Valore Biologico

Valore biologico: definizione

Il valore biologico (VB) è un parametro di valutazione delle proteine plastiche introdotte nell'organismo con l'alimentazione. Questo indice, che si esprime con un valore numerico, si riferisce alla quantità, alla qualità ed al rapporto reciproco degli amminoacidi essenziali presenti nei peptidi alimentari. In definitiva, il valore biologico è un aspetto nutrizionale che descrive la "qualità proteica ed il potenziale plastico degli amminoacidi contenuti negli alimenti".

Amminoacidi, amminoacidi essenziali ed amminoacidi ramificati

Valore BiologicoGli amminoacidi (AA) sono macronutrienti quaternari i cui polimeri si definiscono polipeptidi o proteine; in tutto, gli AA sono 20, ma di questi solo 8 (9 per il lattante) sono definiti amminoacidi essenziali (AAE).

Gli amminoacidi essenziali sono molecole che l'organismo umano NON è in grado di sintetizzare ex-novo e che, tra le varie funzioni, costituiscono i precursori degli altri amminoacidi NON ESSENZIALI; pertanto, è necessario introdurli regolarmente con l'alimentazione.
Come già esposto, il contenuto ed il rapporto tra gli amminoacidi essenziali determina il valore biologico delle proteine e degli alimenti; pertanto, al fine di ottenere un'alimentazione bilanciata è fondamentale riconoscerli e rispettarne la razione raccomandata di assunzione giornaliera:


Valore biologico


Tra gli amminoacidi essenziali alcuni si distinguono per l'elevato potenziale di neoglucogenesi (conversione in glucosio per produrre energia); è il caso degli amminoacidi ramificati (BCAA): VALINA, LEUCINA ed ISOLEUCINA. Essi, oltre a contribuire all'innalzamento del valore biologico delle proteine, sono particolarmente importanti nello sportivo di endurance (il cui fabbisogno energetico ossidativo aumenta significativamente), nei pazienti defedati (epatopatie e nefropatie) e nei pazienti a stretto regime dietetico (terapia alimentare dimagrante). Il rapporto ottimale per i tre BCAA nella dieta e negli integratori è 2:1:1 (due parti di leucina, una parte di isoleucina ed una parte di valina).

Impatto del valore biologico sul metabolismo

L'impatto del valore biologico proteico sul metabolismo si calcola valutando l'azoto [N] introdotto con i cibi o gli integratori, quello non assorbito (espulso con le feci) e quello eliminato con le urine. In definitiva, è possibile affermare che il valore biologico delle proteine alimentari si può stimare rapportando l'azoto trattenuto a quello assorbito:

V.B. = (N alimentare - N feci - N urine) / (N alimentare - N urine)

Ovviamente, se fosse così semplice calcolare il valore biologico delle proteine la comunità scientifica non sarebbe tutt'ora impegnata nella valutazione dell'importanza che esso riveste nell'ambito alimentare ed integrativo. Esistono infatti altre variabili che incidono sulla stima del valore biologico; si tratta di:

Il valore biologico delle proteine alimentari è dato dalla somiglianza nella composizione aminoacidica rispetto alle proteine umane; ne deriva che i polimeri di origine animale (soprattutto uova e latte) possiedono un valore biologico maggiore rispetto a quelli batterici o di origine vegetale (medio o basso VB). Tuttavia, se è vero che questo parametro tiene in considerazione quantità, qualità e rapporto degli amminoacidi essenziali contenuti nelle proteine di un alimento, è altrettanto vero che PIU' alimenti a medio e basso valore biologico possono complementarsi vicendevolmente. In parole povere, non è detto che per raggiungere la quota di amminoacidi essenziali sia NECESSARIO consumare prevalentemente proteine di origine animale, ma è possibile (ed in alcuni casi consigliabile) associare diverse proteine a medio o basso valore biologico (cereali, legumi, ortaggi, funghi, frutta...) ed ottenere il medesimo risultato. Ovviamente, va da sé che associando alimenti caratterizzati da proteine a medio e basso valore biologico come "legumi e cereali", il quadro nutrizionale subisca una variazione significativa; le modificazioni nutrizionali della sostituzione dei prodotti di origine animale con quelli di origine vegetale sono:

Associazione cereali e legumi per ottenere un apporto sufficiente di amminoacidi essenziali

Per compensare la carenza di proteine ad alto valore biologico, in alcuni casi (come nel veganismo), è consigliabile fare ricorso al consumo frequente di piatti derivanti dall'associazione di più alimenti, in particolare di cereali e leguminose. I cereali si caratterizzano per un basso valore biologico dato dalla scarsa presenza di triptofano e lisina (1,5-2,5%); quest'ultimo amminoacido essenziale è invece presente in maggior misura nelle proteine a medio valore biologico dei legumi (4-5,5%); parallelamente, i legumi risultano carenti in METIONINA e CISTEINA, tuttavia questi sono presenti in buona misura nei cereali. Le proteine ad alto valore biologico (uova, latte, carne e prodotti della pesca) contengono percentuali di lisina che si aggirano sul 7% del pool amminoacidico.

Stimare il valore biologico

Per dare un riferimento al valore biologico delle proteine alimentari è innanzitutto indispensabile verificare se queste risultino in difetto di uno o più amminoacidi, che in tal caso verrebbero definiti "amminoacidi limitanti"; in secondo luogo occorre stimare DI QUANTO l'amminoacido risulta limitante. Questo parametro, anche detto INDICE PROTEICO, viene esplicato in percentuale e si riferisce al fabbisogno nutrizionale di ogni amminoacido essenziale delle proteine in questione; ad esempio, una proteina COMPLETA come quella dell'uovo ha un indice proteico di 100, perché tutti gli amminoacidi essenziali sono presenti nella giusta porzione, mentre un polipeptide dei cereali potrebbe avere un indice proteico di 75 per deficit di lisina, perché quest'ultima è presente in quantità che raggiungono solo il 75% del fabbisogno. In definitiva, è possibile affermare che l'indice proteico determina il valore biologico MA il suo impatto sull'alimentazione è importante tanto quanto le porzioni di consumo; infatti, pur avendo indice proteico o valore biologo ridotto, una porzione più o meno abbondante di soli legumi (medio valore biologico) è in grado di coprire o quasi l'intero fabbisogno di amminoacidi essenziali.



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