Vaniglia

Generalità sulla Vaniglia

Nel linguaggio comune, per vaniglia si intende un prodotto di origine vegetale che possiede caratteristiche organolettiche e gustative uniche nel suo genere. VanigliaRiconosce pertanto applicazioni di vario tipo, dal settore gastronomico (industriale e domestico) all'industria dei profumi e alle tecniche di aromaterapia. Si ottiene dai frutti (bacelli) di un'orchidea originaria del Messico, rientra nella categoria delle spezie e vanta un gusto puro, piccante e al tempo stesso delicato.
Le piante che producono i baccelli di vaniglia sono delle orchidee messicane appartenenti al Genere Vanilla; la Specie più nota è la planifolia, ovvero quella a foglia piana (nomenclatura binomiale Vanilla planifolia).
Il termine "vaniglia" deriva dallo spagnolo; più precisamente origina dal diminutivo del sostantivo "vaina", che significa baccello (vaniglia = piccolo baccello). In effetti, il termine vaniglia può riferirsi alla pianta, ai suoi frutti o alla spezia che da essi si ricava.
Già in epoca pre-colombiana, i popoli mesoamericani coltivavano la vaniglia in appezzamenti dedicati, simili a delle vigne, adatti per le sue caratteristiche di pianta rampicante (Tlilxochitl in Azteco); il merito della scoperta della vaniglia (ma anche del cacao), e della relativa diffusione dall'America all'Europa, è imputabile al conquistatore spagnolo Hernan Cortés (1520 d.C.).
Inizialmente, la coltivazione estera della vaniglia è stata piuttosto difficoltosa. Per la produzione del baccello (frutto) è infatti necessaria l'impollinazione, che - in assenza degli insetti specifici - stenta a verificarsi. Solo a metà del IX secolo venne scoperta la tecnica di impollinazione manuale dei fiori, che permise di espandere globalmente la coltura della vaniglia.
I tre tipi di vaniglia attualmente coltivati a livello mondiale sono tutti di origine mesoamericana. Della planifolia, la Sottospecie più comune è la fragrans o "Vaniglia Bourbon" (prodotta in Madagascar, Indonesia, Réunion e altre aree tropicali dell'Oceano Indiano sud occidentale), ma non bisogna dimenticare la Vaniglia Messicana (stessa sottospecie ma che, essendo prodotta nella terra nativa, è anche conosciuta col nome di "Vaniglia Originale"). Le altre due Specie di vaniglia diffuse nel globo sono: la Vanilla tahitensis (localizzata nel sud dell'Oceano Pacifico) e la Vanilla pompona (soprattutto nelle Indie Occidentali, Centro e Sud America).
Dopo lo zafferano, la vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo, poiché la sua produzione risulta quantitativamente poco redditizia e necessita comunque di parecchia manodopera.

Uso Alimentare della Vaniglia

La vaniglia NATURALE è disponibile in commercio in 4 forme ben distinte:

  1. Baccello intero
  2. Polvere di vaniglia (bacca secca polverizzata e miscelata a zucchero, amido ed altri ingredienti)
  3. Estratto di vaniglia (in soluzione alcolica o eventualmente di glicerolo, almeno il 35%)
  4. Zucchero vanigliato (nient'altro che zucchero ed estratto di vaniglia)

La funzione aromatizzante della vaniglia negli alimenti può essere ottenuta con l'aggiunta dell'estratto specifico oppure addizionando il baccello intero nella cottura dei prodotti liquidi. L'effetto della vaniglia è potenziato dall'apertura longitudinale del baccello o estraendo totalmente la polpa coi semi. La vaniglia naturale, essendo color bruno, conferisce una tonalità marroncina alle preparazioni che la contengono. Sebbene quella di qualità ne richieda molto poca, come spesso accade, a livello industriale si predilige l'utilizzo degli estratti chimici (meno costosi).
Tra le preparazioni più note che prevedono l'utilizzo della vaniglia ricordiamo: il gelato alla vaniglia, la crema catalana, gli yogurt alla vaniglia, cioccolato o caramello o caffè vanigliati ecc.

Il principio attivo caratterizzante l'aroma della vaniglia è la vanillina, un'aldeide fenolica. Nell'industria alimentare sono impiegate prevalentemente sostanze aromatiche artificiali dalla struttura analoga, come l'etilvanillina e la metilvanillina. L'etilvanillina è più costosa ma è decisamente più intensa. Curioso notare come, in un test divulgato dalla rivista "Cook's Illustrated", certi degustatori non abbiano riconosciuto le preparazioni con vera vaniglia rispetto ad altre con estratto artificiale di vaniglia; solo nel caso del gelato, la differenza sembra essere ben rilevante e percepibile.
Un esperimento più recente, condotto dalla stessa redazione, ha evidenziato la differente applicabilità della vaniglia artificiale rispetto a quella naturale. Ad esempio, la vaniglia artificiale di buona qualità sembra più indicata a ricette per i biscotti, mentre quella vera è idonea ad altri dolci come le torte ma ancor più per i cibi che non vengono sottoposti a trattamenti termici intensi o prolungati.
La vaniglia è utilizzata anche per aromatizzare bevande alcoliche come il rhum e altri prodotti come i sigari.

Chimica della Vaniglia

Il baccello di vaniglia contiene molti composti differenti. Il più tipico e abbonante (nonché oggetto di estrazione) è la vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide); un altro componente minore, comunque abbastanza rilevante nell'olio essenziale di vaniglia, è il piperonale (heliotropina), che contribuisce a strutturarne l'aroma specifico del baccello. Ricordiamo che la vanillina si trova (a concentrazioni differenti) anche in altri vegetali; uno di questi è il pino, più precisamente la sua linfa. Non a caso, verso la fine del IX secolo, l'industria della vaniglia naturale registrò un grosso calo delle vendite.
Oggi, l'essenza di vaniglia è disponibile in due forme ben distinte: estratto reale di vaniglia (complicata mistura di molecole quali: acetaldeide, acido acetico, acido esanoico, 4-idrossibenzaldeide, eugenolo, cinnamato metilico e acido isobutirrico) ed essenza sintetica (vanillina ed etanolo), prodotta da varie materie prime, ad esempio dal guaiacolo.

Controindicazioni della Vaniglia

Di per sé, la vaniglia non contiene alcuna molecola tossica o nociva per l'organismo, ma ciò non significa che sia un prodotto da considerare del tutto sicuro, soprattutto nel caso del suo estratto.
In certi casi, la vaniglia può nuocere gravemente alla salute umana. Tale circostanza non è imputabile al profilo chimico del baccello originale di Vanilla, bensì all'intervento dell'uomo su certi derivati. E' il caso dell'estratto di vaniglia messicana, in particolare quella venduta in loco (Vaniglia Originale). In base a quanto accertato dagli enti di controllo, non è raro che (per diminuire i costi ed aumentare i profitti) tali prodotti vengano tagliati con l'estratto di "fava tonka". Ebbene, quest'ultima pianta contiene cumarina (1-benzopirano-2-one, molecola aromatica), nota per il suo effetto nocivo per la salute. E' infatti dimostrato (sulle cavie) che la cumarina possiede un effetto notevolmente tossico verso le cellule del fegato, pertanto, in America la sua presenza negli alimenti è del tutto VIETATA. Parallelamente, in Europa (Svizzera e Germania) è accettata una "dose massima giornaliera tollerabile" di cumarina pari a 0,1mg/kg di peso corporeo, in quanto reputata non del tutto sicura per l'uomo. Ricordiamo che tutti gli alimenti di importazione extra europea sono severamente controllati e sottoposti ad analisi chimiche sistematiche, ragion per cui gli estratti di vaniglia acquistabili in Italia NON dovrebbero contenere tracce di "fava tonka".



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015