzo di carcasse di pollo e/o tacchino private di: pelle, zampe, collo, ali, cosce e petto.
  2. L'impiego di presse che sbriciolano, macinano e setacciano le carcasse, separando "alla meno peggio" le ossa dalla carne che assume la consistenza ed il colore di una purea rosa.

A questo punto, la carne separata meccanicamente (che va' a costituire fino al 90% del prodotto finito) viene corretta con additivi (conservanti, addensanti, polifosfati ecc.), regolata di sapore, insaccata, immersa in acqua aromatizzata e speziata, ed infine confezionata.

Proprietà nutrizionali del würstel di pollo e/o tacchino prodotto con carne separata meccanicamente

Wurstel Valori nutrizionali
Energia 257 kcal
Proteine 12.9 g
Lipidi 19.5 g
di cui saturi 5.5 g
Carboidrati 6,8 g
  semplici 6,8 g
Colesterolo 101mg

Minerali (presenti in quantità rilevanti):

Calcio 95 mg
Fosforo 107 mg
Ferro 2 mg
Sodio 1370 mg

Vitamine (presenti in quantità significative):

Niacina 3,1mg

Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il würstel, in particolar modo se ottenuto mediante separazione meccanica della carne. Si tratta di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo (molecole pro-aterogeniche), nonché carichi in sodio (Na - responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa) e fosforo (P - responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell'intestino).

La qualità dei lipidi differisce leggermente tra i würstel di maiale e quelli di pollo e/o tacchino ma, a conti fatti, si tratta comunque di carne grassa ed insaccata. L'apporto di calcio è maggiore rispetto agli altri prodotti carnei (grazie alla macinatura delle ossa animali) ma quello di ferro rientra nella media; anche l'apporto di niacina è ragguardevole, ma lo stesso non si può dire rispetto a quello di tiamina, riboflavina e retinolo.
In definitiva, si consiglia di EVITARE l'uso sistematico di würstel ed al limite di prediligere (se possibile) quelli ottenuti per lavorazione tradizionale.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015