Vitamine Termolabili

Le vitamine sono molecole essenziali per la vita umana; possono essere classificate in base a diversi criteri; tra i più conosciuti ricordiamo:
la solubilità:Vitamine Termolabili

e la stabilità al calore:

  • Resistenti al calore (vitamine termostabili)
  • Non resistenti o parzialmente resistenti al calore (vitamine termolabili)

Il gruppo delle vitamine termolabili è rappresentato essenzialmente dall'acido ascorbico (vitamina C) e da numerose vitamine del gruppo B; nello specifico:

Mentre le termostabili sono tutte le altre.


Al fine di garantire il giusto apporto di vitamine nella dieta, oltre ad assicurarsi di introdurne almeno la razione raccomandata minima con gli alimenti, è fondamentale esaminare l'intero stile alimentare per far sì che l'efficienza delle vitamine termolabili non venga del tutto compromessa.
Valutare l'efficienza o meno delle vitamine termolabili potrebbe sembrare un comportamento eccessivamente zelante, ma non è così. Un esempio perfettamente calzante riguarda l'acido folico, altrimenti definito vitamina B9; l'acido folico è una molecola essenziale alla sintesi degli acidi nucleici e la sua carenza può incidere significativamente sull'efficienza degli eritrociti, provocando anemia perniciosa o megaloblastica. Purtroppo, l'effetto collaterale più importante della carenza di vitamina B9 riguarda l'eventuale frutto del concepimento; la donna gravida che defice in acido folico può causare danni neurali irreversibili al nascituro. Per questioni igieniche, la donna gravida DOVREBBE limitare la quantità di cibi crudi, pertanto, al fine di scongiurare la carenza vitaminica, di solito gli specialisti somministrano alcuni integratori alimentari... ma non è sufficiente integrare solo durante la gravidanza, è opportuno garantire l'apporto di acido folico anche prima del concepimento! A tal proposito, il consiglio di tutti i professionisti della nutrizione è quello di incrementare l'apporto di vitamina B9 mediante il consumo frequente e sistematico di verdure CRUDE a foglie verdi. Purtroppo, spesso accade che i soggetti "refrattari all'insalata" si orientino maggiormente verso i contorni cotti; purtroppo, in tal caso l'inattivazione dell'acido folico in quanto vitamina termolabile è alquanto rilevante. E' quindi consigliabile consumare ALMENO una porzione di verdura cruda ed un paio di porzioni di frutta fresca (in questo caso arance) al giorno.
Lo stesso discorso è valido per tutte le vitamine termolabili e la gravità del rischio di ipovitaminosi è direttamente proporzionale a:

  • Fabbisogno personale
  • Qualità degli alimenti scelti (presenza o meno di vitamine termolabili)
  • Metodo di consumo (consumo di alimenti crudi o cotti)

Ad essere precisi, la stabilità o meno delle vitamine termolabili è un ostacolo maggiore per il consumatore casalingo rispetto alle industrie. Nella grande distribuzione, la tecnologia alimentare ha raggiunto ottimi traguardi e diversi lavori sperimentali (i più famosi si riferiscono alla lavorazione del pomodoro) hanno documentato una preservazione delle vitamine termolabili che talvolta supera abbondantemente il 90%. Non è tutto, in alcuni casi (che nulla hanno a che vedere con le vitamine termolabili), il trattamento termico FAVORISCE l'arricchimento nutrizionale dei prodotti finiti mediante l'attivazione di diverse molecole antiossidanti (reazione di Maillard nella cottura del pomodoro) o denaturando alcune proteine di vincolo (proteina avidina contenuta nell'albume d'uovo).


Bibliografia:

  • Chimica degli alimenti – P. Cabras, A. Martelli – Piccin - pag 262
  • Leoni 2002
  • Nicoli et al, 1999