Vino: anidride solforosa, solfiti e mal di testa

Vino, generalità e definizione

Vino e Anidride solforosaDal punto di vista legislativo, il vino è il prodotto alcolico ottenuto dalla fermentazione del mosto di uva fresca.
La preparazione del vino è detta vinificazione; si tratta di una pratica agraria che determina la trasformazione microbiologica del mosto, ottenuto mediante pigiatura del frutto della vitis vinifera (uva).
In base ad alcune variabili (qualità, composizione dell'uva e processi di lavorazione), il vino acquisisce proprietà organolettiche, fisiche e chimiche differenti. che possono dar luogo ad una moltitudine di prodotti differenti.
Il vino viene catalogato soprattutto in base al colore, cioè vino rosso (compreso il rosato) e vino bianco; inoltre, il vino può essere raggruppato sulla base della composizione e degli usi specifici:

  • Vino da pasto: prodotti in maggior quantità
  • Vino da taglio (da concia): vini giovani, ricchi di alcol, molto colorati e con abbondante estratto secco
  • Vino di lusso: caratterizzati da disciplinari che ne regolano la produzione e relativamente ne conferiscono la denominazione
  • Spumante: bianco o rosato, contenente una certa quantità di anidride carbonica che conferisce loro un tipico comportamento spumeggiante.

Nella produzione su larga scala del vino, come in quella di molte altre pratiche agrarie, è indispensabile avere una certa standardizzazione dei processi produttivi, nonché una sufficiente garanzia di terminare correttamente il ciclo di trasformazione. Una delle grosse difficoltà relative alla vinificazione è data dalla contaminazione microbiologica INDESIDERATA; è ormai chiaro che per ottenere alcol etilico dal fruttosio dell'uva sia indispensabile una fermentazione alcolica ad opera dei lieviti anaerobi (il più comune è il gruppo dei Saccharomyces cerevisiae), ma ciò non toglie che possa verificarsi una certa competizione biologica ad opera di altri microorganismi sul substrato zuccherino. Nel caso in cui prevalga la crescita microbiologica di altre specie (più spesso aerobie che producono acido acetico), il risultato finale viene inevitabilmente alterato vanificando l'intero ciclo produttivo.
E' importante specificare che, oltre alla fermentazione del mosto, sono diversi i momenti del ciclo nei quali può avvenire la contaminazione indesiderata (botti, bottiglie...) e, per evitare di perder tempo e risorse, l'industria di vinificazione si avvale dell'utilizzo di un conservante utile ad interrompere l'attività biologica dei microorganismi indesiderati in tutte le fasi: si tratta dell'anidride solforosa - SO2.

Anidride solforosa - solfiti

L'anidride solforosa è addizionata ai mosti in forma di SO2 gassosa o metabisolfito di potassio. In realtà, questa componente viene prodotta anche dall'azione fermentativa dei Saccharomyces cerevisiae, i quali riducendo lo ione SO4 in SO2 rendono l'ambiente inadatto alla proliferazione di altri microorganismi. Non tutti i saccaromiceti vantano questa peculiarità, ma alcuni arrivano a produrne fino a 200-300 mg/l.
L'anidride solforosa interagisce con il substrato nella quale si dissolve; al termine del processo chimico risulta presente in due forme, una combinata ed una libera. NB. Se la parte di SO2 libera svanisce per evaporazione, quella combinata si scinde per ripristinare l'equilibrio. Questa anidride solforosa libera è suddivisa in ioni bisolfito e molecolare, ma solo quest'ultimo è l'agente responsabile del potenziale di conservazione antisettico. La quantità di bisolfito molecolare aumenta al calare del pH:


↓ pH = ↑SO2 molecolare


Azione dei solfiti

I solfiti sono un antibiotico che inibisce soprattutto la crescita dei batteri lattici e di quelli acetici; i lieviti (come i saccaromiceti) sono meno sensibili (con le dovute differenze in base al ceppo; il Saccharomyces ludwigii fermenta mosti con oltre 800 mg/l di SO2).


NB. PER POTER AGIRE EFFICACEMENTE SU UN CEPPO BATTERICO INDESIDERATO E' NECESSARIO AGGIUNGERE AL MOSTO QUANTITA' MINIME DI SOLFITI PARI A 100 mg/l, TUTTAVIA, I PRODOTTI CHE CONTENGONO CONCENTRAZIONI SUPERIORI A 10 mg/l DEVONO RIPORTARNE IL CONTENUTO IN ETICHETTA.

Effetti collaterali dei solfiti

Iniziamo cole precisare che, nonostante l'anidride solforosa sia un additivo alimentare, come anticipato la sua presenza all'interno del vino può essere anche indotta dall'azione metabolica di alcuni batteri. Chiarito il concetto, proseguiamo con l'esposizione degli effetti collaterali REALI e riconducibili all'assunzione di solfiti col vino e gli alimenti.
I solfiti, essendo un additivo, sono sottoposti ad una regolamentazione specifica d'utilizzo; nel vino, il limite massimo consentito è di 200mg/l. Tuttavia, ricordiamo che i solfiti trovano largo impiego, sia come antiossidante che come antisettico, anche in numerose altre preparazioni dell'industria alimentare; pertanto, le istituzioni di ricerca hanno dovuto stimare una dose massima di solfiti tollerabile per l'uomo. Il quantitativo di solfiti in grado di nuocere alla salute di un organismo sano è pari a 1500 mg/kg di peso corporeo; un'enormità!

Gli effetti collaterali riconducibili ad un'eccessiva assunzione di solfiti sono irritazione della mucosa gastrica, dolore e vomito. Tuttavia, la ricerca ha giustificato l'insorgenza di queste manifestazioni solo mediante somministrazione di concentrazioni pari a 3500 mg/kg di peso corporeo (AVVELENAMENTO da SO2), che inducono (in presenza di pH acido dello stomaco) la conversione dei solfiti alimentari in anidride solforosa volatile SO2.
E' comunque doveroso specificare che i solfiti sono molecole POTENZIALMENTE ipersensibilizzanti (o ALLERGIZZANTI) verso un numero di persone superiore al 5‰; in base a questi dati, le commissioni competenti hanno imposto nella vinificazione la dicitura in etichetta "CONTIENE SOLFITI" per concentrazioni > 10mg/l. Nei soggetti ipersensibili, i solfiti possono scatenare la manifestazione di alcuni effetti collaterali tra i quali: asma, difficoltà respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse.
Dal punto di vista nutrizionale, invece, i solfiti sembrano avere un impatto relativamente basso in quanto danneggiano esclusivamente la tiamina (vit. B1) e non sembrano intervenire negativamente su altre molecole.
Detto ciò, pare ovvio che tra i più comuni effetti collaterali sopra citati manchi proprio i più popolare: il mal di testa.
... ma esiste realmente una correlazione tra solfiti contenuti nel vino e mal di testa? O si tratta solo di una reazioni soggettivamente determinata nella quale intervengono soprattutto altre variabili? Ricordiamo che l'alcol etilico è un nervino, ed in quanto tale, agisce in maniera diretta sul sistema nervoso. In ogni caso, cerchiamo di inquadrare con maggior accuratezza il sintomo cosiddetto "post sbornia" più diffuso tra la gente dedita all'etilismo.

Mal di testa o cefalea, facciamo chiarezza

Altri tipi di mal di testa sono collegati a cause evidenti e ripetute, tanto da suscitare l'interesse del settore medico. Il mal di testa viene classificato in 2 tipologie: cefalea a grappolo ed emicrania. Nei casi più importanti, il mal di testa, pur essendo considerata una condizione benigna, risulta un disturbo straordinariamente invalidante.
Il mal di testa colpisce almeno una volta nella vita il 98% della popolazione generale e, fortunatamente, la maggior parte delle persone lamenta episodi sporadici per lo più legati ad infiammazione delle mucose nasali o sinusali, oppure a sintomatologia tipica dei disturbi odontoiatrici, ma anche ad un consumo eccessivo di alcol.
Nei testi non si fa' cenno al mal di testa indotto dall'assunzione eccessiva di solfiti, per contro, si associa frequentemente la cefalea all'abuso alcolico indiscriminato (birra, superalcolici ecc.); questo significa che il mal di testa indotto dal vino è verosimilmente scatenato da un eccesso di consumo alcolico e forse da un'ipersensibilità individuale, ma (per il momento) non ci sono evidenze scientifiche che dimostrino il coinvolgimento dei solfiti nell'insorgenza di cefalea od emicrania.


Bibliografia:

  • Nuovo dizionario di merceologia e chimica applicata. Volume7 – G. Eigenmann – Hoepli -  pag 3205
  • Chimica degli alimenti – P. Cabras, A Martelli - pag533


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