Vinaigrette

Generalità sulla Vinaigrette

La vinaigrette è un condimento che si presenta sotto forma di emulsione incompleta tra olio ed aceto.
VinaigretteTra i vari grassi, sono più utilizzati quelli: di soia, di colza, di noce, di oliva, di mais, di girasole, di cartamo, di arachidi, di riso e di vinaccioli; non sono rare varietà alternative di vinaigrette, aromatizzate con erbe, spezie, salse e/o altri ingredienti (sale, pepe ecc.).
Per quel che concerne l'aceto, invece, quello che interessa la ricetta tradizionale è di vino bianco, ma non mancano altre varianti, con quello di sidro, di mele, di riso, balsamico ecc.
La vinaigrette è soventemente impiegata per arricchire le ricette di alcuni primi piatti freddi, di carni, di prodotti della pesca, di contorni (i più noti sono: carciofi, asparagi e porri), ma anche come salsa fredda da aggiungere a piacere.

Caratteristiche Nutrizionali della Vinaigrette

La vinaigrette è un condimento più leggero dell'olio vegetale puro, in quanto possiede una componente idrosolubile (pressoché acalorica) a base di aceto. Nella tabella sottostante vengono riportati i valori nutrizionali di una vinaigrette classica, composta da ¼ di aceto di vino bianco e da ¾ di olio extravergine d'oliva.

Composizione per: 100g di Vinaigrette di Olio Extravergine d'Oliva e Aceto di Vino Bianco
Vinaigrette Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 24.8g
Proteine 0.1g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 75.0g
Acidi grassi saturi 12.1g
Acidi grassi monoinsaturi 55.8g
Acidi grassi polinsaturi 6.6g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 0.2g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 0.2g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 676.2kcal
Sodio 6.5mg
Potassio 23.8mg
Ferro 0.13mg
Calcio 3.8mg
Fosforo 8.0mg
Tiamina 0.00mg
Riboflavina 0.00mg
Niacina 0.00mg
Vitamina A 2.3RAE
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E 16.1mg

La vinaigrette ha una prevalenza energetica a carico dei lipidi che, provenendo da oli vegetali, sono prevalentemente di tipo insaturo; va da sé che il rapporto tra monoinsaturi e polinsaturi, così come la quantità di omega 3, omega 6 e omega 9, dipendano essenzialmente dal tipo di olio impiegato. In questo caso, avendo scelto l'olio extravergine d'oliva, i monoinsaturi sono gli acidi grassi dominanti e l'omega 9 quello più presente.
Il profilo salino non è rilevante, mentre si osservano buone quantità di retinolo equivalenti (provit. A) e tocoferoli (vit. E).

Ricetta e Varianti della Vinaigrette

La vinaigrette è costituita da 3 parti di olio e 1 parte di aceto, il tutto sbattuto per formare un'emulsione; ovviamente, per quanto si possa agitare, in assenza di additivi emulsionanti (come la lecitina) tale emulsione (solo apparente) risulta incompleta e reversibile.
La vinaigrette è spesso insaporita (in quantità variabili a seconda della funzione definitiva del condimento) con sale fino e pepe nero macinato. Certe vinaigrette vengono aromatizzate con altri ingredienti, per conferirgli un gusto ed un aroma tipici; certi esempi sono: all'aglio, allo scalogno, alla salsa senape (che svolge un'importante funzione emulsionante), al rosmarino, al basilico, al timo, all'origano, alla salvia ecc. E' importante sottolineare che la vinaigrette ha un impatto gustativo molto intenso, ragion per cui è sempre necessario ponderarne l'utilizzo in base alla ricetta. Quelle aromatizzate si prestano molto al condimento di ortaggi, tuberi, cereali e legumi; al contrario, quelle semplici e delicate vengono utilizzate per carni e prodotti della pesca crudi o dalla struttura organolettica delicata.
Una particolare vinaigrette, tipica della Francia settentrionale e destinata al condimento dell'insalata indivia belga, è a base di olio di noce e aceto di sidro.
Negli Stati Uniti d'America invece, esistono moltissimi tipi di vinaigrette. Ognuno di questi ha un aroma ed un gusto differenti; alcuni esempi sono: alla scorza di limone, al tartufo, ai lamponi, all'albume, allo zucchero, all'aglio e alle ciliegie.
Nel sud est asiatico sono particolarmente diffuse le vinaigrette con olio di riso e aceto di vino bianco, utilizzate come base per salse più complesse a base di noci, erbe, peperoncino e succo di lime.
Oltre alla scelta dell'olio, anche quella della componente acquosa mostra una certa rilevanza nella strutturazione del corpo finale. Alcune varianti piuttosto interessanti utilizzano succhi vegetali invece dell'aceto, somigliando molto più ad una citronette (altre ancora, prevedono l'impiego di alcolici distillati). Esempi abbastanza indicativi sono: succo di mirtillo, succo o alcol di limone, succo di ciliegie ecc.
E' importante sottolineare che la vinaigrette balsamica NON prevede 1 intera parte su 4 di aceto balsamico, bensì una piccola parte.
Nella cucina russa, per vinaigrette non si intende solo il condimento, ma anche un particolare tipo di contorno ad insalata che prevede esclusivamente l'utilizzo di questa salsa.




Etimologia della Vinaigrette

Il termine vinaigrette rappresenta il diminutivo del sostantivo francese "vinaigre", che significa aceto (in inglese britannico "sour wine", ovvero "vino acido"). Nel IX secolo d.C. la vinaigrette era conosciuta come "French dressing" (condimento francese).



Ultima modifica dell'articolo: 03/03/2016